El gluten, Definición.
Es un conjunto de proteínas, que vienen directamente y en gran cantidad del trigo. Sin embargo, hay otros cereales que lo contienen en menor cantidad. El gluten como proteína, es insuficiente para el organismo. Pero al estar compuesto de prolaminas y glutelinas, permite elasticidad y viscosidad en la masa. Lo que hace del pan de trigo y otras masas, esponjosas y suaves. Por esto, es el preferidos por los panaderos.
Donde se consigue el gluten.
El gluten es la principal proteína del trigo, esto no significa que solo viene del trigo. Hay otros cereales que lo contienen, como son:
Cebada
Centeno
Avena
También, cualquiera de las variantes e híbridos del trigo:
Espelta: este trigo fue adaptado para climas duros, húmedos y fríos.
Escanda: es el trigo almidonero silvestre.
Kamut: este es un trigo duro, originario de Egipto.
Triticale: donde el trigo y el centeno se combinan.
Cabe destacar, que la diferencia entre estos cereales, además de la utilización, es la cantidad de gluten que contienen. También, es importante señalar que todos los cereales que mencionamos anteriormente han sido genéticamente modificados. Esto para adaptarlos a todos los climas y puedan ser cultivados en todo el mundo. También, para que no sufra con los cambios de estaciones.
Alimentos que contienen gluten
Por increíble que parezca, el gluten está presente en muchos alimentos, que sinceramente no parecieran necesarios tenerlo. Entonces, ¿ Qué es el gluten para la industria alimentaria? Al parecer es economía y buena presentación. Ya que el gluten les permite obtener alimentos suaves, esponjosos y con texturas. Que, al parecer, son muy apreciados por los comensales. De estos alimentos tenemos:
Productos horneados: Pan, tortas, pasteles.
Pastas
Cereales integrales
Helados
Chocolates
Gomitas
Embutidos
Salsas de soja
Preparados de sazonadores
Platos precocinados
Es posible que, si eres amante de la comida procesada, tu nevera ahora tenga muchas cosas que contengan gluten.
¿Cuáles enfermedades causa el gluten?
Los trigos son cereales que tienen 80 o 90% de gluten. Por lo que son muy deficientes en proteínas, vitaminas y minerales, por no decir que no posee ninguno. Anteriormente no era así, el trigo original era diferente al que conocemos hoy. El actual, ha sido modificado para mejorar la industrialización de la alimentación. En el proceso, lograron hacerlo menos nutritivo de lo que era en un principio.
Es por ello, que probablemente en los últimos 50 años han aparecido una gran cantidad de personas, con enfermedades relacionadas al gluten. Ahora, es normal ver alimentos con una gran etiqueta de Libre De Gluten. Incluso hay restaurantes que tienen menú para celíacos. Debido a que el gluten, es la causa de alergias y enfermedades que pueden volverse crónicas, sin los cuidados necesarios. Entonces, lo que es el gluten para estas personas. No es lo mismo, para los que ni sabíamos, que hacia elástica la masa de la pizza.
Las enfermedades que se le atribuyen al gluten, son:
Alergias: pueden ser con síntomas cutáneos, intestinales o respiratorios.
Enfermedad celíaca.
Dermatitis Herpetiforme.
Ataxia.
Sensibilidad no celíaca.
¿ Qué es el gluten para los pasteleros y reposteros?
Para los pasteleros y panaderos, el gluten es de suma importancia. Ya que, al manejarlo pueden hacer creaciones artísticas con sus comidas. Un poco trillado, pero cierto. Actualmente, hasta lo que va a nuestros estómagos es un arte. La gran cantidad de publicidad de chef y restaurantes famosos, han hecho de los alimentos un show. Por ende, la comida se ha vuelto un arte. Y para ello, tienen que usar todas las herramientas comestibles que existen. Algunos les importaran sin son saludables, pero la gran mayoría no lo toman en cuenta.
Entonces, el gluten para estos profesionales es economía, flexibilidad, espesor y cuando la combinan con la levadura obtienen suavidad y una masa esponjosa. Lo que les da, ese sabroso pan campesino, francés o de pizza que nos encanta comer.
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