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Riesgos alimentarios en catástrofes (última parte)

"La única manera de hacer un trabajo genial es amar lo que haces"

(Steve Jobs)




RIESGOS ALIMENTARIOS EN CATASTROFES (Última Parte)

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Durante una situación de emergencia relativa a la inocuidad de alimentos, las interacciones entre los evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos tienden a ser mucho más rápidas, frecuentes y pueden iniciarse de manera anticipada con respecto a las interacciones que se producen en situaciones que no implican una emergencia. Al inicio de la investigación, las siguientes actividades se deben de llevar a cabo tan extensivamente como sea posible a fin de poder formular preguntas específicas para la evaluación de riesgos:

• Involucrar formalmente a los asociados relevantes, previo a aplicar cuestionarios, con el fin de reunir información adicional que pueda apoyar la evaluación.

• Iniciar la recolección de información específica para cada elemento de la evaluación de riesgos, como es el caso de la caracterización de peligros.

• Para el caso de peligros nuevos o inusuales, tales como los patógenos especialmente virulentos, debe enfatizarse la recolección de datos de campo, en la medida que sea posible realizarlo en un corto período de tiempo.

• Es útil establecer terminología estandarizada que sea comúnmente utilizada por la industria y pueda ser comprendida por los evaluadores y los gestores de riesgos, con el fin de reducir potenciales malos entendidos, retrasos o errores.

Se debe presentar las preguntas específicas o dirigidas a los evaluadores de riesgos en un formato estándar. Asimismo, se deben incluir preguntas definidas con claridad y que estén basadas en la evidencia actual disponible. En el momento en que los gestores de riesgos le dan la alerta a los evaluadores de riesgos de una solicitud inminente para que se lleve a cabo un análisis de riesgo, es importante que estos últimos revisen rápidamente los datos proporcionados, así como otros datos e información disponible, con el fin de poder decidir qué enfoque metodológico es el apropiado y el alcance de la evaluación de riesgos. Será necesario tomar decisiones con respecto a si:

a) están implementados los estándares de inocuidad de los alimentos, lo que podría reducir o eliminar la necesidad de una evaluación de riesgos;

b) los datos y la información son suficientes para realizar una evaluación de riesgos.




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Es importante también evaluar si se pueden utilizar otras evaluaciones de riesgos existentes que puedan alimentar la evaluación de riesgos en curso, o si es necesario llevar a cabo una nueva evaluación del riesgo. Teniendo en cuenta las limitaciones de tiempo presentes en situaciones de emergencia, es poco probable que se pueda llevar a cabo una evaluación de riesgo completa. Sin embargo, es importante que la evaluación de riesgos realizada durante una emergencia sea lo suficientemente sólida como para hacer frente al problema en sí. Es importante tomar en cuenta que, en la evaluación del riesgo durante una emergencia, se necesita desde el principio una comunicación a un alto nivel y más frecuente, entre los evaluadores y gestores de riesgos. A pesar del carácter de urgencia de un incidente, la evaluación de riesgo requiere ser revisada por pares, ya sea de manera interna o externa, esto resulta especialmente importante en situaciones donde los datos son limitados o el tema es particularmente polémico, de manera de poder descartar posibles omisiones e interpretaciones erróneas. Tomando en cuenta el poco tiempo con el que se dispone para llevar a cabo una evaluación del riesgo durante una emergencia, y que en algunos casos no existan suficientes expertos en el país, o si la emergencia afecta a varios países, es recomendable ponerse en contacto con las autoridades competentes y/o expertos científicos de otros países. La información científica a utilizarse se puede enriquecer con fuentes de conocimiento local, o de personas con conocimiento tácito del evento o proceso en cuestión. Esto permitirá la recolección rápida de datos e información relevante necesaria para contestar las preguntas científicas que deben ser abordadas. Para la evaluación de riesgos en situaciones de emergencia, pueden ser de utilidad el desarrollo previo de herramientas para realizar rápidamente una evaluación de riesgos, sobre todo cuando no se cuenta con toda la información.




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Ejemplos de estas herramientas incluyen:

• Una base de datos de sustancias químicas ordenadas por grupos estructurales, sobre las que si se cuenten con los datos toxicológicos y que eventualmente puede utilizarse para inferir las características peligrosas de las sustancias para las cuales no se dispone de datos;

• Bases de datos nacionales del consumo de alimentos o acceso a bases de datos de consumo de alimentos internacionales o de otros países;

• Establecer acuerdos con asesores o expertos externos que puedan ser consultados.

