Las cebollas, junto con muchas otras plantas de la especie Allium (el ajo es otra de las más populares), absorben el azufre del suelo. Cuando se pican las cebollas, se acaban rompiendo las células dentro de la cebolla, lo que libera ciertas enzimas. Estas enzimas reaccionan entonces con el azufre, creando sulfóxidos de aminoácidos. Estos, a su vez, crean el altamente inestable sulfóxido de tiopropanal, que es una combinación de ácido sulfúrico, dióxido de azufre y sulfuro de hidrógeno. Cuando esta sustancia, en estado gaseoso, entra en contacto con la humedad del ojo, provoca una sensación de ardor a través del nervio ciliar.
Las lágrimas de los ojos están reguladas por la glándula lacrimal, situada justo encima de los párpados. Cuando el cerebro recibe el mensaje de que hay un irritante en el ojo, como el óxido de sulfóxido de tiopropanal, que provoca una sensación de ardor, pone en marcha las glándulas lacrimales para tratar de eliminar el irritante del ojo con lágrimas.
El tiempo máximo de “lagrimeo” es de unos 30 segundos después de cortarla. A partir de ahí, el efecto disminuye rápidamente y desaparece por completo unos cinco minutos después de cortarla. Las cebollas cocidas no producen el mismo efecto porque el proceso de cocción de la cebolla inactiva las enzimas necesarias para producir el sulfóxido de tiopropanal. Así podemos masticar con tranquilidad las cebollas cocidas sin que se nos salten las lágrimas.
Las cebollas dulces cosechadas en primavera y verano no provocan tantas lágrimas como las de otoño e invierno. Las mejores maneras de evitar que las cebollas le hagan llorar los ojos:
Refrigerar la cebolla al menos 30 minutos antes de cortarla. También puedes poner la cebolla en agua helada durante unos minutos antes de cortarla. Al enfriar la cebolla, ralentizará la velocidad de reacción de las enzimas/sulfóxidos, minimizando la producción de sulfóxido de tiopropanal.
Enciende un ventilador, soplando a las cebollas para que se lleve el aire lejos de nuestros ojos.
Haz correr agua sobre las cebollas mientras las cortamos. El sulfóxido de tiopropanal que causa la irritación de los ojos es soluble en agua, por lo que puede ser simplemente lavado antes de tener la oportunidad de entrar en el aire.
Concinar cebollas con frecuencia. Las investigaciones han demostrado que cuanto más se corte la cebolla, menos afectarán los compuestos sulfúricos a los ojos.
Las cebollas son un alimento muy saludable. Están repletas de vitaminas C, B1, B6, G, potasio, fósforo, fibra, proteínas y almidón. También se ha demostrado que reducen el colesterol, las posibilidades de sufrir un derrame cerebral, las posibilidades de padecer varios tipos de cáncer, funcionan como agente antiinflamatorio, alivian la hipertensión, la hiperglucemia y la hiperlipidemia, son un eficaz agente antifúngico y un decente agente antibacteriano, entre otras cosas. Investigadores de Nueva Zelanda han creado recientemente una cebolla que no causa lágrimas. Básicamente, han diseñado genéticamente un nuevo tipo de cebolla que dificulta el funcionamiento de la enzima lacrimógena, de modo que el óxido de sinpropano-S nunca se crea en grandes cantidades suficientes para producirnos el lagrimeo.
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