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Riesgos alimentarios en catástrofes (parte I)


"La única manera de hacer un trabajo genial es amar lo que haces"

(Steve Jobs)




RIESGOS ALIMENTARIOS EN CATASTROFES (Parte I)



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En uno de sus últimos informes, la FAO / OMS, asegura que un elemento esencial para la Intervención en situaciones de Emergencia Relativas a la Inocuidad de los Alimentos (IEIA) es realizar el proceso de evaluar el riesgo, tomar las decisiones sobre la gestión de riesgos y la comunicación de riesgo, todo esto bajo presión de tiempo, con pocos datos y con vacíos de conocimiento. Aún y cuando los elementos para llevar a cabo un análisis de riesgo han sido documentados por el Codex (2007), no se ha documentado a fondo el proceso operativo de la aplicación del análisis de riesgo en caso de emergencia. Sin embargo, algunos países tienen procedimientos bien definidos para evaluar, gestionar y comunicar los riesgos de inocuidad de los alimentos en el contexto de situaciones de emergencia, de los cuales se pueden derivar las mejores prácticas. El análisis de riesgos es un componente clave de un plan nacional de intervención en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de alimentos. Los principios y procedimientos pueden aplicarse también a otros casos de inocuidad de los alimentos que no son necesariamente emergencias, pero que requieren de medidas que deben tomarse en poco tiempo y con información incompleta. Reconociendo la importancia que tiene el apoyarse en un sistema nacional de control de alimentos efectivo, para llevar a cabo el análisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, este ensayo también aborda las necesidades específicas de los países que aún están en el proceso de desarrollo de sus sistemas nacionales de control de alimentos.

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Se describen las mejores prácticas para la aplicación del análisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, y se sugieren formas prácticas de incorporar estos procesos en los sistemas existentes. Los riesgos de inocuidad de los alimentos descritos en este documento incluyen riesgos biológicos, químicos y físicos que estén asociados al consumo de alimentos. No debe ser considerado como un estándar adicional a las directrices ya establecidas por el Codex, contenidas en los textos relacionados con análisis de riesgos de inocuidad de los alimentos, sino más bien como una guía basada en una selección de buenas prácticas las cuales fueron proporcionadas por expertos de diversas partes del mundo. Provee orientación acerca de cómo aplicar los principios del análisis de riesgo en situaciones de emergencia relativas a inocuidad de los alimentos. No propone nuevos o diferentes principios y procedimientos para realizar análisis de riesgos sólo para emergencias. Por el contrario, el objetivo de este documento es proveer asesoramiento técnico sobre las consideraciones específicas a tomar en cuenta en situaciones de emergencia, así como describir herramientas útiles para la aplicación del análisis de riesgos en este contexto. Todos los componentes del análisis de riesgos, es decir, evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos, se llevan a cabo de manera interactiva, tanto en circunstancias normales como en situaciones de emergencia, por lo tanto, el orden de los capítulos de este documento no refleja necesariamente la línea de tiempo de un evento. Uno de los elementos clave en la preparación para responder a una emergencia es la inclusión de procedimientos bien desarrollados y la capacitación del personal. Planificación nacional de intervención en situaciones de emergencia en inocuidad de los alimentos: Las emergencias de inocuidad de los alimentos son muy diversas y pueden ser descritas de manera diferente según el sistema de control de los alimentos de cada país en particular.

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La intervención o respuesta a una situación de emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos puede desarrollarse y variar de “situación normal o de rutina” a “un incidente”, o a “una emergencia” y “crisis”. Sin embargo, la buena planificación promoverá una intervención efectiva y oportuna. Puede suceder que algunos países hayan establecido que un solo organismo (agencia, comité, autoridad etc.) administre el plan nacional de intervención en situaciones relativas a la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, dado que las situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de alimentos a menudo requieren un enfoque multidisciplinario, la FAO y la OMS recomiendan a sus estados miembros que establezcan el mandato de instaurar un Grupo de Coordinación entre Múltiples Organismos (GCMO) a fin de asegurar un enfoque de coordinación durante las emergencias, en el cual deben estar involucrados los principales organismos gubernamentales (FAO/OMS). El análisis de riesgos consta de tres componentes principales: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. El análisis de riesgos proporciona un enfoque sistemático para evaluar los riesgos, con el fin de identificar y aplicar las medidas adecuadas para controlar los riesgos, y para comunicar la información sobre los riesgos y las medidas de control aplicadas. Es importante estar familiarizado con todos los principios del análisis de riesgos de inocuidad de los alimentos con el fin de entender los procedimientos específicos a ser considerados cuando se aplican en situaciones de emergencia o durante un evento de urgencia de inocuidad de los alimentos.

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Al responder a emergencias de inocuidad de los alimentos, la preparación es clave. La creación previa de diversas herramientas, tales como formatos (plantillas) para recopilar información, formatos de datos de situación y árboles de decisión, así como, materiales de referencia claros y concisos para uso en situaciones de emergencia, puede limitar el número de decisiones que los gestores de riesgos de emergencia deban tomar en un lapso de tiempo reducido. Esto permite al equipo centrarse en la situación de emergencia en cuestión y ser capaz de tomar decisiones sobre los temas claves que surgen durante el evento. El uso de árboles de decisión y/o plantillas también puede ser útil cuando se utilizan criterios pre-establecidos para determinar si un evento de inocuidad de los alimentos debe considerarse una emergencia, y en este caso, asegurar que los procesos críticos no se pasen por alto. El objetivo de cualquier IEIA es evitar que más personas se enfermen y mantener la confianza de la población sobre el suministro de alimentos. Sin embargo, es posible que durante el evento en si no sea evidente el curso de las acciones más convenientes, por lo que los gestores de riesgos pueden beneficiarse de herramientas efectivas que les simplifique el proceso de elección de opciones de gestión de riesgos.

