El azafrán, sus propiedades culinarias y medicinales
El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas o estilos, que son los filamentos donde se depositan los granos de polen de la flor denominada Crocus sativus. Se le denomina oro rojo por el elevado precio al que se comercializa en el mercado; ello se debe principalmente al alto costo de su cultivo y cosecha, para tener una mejor idea, se calcula según publicaciones, que para obtener aproximadamente medio kilo de azafrán puro, esto es sin residuos, se requiere de alrededor de 225 mil estigmas secos proporcionados aproximadamente por 75 mil flores.
Las características de su aroma y sabor amargo son producto de sus componente químicos como el carotenoide y crocetina que dan los estigmas de color naranja rojizo y el safranal que es el que encierra el aceite esencial aromático.
Los orígenes del azafrán datan desde hace más de 3,000 años antes de Cristo, era usado principalmente en ritos, ceremonias religiosas, además de la medicina y gastronomía. Esta especia es apreciada en todo el mundo, en España se utiliza como componente indispensable en la preparación de un sin número de tradicionales platillos como paellas, carnes, mariscos, maceraciones, escabeches, etc.
Según investigaciones del antiguo Egipto el azafrán ya se mencionaba en los cantos del rey Salomón con el nombre de Karkom; también se mencionaba en la literatura griega y latina por sus importantes usos en la gastronomía debido a su agradable sabor como condimento en los alimentos, de su uso para teñir prendas de vestir, además de utilizarlo como base en la elaboración de perfumes por su característico aroma.
Entre las propiedades medicinales del azafrán se mencionan principalmente, además de considerarse afrodisiaco, favorece la digestión y estimula el apetito; también es utilizado para aliviar dolencias como la de la gota por medio de ungüento; para aliviar algunos problemas respiratorios como el asma y la tos; también se emplea para el alivio de ciertos problemas de insomnio y artritis; así como en el tratamiento para estabilizar el estado de ánimo de aquellas personas que sufren de cambios emocionales recurrentes, dolores de cabeza y algunos otros problemas más causados por la menopausia, fatiga, etc.
Hoy en día se continúa investigando cómo actúa el azafrán en el organismo del ser humano y sus beneficios adicionales en el combate de ciertos problemas causados por enfermedades como el Alzheimer, arterioesclerosis, cáncer, etc.
En cuanto a su valor nutritivo, el azafrán es rico en vitamina C, vitamina B1, B2, B3, B6 y B9, y en minerales como el magnesio, potasio, hierro, proteínas, fibra, zinc, sodio y fósforo, entre otros.
El azafrán no tiene colesterol siendo beneficioso para el sistema circulatorio y el corazón, así mismo no contiene purinas por lo que es recomendable para aquellas personas que sufren de un nivel alto de ácido úrico.
Debido a que el azafrán contiene crocetina, el cual es un componente colerético que potencia la producción de bilis evita los cálculos en la vesícula biliar además de ayudar en el proceso digestivo. Por otro lado, gracias a sus características antiespasmódicas es capaz de combatir los sistemas premenstruales y; es un estupendo antioxidante, por lo que retrasa los síntomas del envejecimiento.
Según publicaciones especializadas, se considera que no obstante los beneficios antes mencionados, el azafrán en grandes dosis es tóxico para la salud por lo que recomiendan a la persona que consuma esta especia para fines medicinales tomarlo en dosis prudenciales y de preferencia suministradas en varias tomas, no excediendo la dosis por día de 1.5 gramos. En mujeres embarazadas y madres lactantes no es recomendable su consumo ni en polvo ni en extractos concentrados.
Les envío saludos
Gloria Garza
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