• Formatos (Plantillas) específicos para recabar los datos de un incidente, y que contenga también una plantilla de resumen de la situación, así como las preguntas sobre la gestión de riesgos que deben ser atendidas (esto puede ayudar a hacer más expedito el inicio de la evaluación de riesgos); y

• Una compilación de valores de referencia (límites de exposición), publicado por organismos reguladores.

La información científica que se utilizará en el desarrollo de la evaluación del riesgo se divide en dos categorías: i) la información existente (por ejemplo, revisiones bibliográficas, las evaluaciones de riesgos disponible en Internet, o los datos y estadísticas provenientes de encuestas de consumo) y ii) los datos específicos del incidente que se basan en la investigación de inocuidad de los alimentos y/ o las investigaciones epidemiológicas. Al momento de evaluar la evidencia, los países tendrán que considerar cuánto peso deben de otorgarle a la evidencia obtenida por estos diferentes métodos, así como por otras áreas de investigación. Aunado a esto se puede dar algún peso a los análisis y o evaluaciones de riesgo que resulten relevantes pero que han sido realizados por la industria o expertos de las empresas; por ejemplo, la industria puede tener ya el flujo del producto y o el proceso, lo cual debiera agilizar la evaluación de la exposición.




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Es necesario evaluar cuidadosamente, la capacidad y los recursos nacionales para el trabajo analítico (análisis de laboratorio), así como para realizar investigaciones epidemiológicas y actividades de evaluación de riesgos. La opinión de expertos también puede ser considerada como otra fuente de información para la evaluación del riesgo. La evaluación de riesgos realizada durante una emergencia debe ser revisada con mayor rapidez, mediante la comunicación activa y frecuente entre los evaluadores de riesgos, así como entre los evaluadores y gestores de riesgos. Es probable que la evaluación del riesgo requiera ser actualizada a medida que la situación evoluciona y se disponga de más datos. En algunas situaciones en las que el peligro no está totalmente determinado, o que los datos existentes son insuficientes, y cuando además no se cuenta con suficiente tiempo para generar los datos, se podrían utilizar otros datos existentes como sustitutos. Antes de que ocurra una emergencia en inocuidad de los alimentos, es útil establecer previamente relaciones formales e informales con el fin de poder obtener datos e información relevantes de otros países. En el caso de acuerdos de colaboración formales, pueden ser necesarios suscribir memorandos de entendimiento a fin de disminuir las preocupaciones sobre la confidencialidad y los problemas de seguridad y propiedad de los datos. La FAO y la OMS pueden ser buenas fuentes de información de contactos para los países y las instituciones relevantes con las cuales se puede establecer este tipo de colaboración.

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Lo más idóneo sería desarrollar documentos con las definiciones de los peligros y/o patógenos que se pudieran modificar y actualizar fácilmente en caso de emergencia. En particular, sería de gran ayuda identificar los atributos específicos que son los principales contribuyentes a la gravedad, esto es especialmente importante en los casos donde se ha descubierto un nuevo peligro. En este sentido, cualquier atributo específico del nuevo peligro podría ser comparado con lo que se tiene en los registros, lo que puede facilitar el proceso de identificación de peligros. Siempre que sea viable, deben ser utilizados métodos rápidos de pruebas de laboratorios validados, a fin de identificar, en lo posible, el peligro o patógeno. Si no se cuenta con ningún método validado disponible de manera local, será necesario tanto revisar rápidamente la literatura publicada, como ponerse en contacto con la comunidad científica internacional para buscar asesoría científica, o como último recurso, desarrollar, lo más rápidamente posible, un método adecuado para el caso. Con el fin de agilizar la evaluación de riesgos se pueden utilizar datos ya existentes de estudios de toxicidad, valores de referencia o de guía, así como los datos o modelos de dosis-respuesta. Estos datos pueden provenir de fuentes tales como los informes y monografías disponibles en evaluaciones realizadas por otras organizaciones o en otras reuniones de expertos. Ante la falta de datos disponibles de dosis-respuesta, se debe aplicar un enfoque que tienda hacia la cautela, de tal forma que se pudiera considerar como susceptible del peligro a toda la población. Para poder llevar a cabo la evaluación de la exposición, es imprescindible consultar los datos nacionales de consumo de alimentos.




