¿Qué crees que te hace comer aun sin tener hambre? ¿Las grasas o los azúcares?
Hay un dulce que me encanta: las pachangas. Así es como los llamamos en Canarias, puede que tú los conozcas como "chuchos", "xuxos", "susús",... Sí, ya sabes, esos riquísimos bollos fritos rellenos de crema pastelera y bañados en azúcar que comíamos sin remordimientos los de mi quinta en aquellos años escolares en que, ni nosotros teníamos conciencia de lo que era una dieta, ni nuestras madres de los peligros del azúcar y las grasas saturadas...
Mmmm ¡pachangas!Sólo oir la sirena del recreo y ya estaba disfrutando anticipadamente de su sabor, de su esponjosidad, de la suavidad de su crema... y cuando tocaba volver a clase, en lugar de sentirme saciada, esperaba ya con alegría el momento en que podría degustar mi pachanga el día siguiente (¿a que no imaginábais que fuera tan golosa?).
En aquellos momentos no tenía estreses que aplacar ni penas que consolar, pero ya notaba que la sensación que me producía comerme la pachanga no la conseguía el, por otra parte también riquísimo, plato de lentejas que mi madre me tenía preparado al llegar a casa, curiosamente "muerta de hambre" a pesar de mi contundente desayuno a media mañana.
¿Qué sería lo que hacía, y aún hace, que al tomar una pachanga tenga deseos de más? ¿Serían las grasas que la hacían suave y untuosa? ¿O los azúcares que, además de repartirse entre su masa y su relleno, la cubrían?
La respuesta la he encontrado en un interesante estudio del Oregon Research Institute titulado"Relative ability of fat and sugar tastes to actívate reward, gustatory and somatosensory regions" (algo así como "habilidad de grasa y azúcar para activar las regiones somatosensoriales del gusto y de la recompensa") y publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, intenta dilucidar si lo que nos lleva a comer sin control, a convertirnos en lo que se denomina un comedor compulsivo, son los azúcares o las grasas.
Para realizar el estudio contaron con la ayuda de 106 afortunados estudiantes de instituto cuyo "doloroso"cometido era beber batidos de chocolate, con la misma cantidad de calorías pero distintas proporciones de grasa y azúcar, mientras los investigadores estudiaban su actividad cerebral.
En el cerebro hay unas zonas que constituyen el llamado sistema de recompensa que, al ser activadas, envían señales al organismo para segregar hormonas del placer como dopamina y oxitocina, lo cual nos lleva a repetir la acción que ha desencadenado el proceso. Uno de los activadores de este sistema de recompensa pueden ser los alimentos y esto es lo que provoca que a veces comamos simplemente por el placer de hacerlo, sin ni siquiera tener hambre.
En este experimento se pudo observar, en primer lugar, que los batidos con bajo contenidos de grasa y azúcar activaban las regiones del cerebro relacionadas con el sabor y las sensaciones pero no lo hacían con aquellas implicadas en los sistemas de recompensa.
Por su parte, los relativamente altos en grasa y bajos en azúcar (9 g de grasa y 7 g de azúcar en 100 ml de batido) actuaron sobre parte del circuito de recompensa pero sin dar una respuesta muy acusada.
En cambio, aquellas bebidas con el triple de azúcar pero sólo la cuarta parte de grasa produjeron un impacto mucho mayor activando estructuras cerebrales como el putamen, la ínsula y el opérculo rolándica, que son regiones cerebrales esenciales en el circuito del llamado sistema de recompensa. Esta parte del cerebro controla nuestro deseo por la comida de forma que, cuanto más se activa, más deseamos comer (sin tener este proceso relación alguna con el hambre). Entonces es cuando en respuesta a estré o a un disgusto, nuestro cerebro nos indica que la comida puede darnos el consuelo que necesitamos y, aún sin hambre, podemos comer cantidades excesivas de alimentos para activar este sistema de recompensa. Pero, ¿por qué solemos elegir en estas ocasiones los alimentos dulces y no una buena porción de carne o de verduras?
Los investigadores se dieron cuenta, observando las resonancias cerebrales de los estudiantes mientras ingerían sus batidos, de que el azúcar era un estimulante tan poderoso que enmascaraba los efectos de las grasas incluso en aquellos casos en que los batidos eran sobradamente ricos en ambos componentes. Los batidos con alto contenido de azúcar y bajos en grasa activaron los circuitos de recompensa del cerebro tan intensamente como los que incluían grandes cantidades de grasa y azúcar,sugiriendo que el azúcar era la que estaba realizando el trabajo de estimulación quedando la grasa quedaba en segundo lugar a la hora de producir comportamientos de ingesta descontrolada.
