El glutamato monosódico es un ingrediente alimentario al rededor del cual existe bastante polémica. Su mala prensa empezó en 1968, cuando el Dr. Robert Ho Man Kwok describió una serie de síntomas que algunas personas podrían sentir después de comer comida china. De ahí, deriva lo que llamamos el síndrome del restaurante chino, un conjunto de síntomas que le sucede a algunas personas después de comer en un restaurante chino. Inicialmente se ha atribuido este malestar al glutamato monosódico, ingrediente muy utilizado en la comida asiática. Es raro pero existen personas particularmente sensibles a esa sustancia.
El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Pero también existe en forma no natural, el glutamato monosódico utilizado como aditivo alimentario que, añadido a las comidas, da un sabor similar al glutamato natural presente en los alimentos.
En los productos industriales se puede reconocer en etiqueta también como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E-621. Este aditivo actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado umami. En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico y tiene efectos que pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen. Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta.
¿Donde encontramos el glutamato como aditivo alimentario?
En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado.
¿Donde encontramos el glutamato de forma natural?
Está presente de forma natural en infinidad de alimentos:
quesos curados (en especial en el parmesano);
carne (jamón serrano, embutidos curados, caldo de carne);
pescados y mariscos (anchoas, sardinas, bonito, atún, gambas, calamares, ostras, almejas);
verduras (tomates, setas, espárragos, col china, patatas, soja);
salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático;
alga kombu;
té verde.
¿Tiene efectos adversos?
No se ha encontrado ninguna relación directa entre este ingrediente y algún posible efecto negativo. Aunque algunas personas ha declarado haber sufrido reacciones a causa del glutamato monosódico. Hay personas especialmente sensibles al glutamato monosódico, y cuando toman ciertas cantidades del mismo, se desencadena una intolerancia con síntomas como dolor de cabeza, náuseas, sudores, sensación de presión o hinchazón facial y enrojecimiento de la piel. Los siguientes signos también se pueden utilizar para ayudar a elaborar el diagnóstico: ritmo cardíaco anormal que se observa en un electrocardiograma; disminución de la entrada de aire en los pulmones; frecuencia cardíaca rápida.
Sin embargo, según el EUFIC – European Food Informacion Council, no es cierto que el glutamato monosódico es el agente causante de la sindrome del restaurante chino. Y otros estudios han observado que las reacciones de tipo alérgico que pueden aparecer tras ingerir comida asiática suelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas. Por estas razones el EUFIC afirma que el glutamato monosódico es un condimento seguro y que es completamente inocuo para los niños. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca.
En el 2006 se ha publicado una revisión del Consenso Europeo sobre el consumo de glutamato y se ha acertado que la asunción de glutamato monosódico en las comidas europeas es muy limitada y varia entre 5-12 g/día (glutamato libre 1g, glutamato legado a proteínas 10 g, glutamato como adictivo 0.4 g). En general una asunción máxima de 6 gramos por kg de peso corporal es considerado seguro.
¿Podemos decir que el glutamato tiene efectos buenos para la salud?
Si analizamos la componente del ácido glutamico podemos observar que el glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa. Su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepción de salado que tanto nos gusta, ademas el glutamato potencia la percepción de sabor dejando la percepción de la comida mas sabrosa. Es decir, si preparas una ensalada rica en tomates puedes evitar de echar la sal, o si cocina pollo y setas puede reducir la cantidad de sal. Otro ejemplo es la pasta con queso parmesano, eso puede ser útil para disminuir la sal que se echa a la pasta, o para dar mas sabor a las cremas de verduras es suficiente una cucharadita de parmesano.
Además puede revelarse útil en situaciones de apetito reducido, como puede ser con los ancianos, en lo cual se puede mejorar el sabor de la comida con pequeñas dosis de este aminoácido y combatir la tendencia de las personas mayores a la malnutrición.
Elaborado por la nutricionista Lara Dalla Rovere
Referencias:
http://www.eufic.org/index/es/
http://www.umamiinfo.com/
Beyreuther at all, Consensus meeting: monosodium glutamate – an update, European Journal of Clinical Nutrition, 1–10, 2006. (http://www.uni-mainz.de/FB/Medizin/nc-patho/MSG-update.pdf)
Freeman, Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review, Journal of American Academy of Nurse Practitioners, 18(10):482-6, Oct. 2006. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713)
Walker and J. R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutricion, 130: 1049S–1052S, 6 Sept. 2000. (http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049S.full.pdf)
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