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En ausencia de datos representativos del consumo nacional, podrían utilizarse datos de encuestas de la compra de alimentos para hogares o tipos similares de datos estadísticos nacionales o modelos de predicción. También pueden ser considerados los datos de otros países con similares hábitos de consumo de alimentos, o datos internacionales. Con referencia y poniendo como ejemplo al metilmercurio, hay estudios disponibles que demuestran, que las etapas de vida más vulnerables a los efectos adversos del metilmercurio son la embrionaria y la fetal. Se ha establecido sobre esta base, una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 1,6 μg/kg de peso. Por definición, este ISTP abarca todas las etapas de vida. Sin embargo, en el caso de los adultos (excepto mujeres embarazadas) la ingesta superior de hasta aproximadamente dos veces a la ISTP, podrían no representar ningún riesgo de neurotoxicidad. Por otra parte, en cualquier evaluación de la exposición alimentaria, es importante determinar la concentración de los microorganismos o residuos químicos en los alimentos en el momento del consumo. Los factores a considerar son: los datos de muestreo, el tiempo entre la toma de muestra y el consumo probable, temperatura de almacenamiento, el crecimiento microbiano las tasas de degradación química y la inactivación o degradación a través de la cocción u otros métodos de preparación. Con base en esta información, se puede estimar la concentración en el momento de consumo. De manera ideal, se establece la distribución de cada factor para tomarlos como base para un análisis probabilístico. Con el fin de estimar la exposición alimentaria a microorganismos o residuos químicos, se utiliza la contaminación al momento de consumo con los datos nacionales de consumo de alimentos.




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Al final del proceso se debe investigar la exposición de los patrones de consumo promedio (o más probable), así como el peor escenario de exposición, que sería el caso de un elevado consumo del alimento contaminado en cuestión. Si se lleva a cabo el análisis probabilístico, el percentil 95 o 99 podría ser tomado como el escenario donde existe una alta exposición. Finalmente, el análisis de consumo debe también considerar las poblaciones vulnerables, como mujeres embarazadas o lactantes, bebés, niños y personas inmunodeprimidas. Podría ser necesario considerar diferentes estrategias de evaluación de la exposición, incluyendo el uso de modelos matemáticos y enfoques de medición, a fin de determinar la mejor evaluación posible. Es necesario señalar también, que es probable que la evaluación de la exposición tenga que ser revisada en la medida que se recabe nueva información. Cuando se realiza una evaluación de riesgos durante una emergencia, la revisión inicial de la información con la que se disponga generalmente será de carácter cualitativo, o potencialmente semi-cuantitativo, debido a las limitaciones de tiempo e información. Los árboles de decisión pueden ser muy útiles para agilizar la identificación y cuantificación del nivel de riesgo que está asociado con un producto en particular. Estos también pueden ser de utilidad, para explicarle a los gestores de riesgos y comunicadores de riesgos, los diferentes niveles de riesgo. Dado que, en una situación de emergencia, la evaluación del riesgo se llevará a cabo en un período corto de tiempo, pueden existir incertidumbres y lagunas de información importantes, que pudieran afectar la solidez de la evaluación del riesgo. Para asegurarse que existe una buena comprensión sobre las incertidumbres de los datos con los que se cuenta y, por lo tanto, poder inferir la solidez de la evaluación del riesgo durante una emergencia, es importante que previamente se vaya haciendo conciencia sobre la existencia y las causas de tales incertidumbres. Esto implicará el diálogo frecuente entre los evaluadores y los gestores de riesgos en situaciones de rutina o normales.




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Cuando los evaluadores de riesgos dialogan con los gestores de riesgos y los comunicadores de riesgo sobre la situación que implica una emergencia, es importante resaltar que la evaluación del riesgo se basa únicamente en el conocimiento actual y los datos disponibles. Las incertidumbres que surgen durante el desarrollo de la evaluación de riesgos deben documentarse y comunicarse a los gestores de riesgos desde las primeras etapas del proceso, tanto como sea posible. Si estas incertidumbres no se comunican adecuadamente, se puede producir una mala interpretación y por lo tanto puede verse afectada la comunicación a las partes interesadas, incluidos los consumidores. Es muy importante el registro de las incertidumbres presentes en situaciones de emergencia, ya que las decisiones pueden tomarse en ausencia completa de datos, o incluso, algunas de estas decisiones pueden ir cambiando a medida que nueva información va llegando. Adicionalmente, el registro sobre las limitaciones de la evaluación de riesgo deberá ser expresado de tal manera que puedan también ser comprendidas por un público no técnico. Es importante comunicar la visión global de la incertidumbre, así como: i) hacer lo que sea posible para reducir las incertidumbres e, ii) identificar lo que no es posible hacer en un corto período de tiempo. Por ejemplo, la generación de datos completamente nuevos en la caracterización de un peligro no es posible realizarla durante una emergencia, pero llevar a cabo investigaciones adicionales de un evento en particular (por ejemplo, obtener más datos epidemiológicos o microbiológicos) podría realizarse a fin de reducir las incertidumbres. Posterior a la evaluación inicial de riesgos, es posible que más datos estén disponibles para subsanar los vacíos de conocimiento más importantes. Dependiendo del estado que guarde la emergencia, pueden ser necesarias varias revisiones de la evaluación de riesgo. La evaluación de riesgo debe ser revisada en un foro como el GCMO de manera regular, con el fin de asegurar que todas las partes tengan la oportunidad de aportar nuevas pruebas que pueden ayudar a refinar o cambiar la evaluación, y de esta manera, comunicar las opciones para gestionar los riesgos y la toma de decisiones.