El Dr. Stice, coautor del estudio, afirma que le sorprendió ver que el azúcar tenía mucha más capacidad para activar estas áreas de recompensa del cerebro, pero reconoció que no es extraño si se tiene en cuenta que el cerebro humano está programado desde la infancia para preferir los sabores dulces; lo más normal es que un niño elija antes un alimento con mucho azúcar que con mucha grasa y, aunque con el tiempo desarrolle también una apetencia por los alimentos grasos, el gusto por lo dulce le viene dado prácticamente de nacimiento.
Añade también el científico en las conclusiones de este estudio, que el grueso de las investigaciones sobre el cerebro relacionadas con el azúcar y la grasa apuntan a la idea de que "los problemas que presenta nuestra sociedad de sobrealimentación pueden venir provocados por el consumo excesivo de azúcar".
Otros científicos, como la Dra. Avena del Centro de Investigación de la Obesidad de la Universidad de Boston, han comprobado que tanto el azúcar como las grasas influyen en la química cerebral cuando se consumen en grandes cantidades, pero que el azúcar lo hace en mayor medida. Cuando un animal recibe pequeñas cantidades de ellas no presenta cambios significativos, pero cuando se les permite un acceso a azúcar y grasa sin restricciones, aquellos que se exceden con el azúcar presentan cambios en los receptores opioides (los mismos que se activan con el consumo de ciertas drogas) y en el momento es que estos animales se ven privados del azúcar entran en un estado similar al síndrome de abstinencia.
Lo que está claro, según escribe el Dr. Stice, es que este estudio reafirma lo que se viene publicando en la literatura científica desde hace tiempo: "A la hora de estimular los sistemas de recompensa del cerebro, el azúcar juega un papel más importante que las grasas, lo cual lleva a que cuanto más azúcar comemos, más queremos consumir".
Estos nuevos estudios se suman a aquellos que intentan explicar la ingesta compulsiva y descontrolada de alimentos, haciendo hincapié sus conclusiones en que los alimentos altamente procesados cargados de grasa y azúcar estimulan las mismas zonas del cerebro que el alcohol o las drogas, con lo cual podríamos estar hablando de una verdadera adicción a este tipo de comida. En lo que aún no se ponen de acuerdo los investigadores es en el grado de adicción que se puede alcanzar con los alimentos y, especialmente, con el azúcar, pero es un hecho que tal dependencia puede llegar a existir y que podría explicar por qué fracasamos tanto a la hora de ponernos a dieta.
Según los expertos, podemos tener mucha fuerza de voluntad pero si el alimento que queremos eliminar de nuestra dieta es capaz de estimular el sistema de recompensa cerebral, el esfuerzo a realizar será muchísimo mayor que si simplemente tenemos que prescindir de algo que "nos gusta". Pero, desde mi experiencia os digo que ¡se puede conseguir! ;)
Otro investigador que ha estudiado el efecto del azúcar y la grasa sobre el cerebro, el Dr.Ludwig , aporta otro punto de vista y sostiene que lo que provoca los atracones de alimentos ricos en azúcar no es tanto la respuesta de placer inmediata que nos produce su consumo sino el efecto que ejercen sobre nuestro organismo las horas posteriores. Administrando a sujetos batidos con altas cantidades de azúcar observó que, hasta 4 horas después, se estaban produciendo picos y bajadas de azúcar en la sangre que serían los verdaderos responsables de la ingesta descontrolada precisamente de aquellos alimentos que pueden solucionar una caída de glucosa en la sangre: alimentos con mucha azúcar, entrando así en el círculo vicioso del "comedor compulsivo".
Para el Dr, Ludwig, la adicción no la causa el alimento en sí sino el efecto que produce sobre nuestra glucosa sanguínea. Por ello, cuando logremos "deshabituarnos" del azúcar y alimentarnos de forma que nuestros niveles de glucosa en sangre se mantengan estables a lo largo del día, podremos renunciar sin esfuerzo a esa bandeja de dulces que nos ofrecen, pero si nuestra tónica del día ha sido abusar de comida cargada de azúcares, se nos hará mucho más difícil, volveremos al dulce e iniciaremos de nuevo un nuevo ciclo.
Lo que está claro y lo que todos, o casi todos, hemos experimentado, es que tras comer un dulce, nos apetece más. Puede que el proceso comience con un intento, consciente o subconsciente, de activar los sistemas de recompensa que nos causan placer, como nos dice el Dr. Stice, y continúe debido a los altibajos que produce en la glucosa sanguínea y por tanto en la insulina, como defiende el Dr. Ludwig, pero creo que el "desengancharnos" del azúcar es esencial si queremos conseguir llevar una alimentación sana.
¿Cómo? ¿Qué no sabes como hacerlo? Ponte en contacto conmigo y lo conseguiremos juntos pero, por favor, ¡ no me traigas una pachanga! ;)
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