¿Cómo saber si es miel pura?

 
La miel es una sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de
las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje. (Codex Alimentarius)

 

Recolectando miel
Por la cantidad de beneficios que tiene para la salud la miel ha sido utilizada en la alimentación y la medicina tradicional desde hace miles de años. Ejemplo de ello son las pinturas rupestres encontradas en la Cueva de la Araña (Bicorp,Valencia) y que datan sobre los años 10000 al 6000 a.C. Se caracterizan por estar representadas escenas de cacería y de hombres recolectando miel.

 

Podemos diferenciar dos tipos:

Miel de flores o miel de néctar: miel que procede del néctar de las plantas.                                                                                                                         
Miel de mielada: miel que procede principalmente de excreciones que los insectos succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas, o de secreciones de partes vivas de las plantas.  Es un producto alimenticio objeto de innumerables estudios con el fin de cuantificar su composición química y analizar los beneficios derivados de ella. Si buscáis un poco veréis que la mayoría de estos estudios científicos son favorables a su uso por los beneficios que aporta a la salud, sin embargo, también hay científicos que evidencian que la miel no posee unas propiedades tan excelentes como se ha creído siempre.
 
Lo primero que hay que hacer es ver la composición de la miel, y con ello estudiar que sustancias son las causantes de tales beneficios. Hay que matizar que la mejor miel es la natural, comprada directamente a los apicultores, ya que las industriales se someten a temperaturas superiores a 60 ºC para pasteurizarla; con ese proceso se evita la cristalización de la miel y se pierden la mayoría de las enzimas y flavonoides, tan beneficiosos para la salud.
Depende de la especie de flor utilizada por la abejas para elaborar la miel, de la región y de  las condiciones climáticas, pero una composición promedio sería la siguiente (quedando muchos más elementos por enumerar):

 

 

Grasa: 0%

Flavonoides

Metales pesados: No podrán sobrepasar los niveles perjudiciales para la salud.
Cenizas: 0,4 %

Esta composición corresponde a las mieles de flores, las mieledas tienen un porcentaje de azúcares (glucosa y fructosa) como mínimo de un 40 %, mientras que las de flor poseen como mínimo un 60%.

Vista ya la composición podemos entender ahora mejor porqué la miel natural y no la industrial es la que mantiene todas sus propiedades beneficiosas.
Seguro que todos os preguntáis, ¿cómo sé si la miel que compro es pura o se le ha añadido algún compuesto?

1. Que sea solo miel. Sé que parece obvio,  pero el método más sencillo y más rápido es leer la etiqueta y ver que no lleve ningún tipo de conservante, edulcorante o cualquier otro componente que no sea solo miel. Aún así no creamos todo lo que pone, ya que según la legislación de cada país el etiquetado puede cambiar y no tener el mismo listado de compuestos de comunicación obligatoria.
2. No a la mezcla de mieles sin saber la procedencia. Actualmente en casi todas las marcas aparece la leyenda de "Mezcla de mieles procedentes y no procedentes de la UE" (como en la foto que añado más abajo). Estas no son las puras, ya que no sabemos su procedencia. Si es posible comprad siempre de una única procedencia, así nos aseguramos que la miel se ha envasado en un lugar próximo al de su recolección, o al menos, que se ha sometido a menos procesos de manipulación y/o transporte.

3. No optemos por las presentaciones antigoteo. Para conseguir esta forma cómoda y ahora tan  demandada por los consumidores la miel se somete al proceso de pasteurización (antes comentado) y pierde sus excelentes propiedades para la salud. Si vemos una miel cristalizada es síntoma de que la miel es pura y que su composición es la adecuada, bajo índice de humedad y alto de azúcares (>70%). Por lo tanto, ¡¡no evitemos las mieles cristalizadas!!
4. El mejor consejo es: comprad la miel en tiendas de confianza o directamente al apicultor. Así compraréis una miel pura, natural, con todo su aroma y sabor, y sobre todo, con los beneficios para la salud.
Hay otros indicadores de calidad ( a los que no tenemos acceso como consumidores, solo por nombrarlos):

Si queremos ver si la miel se ha sometido a calentamiento existe el Hidroximetilfurfural (HMF), se permite como valor máximo 40 mg/kg y si la miel procede de países tropicales 80 mg/kg, señal que nos indica que la miel no se ha sometido a ningún proceso de alto calentamiento (>40ºC aprox). A nivel de consumidores no podemos saber este dato, ya que no lo indica en la etiqueta. Tendríamos que preguntárselo directamente a la marca que nos interese.

Lo mismo ocurre con otro indicador de calidad, la Diastasa, tiene que tener un valor mínimo de 8 unidades en la escala de Schade y de 3 unidades para mieles con bajo contenido en azúcares.

 
Aquí os muestro un ejemplo de miel de flores, la composición es bastante próxima a lo que marca la legislación, aun así no sabemos mucho más en detalle. Ausente de grasas y con alto porcentaje de hidratos de carbono, entre ellos de azúcares. No sabemos la procedencia, pero sí que es una mezcla de mieles, lo que no es adecuado.
 
Os voy a mostrar dos pruebas caseras, rápidas y muy sencillas que le he hecho a esta miel para saber si era pura o no y los resultados han sido que no lo es.
Prueba nº 1: Miel sobre papel absorbente
 
 
Tenéis que poner un poco de miel sobre un papel absorbente y ver en qué grado el papel capta la humedad de la miel. 
Para mieles puras el papel no tiene que acabar "mojado". 
En la foto que os muestro parece que la miel se queda perfectamente sobre el papel, pero al retirarla el papel estaba un poco humedo.
 
Prueba nº 2: Disolución de la miel en agua templada

 
En esta prueba hay que calentar un poco de agua hasta dejarla templada, posteriormente al añadir un poco de miel, ésta se tiene que quedar pegada a la cuchara o en la base el fondo, sin disolverse en el agua.
Aquí calenté el agua hasta 34,0 ºC y al añadir la miel se ve que se disuelve, está adulterada.
Si hacéis las pruebas contádnoslo y así vemos como son la mayoría de las mieles que consumimos en casa. Espero vuestros comentarios.

¡¡Qué tengáis buen día!!

Referencias bibliográficas :

Blog ADN Artesano [ Link ]
Codex Alimentarius [ Link ]
Miel Arlanza [ Link ]
Miel Moncabrer [ Link ]