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Este proceso de interacción y comunicación efectiva entre los evaluadores y los gestores de riesgos debe estar acordado previamente, y debe de estar incluido explícitamente en el plan nacional de intervención en situaciones relativas a la inocuidad de los alimentos. Se puede lograr una interacción eficiente entre los evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos durante una situación de emergencia a través de reuniones regulares, tanto formales como informales, y mediante el uso de todos los canales disponibles, tales como llamadas telefónicas, correo electrónico y teleconferencias. Es preferible establecer un sistema cerrado de comunicación a fin de garantizar la confidencialidad. Sin embargo, la clave para una interacción efectiva es la planeación previa a que ocurra una emergencia, incluyendo el establecimiento de redes, la identificación de las personas claves que deberán estar involucradas en el manejo de la emergencia, y contar con una infraestructura adecuada para una comunicación efectiva. Esto puede incluir un buen sistema de apoyo de tecnología y gestión de información en funciones. Al momento de tomar las decisiones sobre las acciones a realizar, usualmente el interés en la protección de la salud y la seguridad pública pesa más que todos los demás factores, lo cual es crucial para mantener o recuperar la confianza del mercado y de los consumidores. Sin embargo, los gestores de riesgos deben tener en cuenta los intereses de todos los involucrados, y los impactos económicos y sociales de la situación. Es imprescindible, que se planee por adelantado, tanto como sea posible. Esta planeación podría incluir opciones de gestión de riesgos pre-elaboradas, documentos, guías de orientación (por ejemplo, las plantillas, listas de verificación y árboles de decisión) y estructuras y reglas para el retiro de productos del mercado.




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La preparación anticipada reducirá también la necesidad de negociar los métodos aceptables durante una emergencia real. Reducirá el número de decisiones que se tienen que tomar y, por lo tanto, reducirá la presión que tengan los individuos involucrados en el control de la emergencia. Es importante establecer previamente un acuerdo sobre si las evaluaciones de riesgos deben incluir las recomendaciones sobre la acción para gestionar el riesgo, con respecto a los diferentes tipos de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, puede haber ocasiones en que el método acordado no satisfaga las necesidades de una determinada emergencia y deben ser tomadas decisiones ad hoc. Es esencial y crítico documentar todas las actividades de gestión de riesgos realizadas durante una emergencia. El desarrollo de un sistema bien definido para la clasificación de las situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, permitirá tomar decisiones rápidas y coherente sobre los métodos de gestión de riesgos a utilizar para cada tipo de peligro (por ejemplo, químico, microbiológico, físico), y de acuerdo a la escala y/o gravedad (por ejemplo, alta, media, baja) de la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos. Dado que un sistema de clasificación no puede ser capaz de cubrir completamente todas las contingencias posibles, dicho sistema debe ser lo suficientemente flexible y al mismo tiempo ser un marco valioso de referencia que ayude a hacer frente a un acontecimiento inusual. La categorización de los niveles de emergencia permite la identificación anticipada de los tipos de opciones de gestión de riesgos y las estrategias de comunicación adecuadas a cada nivel. Por ejemplo, un evento de nivel bajo por lo general se puede controlar más fácilmente y con menos intervención y gestión de riesgo, y menos recursos, comparado con un evento de nivel alto, el cual puede ser muy generalizado, difícil de controlar o tener consecuencias graves. Es importante considerar la manera en cómo se tomará la decisión para asignar la categoría en caso de emergencia, por ejemplo, si será la responsabilidad del evaluador de riesgos, o del gestor de riesgos o de ambos. Las acciones de gestión de riesgos para cada nivel de riesgo deben tener en consideración la capacidad y los recursos disponibles del país. Si hay un alto nivel de preocupación del público general y/o los medios de comunicación, puede haber una necesidad de aumentar la respuesta (opciones de gestión) y/o las estrategias de comunicación. Durante este proceso, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos tiene que enlistar todas las opciones posibles de acciones de gestión de riesgo.




