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Cómo se hace... la cerveza



¡Buenos días! Ya estamos en primavera, con días más largos y el calor aparece de nuevo, aunque hasta por lo menos el mes de mayo no lo veremos, según los meteorólogos. 
Pero por ser previsores, en el cómo se hace de hoy nos adentramos en una de las bebidas por excelencia cuando el calor aprieta,  elaborada desde hace muchos siglos, con grandes variantes, pero aquí conocida como "rubia", nos vamos con ella a fabricar cerveza.

Antes de entrar en faena, es importante conocer los tipos de cerveza que podemos encontrar, se dividen en dos grandes grupos:

§  Tipo Ale o de fermentación alta. Son cervezas oscuras, espesas, con poco gas, de alta graduación alcohólica y sabor más intenso. Típicas de Gran Bretaña y países del centro de Europa tales como Alemania y Bélgica.

§  Tipo Lager o de fermentación baja. Es el tipo más frecuente en todo el mundo. Son cervezas ligeras, claras, con bastante gas y con una graduación alcohólica moderada.

Aunque existen 2 tipos de cerveza, parte del proceso se realiza igual en ambas, hasta que llegamos a la fermentación, donde la veremos separada según el tipo de cerveza. Así que empezamos, nos ponemos manos a la obra y nos arremangamos para preparar cerveza.

1. Malteado

Lo primero que tiene que ocurrir es que la cebada germine y, posteriormente se maltea, es decir, se tuesta.

Para ello, los granos de cebada se introducen en tanques con agua fría y se dejan en remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. Tras pasar los 3 días, se llevan a cajas de germinación, donde, por el efecto de la humedad y del calor, los granos empezarán a germinar. Este proceso dura aproximadamente una semana, y se obtiene lo que se conoce como "malta verde", en el que el grano sufre una transformación del almidón, haciéndose soluble y preparándose para su conversión en azúcar, necesario para la posterior fermentación.



Para detener la germinación, la malta verde es llevada a los tostaderos donde, con aire seco y caliente, se desecará la malta verde y se obtendrá la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque.

Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Al contrario, cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida. El grado de secado no sólo se verá en el color de la cerveza, dando lugar a cervezas rubias y negras, sino también tendrán diferente sabor y aroma.

2. Mezcla o Maceración

En esta etapa se crea el mosto. Para ello, una vez obtenida la malta, se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos y bioquímicos.

La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada empresa y del estilo de cerveza que se quiera obtener; puede ser una simple infusión a una única temperatura o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas.

El proceso de infusión tiene un tiempo de alrededor de una a dos horas, y es el método usado en la elaboración de las cervezas tipo ale. En cambio, las cervezas tipo lager, utilizan la decocción, que es un proceso más lento y puede durar hasta seis horas.

En ambos casos, el resultado es el mosto, pero antes de comenzar la siguiente fase, el mosto deberá filtrarse para quitar los restos de grano que no se han llegado a disolver en el agua.

La fase de maceración es decisiva, ya que en ésta se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto, que dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

3. Lupulación

Una vez limpio el mosto, se pasa a la fase de lupulación. El mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se añade todo el lúpulo al inicio, sino que se añaden distintas variedades en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso dura aproximadamente hora y media.

Una vez terminada la lupulación, donde se hierve el mosto con el lúpulo, pasamos a la fase de enfriamiento del mosto.

4. Enfriamiento del mosto

En esta fase es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo. De esta manera se podrá separar fácilmente el líquido del sólido.

El mosto está caliente tras estar hirviendo con el lúpulo, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

5. Fermentación

Por último entramos en la fase de fermentación, que la veremos desde la fabricación de los diferentes tipos de cerveza.

Para ello, se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación.

Fermentación Alta:

El proceso se inicia con una temperatura ambiente de 18oC y alcanza los 24oC debido al calor propio de la fermentación, los tanques de fermentación son abiertos.

Las levaduras, del tipo Saccharomyces cerevisiae, que se añaden al mosto actúan a alta temperatura en la superficie de la mezcla.

A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie, que se elimina para que el líquido respire mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Tras esto tenemos la llamada fermentación primaria.

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, por lo que la cerveza se clarifica para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación.

En algunas ocasiones, se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda "envejecerse", dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12-13oC, para poder apreciar todas sus cualidades.

Fermentación baja:

Esta fermentación se realiza en tanques cerrados. En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5-9oC, y son del tipo Saccharomyces uvarum, que van a actuar en la parte baja del tanque de fermentación.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se las conoce como lagers.

A continuación, se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo, la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9oC.

Para terminar, sólo queda envasarlas, pero antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se envasa en botellas, latas o barriles.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.  



Y tras explicar el proceso de fabricación de una de las bebidas más antiguas que existen, ¿con cuál os quedáis?

Dentro de una alimentación sana y equilibrada, con una vida activa, la cerveza se puede incorporar sin problemas. Pero siempre mejor la versión sin alcohol.

¡Hasta el próximo post! Mientras tanto, ¡ser felices!

Realizado por Jorge Ibarra Morato.

Fuentes

Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

Cerveceros de España.

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