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Alimentación y recetas 3. XXII

¡Buenos días! Ya ha llegado el viernes y con él una nueva receta. Hoy nuestro protagonista es el cordero de lechal.

El cordero (Ovis aries), como alimento, es una carne bastante tierna y jugosa que da como resultado una multitud de platos que podemos encontrar tanto en la cocina Mediterránea como en la India. Suele ser el plato de elección en fiestas y celebraciones como en la Navidad.

Podemos clasificar la carne de ovino según la edad del animal en:

·         Lechal o lechazo: es el protagonista de nuestra receta de hoy. Es el animal sacrificado antes de ser destetado normalmente con 30 ó 40 días, proporcionando una carne tierna, delicada y muy apreciada en el mundo gastronómico. Debido a su alimentación, leche materna, es una carne muy fina y jugosa, de color rosa pálido y contiene menos grasa que los animales de mayor edad.

·         Ternasco o recental: es el animal que tiene a partir de un mes y medio pero menos de cuatro meses. Por su alimentación, piensos y hierba y la continuación del consumo de leche materna (hasta los 45 días más o menos), da como resultado una carne menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal y con algo menos de grasa debido al cambio de alimentación.

·         Pascual o cordero de pasto: tiene más de cuatro meses pero menos de un año. La carne va adquiriendo más color cuanto más edad alcanza, también el sabor y el olor se ven influenciados y se van acentuando. Tiene mayor cantidad de grasa que se encuentra infiltrada entre las fibras musculares, formando una carne jugosa y tierna.

·         Ovino Mayor o carnero: supera el año de edad, es una carne más intensa en sabor y algo más dura por lo que no es una carne excesivamente demandada en España, se suele exportar o utilizar como materia prima para la elaboración de cecina.

En cuanto a su composición nutricional el cordero de lechal es fuente importante de proteínas de alto valor biológico ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. El contenido en hidratos de carbono es prácticamente inexistente a efectos nutricionales, ya que el poco glucógeno que contiene, debido a los procesos post mortem se destruye prácticamente en su totalidad.

En cuanto al contenido graso, como hemos dicho antes, varía en función de la edad, siendo el cordero de lechal el favorito por su menor contenido en grasa. No obstante, según el corte, podemos decir que las chuletas de palo son las más grasas. La mitaddel contenido graso de la carne de cordero es de tipo saturada y entre los ácidos grasos insaturados destacan los monoinsaturados, como el ácido oleico. Debido a este contenido graso, el consumo de cordero debería ser esporádico.



En cuanto a su contenido mineral podemos destacar su contenido en hierro, este hierro es de tipo hemo y por tanto es más fácil de asimilar que el hierro no hemo que encontramos en algunos vegetales. Este mineral es necesario para formar la hemoglobina que forma parte de la sangre y ayuda en el transporte de oxígeno por todo el organismo para el buen mantenimiento de la célula y de la función de los distintos sistemas.

También podemos destacar su contenido en fósforo, fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y muscular; sodio, siempre hay que controlar el aporte de este mineral y equilibrarlo con aporte de potasio; y zinc con acción antioxidante, y mineral importante en el desarrollo de los órganos sexuales y del sentido del gusto y el olfato.

Entre las vitaminasque aporta esta carne hay que destacar las vitaminas del grupo B, sobre todo, la tiamina (B1), la niacina (B3), la B6 y, especialmente, la riboflavina (B2) y la B12. También cabría destacar el retinol, la vitamina D y E.

La riboflavina, vitamina B2, interviene en el sistema inmunológico y en la producción de glóbulos rojos. La vitamina B12, casi exclusiva de los alimentos de origen animal salvo algunas excepciones como algunas algas y hongos, participa en la formación de hemoglobina. La falta de cualquier tipo de vitaminas de grupo B puede suponer un problema en el correcto funcionamiento del organismo y muy especialmente del sistema nervioso.

Es un alimento recomendable en una alimentación equilibrada, siempre que su consumo sea ocasional debido a su contenido graso.

Ya conocemos un poco más sobre el cordero, ahora es el momento de pasar a la cocina y preparar un rico? Cordero lechal asado.

Ingredientes para 4 personas



·         2 paletillas de cordero lechal

·         4 patatas grandes

·         ½ cebolla

·         4 dientes de ajos

·         Perejil

·         1 vaso de agua

·         ½ vaso de vino blanco

·         Aceite de oliva

·         Sal

Preparación

Lo primero que hacemos es cortar la cebolla en rodajas y ponerla en una fuente de barro a modo de cama; a continuación, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, una vez cortadas, las ponemos encima de la cebolla. Después, ponemos encima de la cama de cebolla y patata las paletillas, salpimentamos, y añadimos también un poco de aceite de oliva (unas 4 cucharadas) y el vaso de agua.

Metemos al horno a 180oC, revisando que no se queme y mientras nuestro cordero está en el horno, preparamos un majado, para ello en un mortero machacamos los dientes de ajo y el perejil e incorporamos también ½ vaso de vino. Cuando está medio hecho el cordero, es decir, dorado por una parte (será a la media hora más o menos, dependiendo de cada horno), abrimos el horno, le damos la vuelta a la paletilla, regamos con el propio jugo, añadimos el majado por encima y continuamos horneando hasta que esté dorado por esta parte (otra media hora aproximadamente). Por último, sacamos la fuente y ¡a disfrutar de este rico plato muy tradicional en la cocina castellana!

Realizado por Tamara Valencia Dueñas y Jorge Ibarra Morato

Fuentes

Consumer Eroski

Fundación Española de la Nutrición (FEN)
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