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Es importante asegurarse de que las acciones de gestión de riesgos sean congruentes con las leyes o acuerdos internacionales y que se informe a las autoridades internacionales y regionales, según sea necesario (por ejemplo, a la OMS bajo el Reglamento Sanitario Internacional, y a la OMC). Cuando una autoridad nacional en inocuidad de los alimentos determina que las medidas adoptadas para gestionar el riesgo pudieran tener un impacto sobre la importación de un producto específico proveniente de un país o región en particular, también existe la obligación de notificar las medidas a la OMC. Es importante tener en cuenta que en una situación de emergencia compleja es probable que la evaluación inicial de riesgos se base en información incompleta, por lo que puede ser necesario refinar la evaluación a medida que se disponga de nuevas evidencias o información. Los gestores de riesgos deberán revisar la evaluación inicial de riesgo para asegurar que los cuestionamientos clave han sido tomados en cuenta y que la evaluación de riesgo refleja, tanto como sea posible, la emergencia en inocuidad de los alimentos presente. Es posible que la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos integre, cuando así lo crea apropiado, a la industria y a otras partes interesadas, a fin de recabar más información. Esta acción puede ayudar a determinar la magnitud de la emergencia, para poder así, informar a los evaluadores de riesgos. Por ejemplo, este enfoque puede ser de utilidad en casos donde un problema particular ha sido identificado en un ingrediente que puede ser incorporado en varios tipos de productos. Del mismo modo, la industria u otras partes interesadas podrán solicitar más información a fin de determinar si sus productos pudieran estar implicados.




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Durante una emergencia en inocuidad de los alimentos son varios los factores que deben ser considerados cuando se seleccionan las acciones de gestión del riesgo. El uso de un sistema para la categorización del riesgo puede servir como una guía útil en la selección de acciones de gestión de riesgos. Sin embargo, otros factores pueden también influir a la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos en la toma de decisiones, incluyendo los listados a continuación:

• Aspectos de Capacidad: Si la capacidad para aplicar las acciones de gestión de riesgos o para realizar análisis de laboratorio es limitada, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos puede optar por buscar los servicios analíticos con sus contrapartes en otros países, o buscar la ayuda de organizaciones internacionales, tales como laboratorios regionales o internacionales.

• La naturaleza desconocida de los riesgos: La falta de conocimiento puede tener un impacto en la velocidad y la selección de las acciones de gestión de riesgos. Por ejemplo, la decisión puede retardarse hasta que se disponga de más información o, por el contrario, iniciar acciones para proteger a los consumidores en la ausencia de una evaluación completa.

• Las expectativas y percepción del público: la demanda de información por parte de la población tiende a ser mayor durante los eventos de emergencia en inocuidad de los alimentos, por lo que las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos pueden estar bajo presión para tomar medidas más estrictas. La comunicación del riesgo es particularmente importante cuando las acciones de gestión de riesgos pudiesen parecer menos estrictas de lo que el público esperaba.

• Consideraciones legales: La autoridad nacional en inocuidad de los alimentos debe considerar el grado en el que el marco legal y la legislación apoyan la aplicación de las acciones de gestión de riesgos.

• Consideraciones de la industria: El apoyo y la cooperación de la industria puede ser un factor clave para determinar qué tipo de acciones son posibles o deseables.

• Consideraciones internacionales: Deben ser considerados también los métodos que se tomen para gestionar los riesgos en otros países, y las implicaciones comerciales.

• Otras consideraciones: Por ejemplo, las respuestas a eventos previos, en caso que aplique, pueden ser consideradas para lograr mayor consistencia.




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En una situación de emergencia es probable que, para implementar las decisiones de gestión de riesgos, se requiera la participación de múltiples organismos y servicios. En algunos casos, también es posible involucrar a otras organizaciones que no participan usualmente en actividades de inocuidad de los alimentos. Es factible que el trabajo de los organismos y servicios implicados necesite ser coordinado por un GCMO, como se indica en el marco para desarrollar planes nacionales de intervención en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, para garantizar que las decisiones de gestión de riesgos o las medidas de control se ejecuten con rapidez. Durante la etapa de implementación es importante mantener a la industria con un monitoreo y asesoría más estrechos, ya que la Industria deberá estar involucrada en la implementación de las decisiones de la gestión de riesgos, tales como el retiro del producto del mercado o la adopción de medidas correctivas. En este contexto, la industria podría involucrar a los productores de alimentos, importadores, fabricantes, distribuidores y minoristas. Durante una emergencia, si se requiere llevar a cabo acuerdos con la industria, es importante tener una base jurídica para la cooperación. Sin embargo, si la base jurídica no es efectiva, existen otros mecanismos que pudieran ser más eficaces, como influir en la opinión pública o la reacción de los consumidores. Cuando una emergencia involucra un ingrediente que tiene un amplio margen de uso puede ser difícil identificar la distribución o la fuente del ingrediente implicado. Tomando en cuenta que muchas cadenas de suministro son muy complejas y pueden implicar productos o ingredientes importados, la experiencia de la industria y de las redes internacionales pueden ser una importante fuente de asesoría. En esta etapa se debe determinar la necesidad de notificación de acuerdo a los compromisos a nivel internacional. Para determinar si durante una emergencia el peligro se ha controlado eficientemente, o identificar si se requiere implementar medidas de control adicionales, es esencial llevar a cabo el seguimiento y la evaluación de la efectividad de la las acciones de la gestión de riesgos realizadas. Si el seguimiento indica que el método utilizado para gestionar el riesgo no está controlando eficientemente el peligro, puede necesitarse más información y una subsiguiente evaluación de riesgo o quizás se requiera de la implementación de medidas adicionales para gestionar el riesgo.




