Aditivos alimentarios (III): Los conservantes

Esta es ya la tercera entrega de la serie relativa a los aditivos alimentarios. Tras hablar de los colorantes, toca hablar de otro de los grupos de aditivos no menos importantes y más usados por la industria alimentaria: los conservantes. Este tipo de aditivos se viene usando desde tiempos muy antiguos, es el caso del vinagre que se utilizaba para conservar carnes y pescados en forma de salsa de escabeche. 


Alimenta Acción: Conservantes


Dentro de las causas de deterioro de los alimentos vamos a distinguir dos fundamentales:

- La acción de bacterias, mohos y levaduras.

- Las reacciones químicas.

La misión de los aditivos conservantes o conservadores va a ser retardar las reacciones de alteración de los alimentos (de ellas hemos hablado aquí) como son el enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o putrefacción. Su código numérico de identificación va desde el E-200 hasta el E-299.

La mayoría de estos aditivos conservantes son ácidos orgánicos o sus sales alcalinas que funcionan creando un medio ácido en el alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Las sales alcalinas actúan disminuyendo la actividad de agua en el alimento, con lo que se evitan las reacciones químicas de alteración al no quedar agua disponible para ellas.

Hay ciertos alimentos en los que los agentes conservantes se encuentran de forma natural, así en las uvas podemos encontrarnos ácido benzoico que evita su putrefacción y en los yogures nos encontraremos ácido láctico, el cual les confiere cierta estabilidad con respecto a la leche fresca de la que proceden.

Como hemos dicho antes, los conservadores inhiben el crecimiento de los microorganismos o las reacciones químicas de alteración. Este grado de inhibición dependerá del tipo de aditivo y de la cantidad del mismo que podemos añadir y que nunca superará la cantidad máxima fijada por la legislación vigente (esta cantidad será distinta para cada conservante).

Dentro de los agentes conservantes más utilizados tenemos los siguientes:

Ácidos orgánicos: Acético, propiónico, sórbico, láctico o benzoico.
Ácidos inorgánicos: Como el dióxido de azufre, muy utilizado en el mundo del vino para evitar, entre otros, el pardeamiento enzimático que se produce en la oxidación de las uvas al romperse su piel y entrar en contacto con el oxígeno del aire.
Nitratos y nitritos: Muy usados como conservantes en carnes y embutidos, que además evitan la pérdida de la coloración roja natural de estos productos.
Agentes hidrofílicos: Su misión es disminuir la cantidad de agua disponible para las reacciones químicas de alteración. Entre ellos podemos citar la sal común, ciertos azúcares, proteínas y enzimas.
Si este artículo te ha parecido interesante puedes compartirlo con tus contactos en las redes o bien comentarlo aquí abajo, y si quieres estar al día y recibir las últimas novedades del blog de forma mensual puedes suscribirte al boletín que recibirás en tu correo puntualmente:

Recibe nuestro boletín mensual

______________________________________________


Fuentes:

Calvo, M. Aditivos alimentarios: Propiedades. Aplicaciones y efectos sobre la salud. Librería General. Zaragoza, 1991

Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia, 1976

Fennema O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverte. 1985

Fennema O. Química de los alimentos. Ed. Acribia. 1993

Madrid V y Madrid Cenzano J. Las listas positivas de aditivos alimentarios, publicadas por el MSC y Los aditivos en los alimentos (según la UE y la legislación española)

www.eufic.org

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/additives/comm_legisl_en.htm

Fuente: este post proviene de Alimenta Acción, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
¿Qué te ha parecido esta idea?
Esta información nunca debe sustituir a la opinión de un médico. Ante cualquier duda, consulta con profesionales.

