Iniciemos por recordar que la miel es una sustancia viscosa de sabor dulce, elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores principalmente. Y el néctar es un liquido azucarado que destilan en el fondo de su cáliz la mayoría de las flores.
El proceso de transformación del néctar inicia cuando la abeja pecoreadora lo recolecta por medio de su trompa y de su lengua y almacena en su bolsa melifera, ya que al ponerse en contacto con las enzimas de la boca y la bolsa melifera se desencadenan las reacciones en que los azucares complejos se desdoblan en simples (glucosa y fructosa). Esta transformación continua en todo el proceso de maduración hasta que se desdoblan prácticamente el 100% de los polisacáridos.
Son muchas las enzimas que enriquecen el néctar a su paso por las abejas, principalmente la invertasa, y su acción tiene como resultado azucares simples que son adsorbidos directamente por nuestro organismo sin necesidad de ninguna digestión, es decir, se transforman en energía que va directamente al flujo sanguíneo y esta a disposición de cualquiera de nuestros órganos o necesidades vitales.
La otra labor que realizan las abejas sobre el néctar es en cuanto a su alto contenido de agua. La abejas obrera regurgita la una gotita del liquido que había almacenado en su bolsa melifera y este resbala por la lengua hasta su extremo, con ello se consigue una gran superficie de contacto con el aire, y de evaporación, de este modo el néctar va concentrándose. Este proceso se repite varias veces, hasta que se consigue un néctar concentrado que se deposita en las celdas preparadas para tal. Pero en este punto su contenido de agua es todavía demasiado elevado por lo que entran a actuar sobre el las abejas ventiladoras, de modo que por medio de la corriente de aire que provocan con el batir de sus alas, la humedad poco a poco va bajando hasta los limites en que el bajo nivel de humedad, el contenido de ácido y la alta cantidad de azúcar hacen que al opercular las celdas, dentro se conserve el alimento por si mismo.
Al final de toda esta maravillosa labor la miel tiene un contenido de agua inferior al 19% y un contenido de sacarosa inferior al 5%
Extrac. Manual Practico del Apicultor
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