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A fin de realizar estas acciones, es necesario contar con un sistema eficaz de seguimiento o vigilancia. Por otra parte, el monitoreo puede indicar que el peligro ha sido controlado lo suficiente como para permitir una reducción de magnitud de la respuesta de la gestión de riesgos, o inclusive, determinar el cierre de la emergencia. Será importante comunicar cualquier modificación en el planteamiento de la gestión del riesgo, a fin de conservar la confianza de la población sobre el manejo de la emergencia. Asimismo, se debe dar aviso a la industria sobre cualquier cambio en las acciones necesarias para controlar el riesgo. Las actividades de seguimiento y evaluación variarán de acuerdo al tipo de emergencia y la capacidad de respuesta de los países involucrados. Dado que las situaciones de emergencia pueden tener graves consecuencias, la implementación de un proceso de evaluación permite analizar la eficacia de cada una de las actividades de respuesta a la emergencia, e identificar e implementar mejoras en el proceso. Es también importante evaluar el desempeño de las actividades de gestión de riesgos en situaciones de emergencia después de concluida la emergencia. La evaluación debe llevarse a cabo incluso si los métodos no han sido preestablecidos. Los resultados de la evaluación serán útiles para identificar los cambios normativos o de otra índole que sean necesarios para evitar que se repitan posibles fallas en el futuro. A menudo, la comunicación en situaciones de emergencia es muy diferente a la comunicación cuando no existe emergencia. Durante una emergencia la comunicación debe ser frecuente, ya que, generalmente, las partes interesadas demandan con urgencia informes actualizados y oportunos sobre la situación. Generalmente, este tipo de mensaje debe ser desarrollado en un lapso muy corto de tiempo y en consulta con un mayor número de agencias que en las situaciones normales. Toda la comunicación de riesgos debe ser coordinada a través de un sólo individuo u oficina, para garantizar la consistencia en los mensajes y evitar confusiones. Existen situaciones donde la emergencia en inocuidad de alimentos pudiera no estar del todo entendida.

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En estos casos, los mensajes podrían cambiar rápidamente a medida que se obtiene más información o que las acciones de gestión de riesgos vayan cambiando. Es de esperar que, en ocasiones, la comunicación de riesgos se lleve a cabo bajo una fuerte presión y escrutinio por parte de los medios de comunicación. Bajo estas circunstancias, es importante asegurar que llegue al público objetivo el mensaje adecuado. Por lo tanto, durante todo el incidente, el equipo de respuesta ante emergencias debe incluir miembros que tengan buenos conocimientos sobre métodos eficaces de comunicación de riesgos, ya que pueden proporcionar asesoramiento al equipo de respuesta de emergencias y servir como voceros para la entrega de los mensajes al público. Al comunicar las razones de la selección de las medidas de control, es importante mantener la transparencia y brindar suficiente información sin causar preocupación innecesaria o una reacción exagerada. Es de suma importancia explicar y describir cómo se ha manejado la incertidumbre en la selección de las medidas de control. Es importante vigilar la preocupación del público mediante el monitoreo de la percepción del riesgo y el comportamiento del consumidor en la comunidad en relación con la emergencia de alimentos específica, de manera de poder adaptar los comunicados según sea el caso. Es también valioso identificar los distintos públicos objetivos a los cuales se dirigen los mensajes, y encontrar formas fáciles y claras de comunicación con estos grupos. El uso de analogías o ejemplos puede ayudar al público a poner el riesgo en perspectiva. Una buena relación de trabajo entre el gobierno y la industria facilita una respuesta más eficiente y eficaz, lo que conllevará a una pronta resolución de la emergencia, de la misma manera, la industria podría verse beneficiada durante la etapa de reintroducción de productos en el mercado, una vez que se haya cerrado la emergencia. Cuando se detectaron altos niveles de yodo en una marca de leche de soya en Australia en el 2009, se aconsejaba no tomar este producto, ya que cantidades diarias tan pequeñas como 50ml podrían causar problemas de tiroides en algunas personas susceptibles.