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Recomendamos

Relacionado

nutrición consumo seguridad alimentaria

Hasta este momento, en el blog hemos hablado de ciertos aditivos alimentarios, concretamente de colorantes como la tartrazina E102. Con este post vamos a empezar una nueva serie que tratará sobre los aditivos alimentarios, dada su importancia para la humanidad, ya que sin ellos la historia sería bien distinta. A pesar de su mala prensa, los aditivos han permitido la creación de grandes urbes lejos ...

nutrición consumo seguridad alimentaria

Con esta nueva entrada retomamos la serie relacionada con los aditivos alimentarios, que hemos empezado con una pequeña introducción para hablar de la historia de los mismos y de su importancia para el devenir de la raza humana. Con el presente post, comenzaremos a hablar de los aditivos más usados en la industria alimentaria y hoy es el turno de los colorantes. Según el R ...

nutrición calidad consumo ...

Para dar por terminada la serie de los aditivos alimentarios (con un pequeño paréntesis incluido) hemos dejado lo más dulce para el final y que mejor que hacerlo hablando de los edulcorantes. Dichas sustancias pueden ser naturales (taumatina) o bien artificiales (sacarina) y se definen como aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para aportarles sabor dulce pero carecen de valor nutriti ...

nutrición calidad consumo ...

Después de hablar en anteriores entregas de esta serie de aditivos alimentarios de colorantes, conservantes y antioxidantes, en esta quinta entrega le toca a otro tipo de aditivos importante en la industria alimentaria: los estabilizantes, estas sustancias tienen como misión mantener el estado físico-químico de un alimento. Dentro de los estabilizantes distinguimos dos grandes grupos: Por un lad ...

nutrición alimentos aditivos ...

Los aditivos y conservantes se utilizan generalmente en el contexto a la alimentación. Comúnmente leemos en las etiquetas de diversos productos que contienen tal o cual conservante y aditivo. Pero si crees que ambas cosas son lo mismo; estás en un error, porque hay diferencias entre los dos que a continuación nos encargaremos de explicarte. Aditivos aditivos Los aditivos se pueden clasificar en d ...

general noticias

Los conservantes son sustancias que se usan como "aditivos" en los alimentos, y se añaden fundamentalmente para frenar el deterioro de estos. Hay dos tipos de conservantes: unos son de origen natural y otros de origen artificial, aunque todo tipo de conservantes tiene un límite máximo establecido. Los conservantes básicamente actúan como bactericidas para impedir que los alimentos se det ...

nutrición ¿sabias qué...? aditivos ...

El glutamato monosódico se utiliza para realzar el sabor de los alimentos. En realidad, no se sabe exactamente cómo este aminoácido puede aumentar el sabor de otros alimentos, ya que el glutamato monosódico tiene muy poco sabor. Además, su sabor es diferente al salado, dulce, ácido o amargo, por lo que recibe el nombre de Umami (sabroso en japonés). Actualmente se obtiene mediante fermentación y r ...

calidad infografía seguridad alimentaria ...

Ya habíamos dado por terminada la serie de los aditivos alimentarios, pero hemos decidido completarla con una infografía para resumir de forma gráfica los usos de cada uno de los aditivos de los que hemos hablado en los posts anteriores. Pulsa en la imagen para ampliar: Si te ha resultado interesante, puedes compartirlo en las redes sociales. ¡Gracias!

nutrición calidad concurso ...

Después de hablar de los colorantes y los conservantes, es el turno de hablar de otro de los aditivos alimentarios más utilizados: los antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias químicas cuya misión es aumentar la vida útil de un alimento evitando los deterioros causados por la oxidación como son los cambios de color no deseados o el enranciamiento de las grasas que causan olores y sabores de ...

nutrición ¿sabias qué...? aditivos ...

Presente también como sabor artificial, sabores artificiales, saborizante o saborizante artificial. Se refieren a los cientos de químicos permitidos en los alimentos como el butanol, etanoato o acetato de fenilo. Los químicos concretos utilizados para dar sabor a los alimentos son propiedad exclusiva de sus fabricantes, y se utilizan para imitar sabores de mantequilla, especias, frutas, etc. ...