Esta especia se obtiene de la raíz de una planta tropical y cada vez tiene más aplicaciones en la cocina, donde aporta múltiples aromas y sabores.
El jengibre es el rizoma picante y aromático de la planta tropical Zingiber officinale. Se cree que se domesticó en tiempos prehistóricos en algún lugar del sur de Asia y que llegó en forma seca al Mediterráneo durante la Grecia clásica. Es bien cierto que fue una de las especias más importantes en el Medievo, donde era de gran consumo el pan de jengibre. Más tarde, en el siglo XIX, se empezó a fabricar la cerveza de jengibre y el ginger ale. En las tabernas inglesas se solían espolvorear muchas bebidas con el polvo de la raíz.
Para preparar la especia seca, los rizomas maduros se limpian, se raspan para separar la piel y se secan al sol o a máquina. Los mayores productores de jengibre son India y China, aunque el jamaicano es el más apreciado por los que conocen bien el producto. Pero lo cierto es que cada vez más, el jengibre se consume fresco. De esta forma es muy fácil su consumo, como apunta Josechu Corella, chef del restaurante zaragozano Bal d’Onsera.
Se puede comprar la raíz en cualquier mercado o grande superficie. Se mantiene a la perfección en el frigorífico durante varias semanas y se puede incluir en recetas de varias formas: rallado, picado finamente, machacado o cortado en palillos. El que no se utilice en unos días se puede congelar tal cual. Después, cuando se necesita dar un toque de sabor, se saca del congelador, se ralla directamente sobre la cazuela o sobre el plato y se vuelve a meter el rizoma en el congelador.
En el Mercado Central de Zaragoza, por ejemplo, se vende en el puesto de Juan Carlos del Río. Este comerciante ratifica que la raíz fresca es cada vez más consumida por los zaragozanos y también por turistas que visitan el céntrico mercado. El que allí se vende es tailandés y su precio está en torno a 5 euros el kilo. Sus clientes lo destinan a usos culinarios y también para aplacar algunos síntomas y enfermedades, como resfriados o indigestiones.
El chef Corella lo utiliza en fresco a menudo para aromatizar los pescados y también los arroces, ya que los clientes lo asocian claramente a la cocina oriental y estos dos productos permiten hacer fusión con recetas asiáticas. Además, por supuesto, en las creaciones pasteleras.
Últimamente, este establecimiento del Tubo zaragozano ofrece a sus clientes un combinado como aperitivo con el jengibre como ingrediente principal. Se trata del Moscow Mule, hecho a partir del ginger beer o cerveza de jengibre que ellos mismos fabrican en el restaurante. Al lado mismo ofrecemos las fórmulas para hacer, por un lado, la cerveza de jengibre y, además, el citado combinado, aportadas por Michele Ingles, jefe de sala del restaurante.
Jengibre seco y encurtido
El jengibre seco y molido se conserva durante más tiempo que el fresco, pero con el tiempo puede perder algo de olor y sabor. Se debe conservar en recipientes herméticos y almacenar en un lugar fresco y seco.
También se puede poner en conserva o encurtido para guardarlo mucho tiempo. Es así como se suele utilizar en la cocina oriental y más concretamente en la preparación del sushi. Se trata de jengibre marinado en vinagre de arroz con azúcar y sal, que se conserva en frascos herméticos y se mantiene bastante tiempo por la presencia de vinagre.
Esta especia se puede utilizar en prácticamente todas las recetas que se desee, aunque tal vez la más conocidas pertenecen al ámbito de la repostería. Por ejemplo, las galletas de jengibre navideñas típicas, con diversas formas y en tamaños variados, de Estados Unidos y Gran Bretaña gozan de gran popularidad.
El polvo de esta raíz es también un estupendo condimento para hacer salsas, como la de soja o el curry, sopas y cremas. También puede acompañar platos elaborados con carnes, aves, pescados y derivados como el sushi, mariscos y hortalizas, por lo que es habitual incluirlo en ensaladas y gazpachos, junto con otras especias como la pimienta y el comino. Es una de las especias más utilizadas en la cocina india, donde se utiliza para preparar alimentos y bebidas.
Últimamente, se venden también unas chucherías consistentes en una especie de gominolas que no son más que trozos de jengibre escarchado y aderezado con azúcar. Su sabor es muy poderoso y algo picante.
En cuanto a las propiedades curativas del jengibre, sus defensores afirman que su uso medicinal se remonta a unos 2.500 años. Algunos de sus componentes, como el jingerol, hacen que sea un potente antioxidante y antiinflamatorio. La doctora Odile Fernández Martínez afirma en su libro Mis recetas anticáncer que el jengibre es capaz de forzar la apoptosis o suicidio de las células cancerígenas e impedir la formación de nuevos vasos sanguíneos que permitan que el tumor crezca.
Esta médico, que consiguió vencer un agresivo cáncer de ovarios con metástasis, detalla un estudio de la Universidad de Míchigan que demostró que el polvo de jengibre, el mismo que se vende en las tiendas, logra matar las células del cáncer de ovario y que, además, evita que las células se vuelvan resistentes al tratamiento de quimioterapia.
En pruebas con ratones, se ha demostrado que la alimentación diaria con jengibre inhibe el crecimiento y la progresión del cáncer de próstata en los ratones y que no ejerce toxicidad detectable en los tejidos normales.
Fuente: www.heraldo.es
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