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La comunicación entre la industria y el gobierno durante una emergencia en inocuidad de alimentos tiene varios propósitos importantes por las siguientes razones:

• La industria necesita estar al tanto de las normas y directrices que tendrán que respetar durante una emergencia;

• Los mensajes de comunicación al público por parte del gobierno y la industria durante una emergencia, deben ser congruentes y complementarios. (Es ideal que la industria desarrolle con antelación, sus propios planes y enfoques de comunicación para ser usados durante una emergencia);

• Durante la gestión de una emergencia, la industria puede ser una fuente importante de información para la autoridad nacional en inocuidad de alimentos (por ejemplo, para obtener información de trazabilidad de productos o ingredientes, quejas de clientes y datos sobre las tendencias);

• La industria necesita poder actuar rápido y adecuadamente de acuerdo a las acciones de gestión de riesgos, así como a cualquier cambio de estas; y

• La autoridad nacional en inocuidad de alimentos debe proporcionar información a la industria sobre cómo se lleva a cabo la investigación, cuál es el punto focal, las acciones de gestión del riesgo propuestas y la base legal para llevar a cabo estas actividades.




Mantener abiertos los canales de comunicación con la industria en cuestión resultará en una cooperación efectiva y, por lo tanto, en el cumplimiento de las acciones de gestión de riesgos. Sin embargo, puede haber ocasiones en que haya una ruptura en las líneas de comunicación, entonces, puede ser necesario adoptar e implementar otros sistemas para la ejecución y seguimiento. Al inicio de una emergencia, es crítico dar información al público, ya que esto generalmente influye en la percepción de la población sobre la capacidad de la autoridad nacional en inocuidad de alimentos para manejar la emergencia. Las reacciones del público, tanto las que se anticipaban como las que realmente ocurren, pueden influir la dirección o el manejo posterior de la investigación. Por lo tanto, es esencial que los mensajes sean tan precisos y oportunos como sea posible. Estos, además, deben ser: consistentes, complementarios, demostrar confianza, que estén bien diseñados para la audiencia a la que se dirigen y que respondan a las preocupaciones del público. Dependiendo de la naturaleza de la emergencia, puede ser importante empezar las actividades de comunicación al público desde el inicio de la emergencia, en lugar de esperar hasta que todas las medidas de control se hayan aplicado.




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También puede ser necesario desarrollar comunicados para contrarrestar informaciones inexactas, mensajes en medios de comunicación, o realizados por grupos de interés. Para la comunicación al público en general durante una emergencia, es ideal identificar a una agencia u organismo para conducir las comunicaciones, y que sean designados uno o más voceros apropiadamente calificados. Esto reducirá las posibilidades de que el gobierno emita mensajes contradictorios, y por lo tanto fomentará la confianza sobre la intervención. En el caso que más de una agencia del gobierno emita los comunicados al público, los mensajes deben ser compartidos para facilitar la coherencia y complementariedad. Se deben establecer con anterioridad, los procedimientos y plazos para llevar a cabo estas acciones. La comunicación de riesgos debe producirse en dos direcciones. Además de suministrar información, es importante que la autoridad de inocuidad de alimentos establezca un mecanismo para que el público y otros grupos puedan buscar ayuda o información, o que estos puedan proporcionar información al gobierno, por ejemplo, a través de una línea de ayuda, centro de llamadas o de un portal Web. En las primeras etapas de una emergencia puede haber incertidumbre sobre la magnitud, la causa del riesgo o las medidas de control necesarias para manejar la situación. Cuando se comunican “la falta de información o conocimiento” al público en general, es importante tener en cuenta las percepciones del público y el nivel general de conocimientos sobre el tema. Podría ser valioso contar con grupos consultivos (por ejemplo, grupos de interés) disponibles durante las emergencias, para obtener información con el fin de comprender las preocupaciones de los interesados. La comunicación acerca de una situación de emergencia en inocuidad de alimentos no debe subestimar la gravedad de la situación, sino señalar de la manera más clara posible al público:

• Qué se sabe sobre la emergencia en inocuidad de alimentos

• Los alimentos implicados

• Cuáles son los riesgos y si se conocen

• Qué niveles de exposición pueden ser perjudiciales

• Lo que el público debe hacer si se han consumido u adquirido los productos afectados

• Cómo acceder a información adicional.




