Uno de los frutos protagonistas del mes de agosto y el inicio del otoño son los higos, una fruta milenaria que nos llega de la cuenca mediterránea. España es, junto con Grecia y Portugal y dentro de la Unión Europea, uno de los mayores productores de higo, sobre todo en la zona de Extremadura.
Una de las primeras cosas que llaman la atención de los higos, más allá de sus propiedades nutricionales o de sus posibilidades culinarias, es que en realidad no se trata de una fruta. Las higueras, en realidad, no florecen como otros árboles como por ejemplo los cerezos o manzanos. Esto ocurre porque un higo es una inflorescencia, es decir, una envoltura carnosa que acoge en su interior multitud de frutos.
Por tanto, cuando comemos un higo lo que estamos haciendo es ingerir múltiples frutas polinizadas por una avispa diminuta. De hecho, el árbol y el insecto son interdependientes y no pueden vivir ni reproducirse el uno sin el otro. Este pequeño milagro de la naturaleza, del que se dice que se disfruta desde tiempos remotos, hace que las flores estén en el interior y produzcan docenas de semillas minúsculas que dan a los higos su particular apariencia y su textura crujiente única.
Los higos, que se conocen como la "fruta de los filósofos", eran un alimento considerado esencial en Grecia. Esto era así quizás gracias a su sabor suave y dulce, su riqueza en fibra y minerales esenciales como manganeso, calcio, magnesio, cobre, potasio, así como vitamina K. Este valor nutricional aumenta cuando se consumen secos.
Se calcula que 100 gramos de higos frescos, por ejemplo, aportan 35 miligramos de calcio, mientras que la misma cantidad de higos secos aporta 162 mg de calcio. Pero debe tenerse en cuenta que la versión seca aporta también más cantidad de azúcares totales, de ahí que sea importante controlar la cantidad de higos secos que consumimos.
Los higos tienen, debido a su fibra y azúcares, un efecto laxante y son ricos en muchos antioxidantes. Son, además, una buena fuente de flavonoides y otros polifenoles. Aportan una importante cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono como sacarosa, glucosa y fructosa.
Por tanto, como ya hemos mencionado, su valor calórico es elevado. Son especialmente indicados para las personas que necesitan un aporte extra de energía, como niños en época de crecimiento y personas que tienen un desgaste físico o intelectual importante.
Aunque hay muchas variedades de higos, estos suelen dividirse en tres categorías, en función del color de su piel.
Los higos frescos no esperan a nadie, tienen una vida útil muy corta (de unos tres días). Por este motivo, la mayor parte de la producción comercial se realiza en forma seca o procesada, porque la fruta madura no aguanta bien el transporte y, una vez recolectada, tampoco se conserva bien.
En su versión fresca, los higos mantienen su máximo sabor a temperatura ambiente y, aunque el frío de la nevera permite alargar su frescura unos días, le restará un poco de sabor y enmascarará su aroma. En el caso de que se guarden en la nevera, es aconsejable envolverlos en un trapo de cocina para que no absorban los olores de otros alimentos y sacarlos al menos 30 minutos antes de comerlos, para que recuperen sus aromas, que han quedado neutralizados por el frío.
Una vez se recoge, el higo ya no madura, se deteriora, pero no madura, por lo que es importante elegirlo bien. Para asegurar su madurez, hay que tocarlo: debe ser flexible y esponjoso al tacto y tener un tallo firme.
Su estado también puede apreciarse a simple vista: un higo completamente maduro tiende a abrirse ligeramente en forma de pequeñas grietas. Al tener una piel porosa y frágil, es preferible no lavarlo. En caso de tener que hacerse, es preferible que el enjuague sea rápido y que el higo se seque rápidamente y con cuidado.
A pesar de que la mayoría de las veces se usan como postres gracias a su dulzor, también pueden utilizarse en infinidad de platos y como acompañamiento de otros alimentos como quesos azules, carne curada como jamón o panceta, vinos y licores, frutos secos o yogur. También pueden rellenarse, haciendo una pequeña incisión en cruz, desde el pedúnculo hasta las esquinas, con un poco de carne. También pueden cocinarse en fritura o asados.
Y, para disfrutar de los higos fuera de temporada y durante todo el año, se pueden elaborar conservas y mermeladas. Para ello, deben elegirse higos maduros pero sin grietas; cocinarlos en almíbar (agua y azúcar) y agregar un poco de jugo de limón (la acidez permitirá conservarlos mejor). Una vez cocinados, se colocan delicadamente y sin escurrir en frascos esterilizados y se vierte el almíbar. Así se podrán conservar durante varios meses, en un lugar fresco y alejado de la luz.
Otra excelente manera de conservarlos es secarlos. Para ello, deben limpiarse, cortar por la mitad y colocarlos en una rejilla dejando suficiente espacio entre ellos para que circule el aire. Se cubren con un paño y se introducen en el horno precalentado a 40-50ºC. Es importante que la temperatura no sea superior a los 60ºC. Los higos pueden tardar entre 8-10 horas en secarse al horno (a las 6 horas es recomendable darles la vuelta).
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Original:Higos: las virtudes nutricionales de la fruta que cierra el verano
Tags: comer sano
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