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Cuando la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos recibe los informes iniciales que indican que se trata de un evento de inocuidad de los alimentos que pudiera ser generalizado, difícil de controlar y/o con consecuencias graves a la salud, es necesario determinar: 1) la posible magnitud del evento, 2) la necesidad de informar y/o involucrar a altos funcionarios, y 3) si el Plan de intervención en situaciones de emergencia debe ser activado. Los siguientes factores pueden considerarse en este contexto:

• La fuente del informe inicial

• Verificación/validación de los informes iniciales provenientes de fuentes

confiable o a través de análisis de laboratorio;

• El inicio de las investigaciones epidemiológicas y de inocuidad de los

alimentos para determinar:

• Si el alimento pudiera estar potencialmente contaminado con una sustancia

o elemento peligroso.

• Si está implicada alguna enfermedad grave o muertes

• Si el evento se presenta de manera localizado o generalizado

• Si la fuente del peligro ha sido identificada

• Si un alimento en particular está implicado

Ejemplo: Algunas fuentes de información inicial

• Informes de los medios de comunicación
• Inspectores oficiales de alimentos
• Resultados de pruebas de laboratorio
• Alertas de socios regionales o internacionales (INFOSAN, RASFF, etc.)
• Quejas de consumidores etc.
• El probable alcance de la distribución del producto (por ejemplo, local,
regional, nacional, internacional)
• Si la ausencia de acciones podría resultar en la ocurrencia generalizada de enfermedad
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Una vez que se ha identificado una situación de emergencia relativa a la inocuidad de alimentos, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos ya no estará funcionando “como de costumbre”. Por lo general, los procedimientos de rutina que normalmente se llevan a cabo en un evento que no es una emergencia en inocuidad de los alimentos, incluyen todos los componentes del análisis de riesgos. Sin embargo, en situaciones de emergencia, el proceso de análisis de riesgos por lo general sigue el mismo orden, pero puede ser más dinámico e intenso, y las acciones de gestión de riesgos pueden ser tomadas antes de la finalización de la evaluación de riesgos. Una vez que se haya establecido que el evento es una emergencia, se deberá activar el plan nacional de intervenciones en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, y se debe establecer el grupo de coordinación entre múltiples organismos (MACG).

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El plan debe definir con suficiente detalle, las funciones y responsabilidades de los involucrados en la gestión de las emergencias, con el fin de que las personas comprendan claramente sus roles y que se evite ambigüedades y duplicidades. Desde el inicio del proceso se debe incluir en el grupo a un experto en comunicaciones a fin de que pueda desarrollar materiales de comunicación de riesgos según sea necesario. Adicionalmente, el gestor de riesgos deberá:

• Identificar los objetivos de la intervención para esa situación de emergencia en particular y los datos que deben ser recabados. Es importante registrar el resultado de los pasos iniciales, y de todo el proceso de análisis de riesgos durante una emergencia. El sistema de documentación también debe incluir el archivo de correos electrónicos, la creación de una base de datos y el uso de un sistema de información geográfica para el análisis espacial del brote. Estos registros pueden ser útiles para la evaluación de la intervención durante una emergencia, una vez que ya se haya cerrado el evento, Asimismo, son esenciales en la identificación de deficiencias y oportunidades de mejora.

• Evaluar que otros factores relevantes deben ser tomados en consideración;

• Reflexionar si es necesario incluir en el GCMO a otros organismos o ministerios pertinentes;

• Determinar las partes interesadas a las que pueda ser necesario notificar (por ejemplo: funcionarios de alto nivel, otros organismos, compañías privadas afectadas), y

• Considerar la inclusión de un árbol de decisión con el fin de modelar o simular los pasos iniciales y sus posibles consecuencias.

Durante la fase de investigación de una situación de emergencia en inocuidad de los alimentos, se debe desarrollar, lo más pronto posible, una visión general del contexto de la situación, así como la información de respaldo que pueda ser usada en comunicaciones subsecuentes.

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"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HABITO"

ARISTOTELES

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Previo a que ocurra alguna situación de emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos, es útil que la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos cuente con criterios que definan lo que se considerará como una emergencia, así como la estrategia para recabar la información necesaria para determinar si un incidente de inocuidad de los alimentos llena esos criterios. Las emergencias pueden evolucionar a partir de situaciones de inocuidad de los alimentos de rutina normales que no son en sí una emergencia, o pueden surgir como eventos repentinos. Durante una emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos, las opciones de gestión de riesgos pueden ser limitadas y las decisiones deben ser tomadas rápidamente. Es posible que en una situación en donde se cuenta con poco tiempo y con información incompleta, no sea posible seguir tal cual la metodología para establecer las opciones de gestión del riesgo, y tampoco para la elección de la respuesta o intervención más apropiada.



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