La información obtenida de estos grupos podría ser útil en la identificación de opciones de gestión de riesgos y en el desarrollo de estrategias y mensajes de comunicación de riesgos. Esto permitirá que la información se dirija adecuadamente, reduciendo el aumento innecesario de la preocupación pública y por lo tanto, sus consecuentes conductas. Para asegurarse de que la comunicación llegue a todo el público objetivo, se debe considerar una amplia gama de medios, por ejemplo, la radio, la televisión, Internet, e incluyendo las aplicaciones para teléfonos móviles, así como también, utilizar a las Organizaciones y al personal de salud o de campo. El medio de comunicación y la manera como se presenta la información debe adaptarse a las necesidades del público, esto incluye dirigirse a la población más vulnerable, tomando en cuenta su nivel de estudios, así como los idiomas que se hablan. De ser posible, se debe monitorear la eficacia de la comunicación, de manera que, si se requiere, se pueda cambiar el enfoque.




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Una forma indirecta de monitorear el impacto de la comunicación es evaluar la reacción, el tono y la naturaleza de los reportes de los medios de comunicación, mensajes del gobierno (por ejemplo, los medios de comunicación convencionales, los medios de comunicación sociales, blogs). Durante emergencias que involucran productos que han sido comercializados internacionalmente, es esencial que las autoridades nacionales en inocuidad de los alimentos establezcan contacto con sus homólogos internacionales, a fin de compartir los datos y otra información pertinente. La comunicación temprana durante una emergencia puede dar la oportunidad a las autoridades nacionales de inocuidad de alimentos para discutir sobre la situación que guarda la emergencia, y trabajar en las metodologías para la evaluación de riesgos antes de su implementación. Esto permitirá a los países combinar sus recursos, determinar los medios para afrontar la emergencia en conjunto y apoyar a los países que quizás no tengan la capacidad suficiente para realizar evaluaciones de riesgos integrales. Comunicar con antelación la toma de decisiones para la gestión del riesgo puede facilitar los acuerdos sobre la evaluación del riesgo y los enfoques sobre las actividades para gestionarlo, lo que conllevara a que la respuesta a la emergencia sea más consistente, y aumente la confianza de la población en las autoridades nacionales en inocuidad de los alimentos de los países involucrados. En casos donde la emergencia se limita a productos nacionales, podría ser útil notificar a las contrapartes internacionales, ya que los productos podrían ser exportados a través de canales informales (por ejemplo, las compras en Internet). La Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) es una red global administrada por la FAO y la OMS que se puede utilizar para ayudar a difundir dicha información, y puede servir como una valiosa fuente de información, asesoramiento y apoyo a la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos. La Secretaría de INFOSAN también puede ayudar a facilitar la cooperación cuando varios países estén involucrados en una emergencia común de inocuidad de los alimentos.

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Concluyendo, una variedad de circunstancias puede llevar a la necesidad de activar los planes nacionales de intervención en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Los países tendrán que definir una situación de emergencia en los términos de su propio sistema de control de alimentos, recursos y capacidad, por lo tanto, una situación de emergencia podría conducir a una respuesta de emergencia diferente, en función de la situación de cada país. Sin embargo, la aplicación del análisis de riesgos en caso de emergencia debe seguir los mismos principios que el análisis de riesgos aplicado en circunstancias de rutina. Habrá una actividad preliminar de gestión de riesgos, evaluación de riesgos, gestión del riesgo y comunicación de riesgos. Las únicas diferencias en una situación de emergencia son los factores que afectan a la toma de decisiones, dentro de los que se podrían incluir: la presión del tiempo, la probabilidad de aumento de la incertidumbre, una mayor necesidad de colaboración entre múltiples agencias, la participación de funcionarios en un nivel superior y una gran demanda de comunicación oportuna. Por lo tanto, para responder a una emergencia, la preparación es clave. Antes de que ocurra alguna situación de emergencia en inocuidad de los alimentos, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos podría plantearse la creación de los siguientes elementos:

• Un plan nacional de intervención en situaciones de emergencias relativas a la inocuidad de los alimentos (IEIA) y un equipo de trabajo;

• Un organigrama que involucre el grupo de coordinación de múltiples organismos (GCMO);

• Almacenamiento de datos e información sobre los peligros alimentarios y evaluaciones de riesgos anteriores;

• Organismos consultivos para asesoramiento científico (interno y externo) que puedan revisar las evidencias durante los eventos en inocuidad de los alimentos;

• Herramientas para facilitar la toma de decisiones (por ejemplo, los formularios o plantillas, listas de verificación, árboles de decisión), así como las alternativas de manejo, y

• Herramientas y estrategias eficaces para la comunicación con todas las partes interesadas, incluidos los productores de alimento en cuestión y los consumidores.







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"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HABITO"

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