La relación con el gluten y el ser humano está desde que se comenzó a consumir cereales desde hace aproximadamente 10.000 años.
El gluten desde el origen
Desde ese momento el gluten ha sido una parte importante del plan de alimentación de muchas personas, tanto por su valor nutricional como para utilizar en la unión de las masas en la cocina.
El gluten es una glicoproteína presente en una variedad de cereales que actúa como aglutinador, como unión en diferentes ingredientes en pastelería y panadería dándole el aspecto esponjoso y elástico a las masas.
Investigaciones del Nestlé Nutrition Institute describen el gluten como una mezcla de proteínas de almacenamiento presente en el endospermio de las semillas de trigo, cebada y centeno, donde proporciona nutrición a las semillas en germinación.
El gluten proporciona elasticidad y viscosidad, brinda propiedades especiales a la masa que hacen que se convierta en un insumo de gran versatilidad en la industria alimenticia.
La toxicidad de estas proteínas está dada por las denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol) y tienen distintos nombres según el cereal del que procedan.
Específicamente, ¿qué cereales contienen gluten?
El trigo
El centeno
La cebada
El triticale
Todos los ingredientes que contienen gluten llevan como ingrediente principal alguno de los mencionados anteriormente. O sus subproductos (harinas, sémolas, semolinas, almidones y proteínas, entre otros), como son las pastas, el pan, los pasteles y galletas.
Y no es sólo importante la aclaración de la etiqueta respectiva indicando “Sin gluten” o “Gluten Free”, sino también que indique que en donde se cocinó ese producto, no se cocinó luego otro producto con gluten.
Dentro de tu alacena puedes encontrar alguno de los siguientes productos y reconocerlos como productos con gluten:
Pasta (todo tipo de fideos, macarrones, spaghetti, etc.)
Pan
Tortillas de harina
Galletas
Muffins
Bollos de pan
Pasteles
Cereales
Galletas integrales
Cerveza
Avena
Salsas (ketchup)
Cubitos para sopa
Pan rallado
Alimentos fritos
Embutidos como el hot dog.
La gran mayoría de caramelos
La gran mayoría de snacks como patatas fritas
Salsa de soya
La gran mayoría de chocolates con azúcar
Café en cápsulas
Gelatinas
99% de los productos molidos a granel (porque se suelen moler en los mismos molinos que muelen el trigo)
Leche o yogurt en polvo
Margarinas
La Fundación de Intolerancia al Gluten, Convivir, describe que una dieta libre de gluten se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen esta proteína, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras. También cereales sin gluten, como el maíz o arroz.
¿Qué efecto tiene sobre el organismo?
En un inicio el consumo de gluten era eliminado de la dieta de las personas celíacas.
La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente al Gluten, proteína presente en el trigo, centeno y cebada. En algunas personas se manifiesta también intolerancia a la avena.
Es una condición crónica, con las características de una enfermedad autoinmune (el sistema inmunitario ataca a las células que debería proteger), provocando una marcada lesión en la mucosa del intestino delgado, con atrofia en las vellosidades intestinales, lo que contribuye a producir una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos, como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.
En un inicio era una enfermedad poco conocida, diagnosticada de manera deficiente, y sin estudios en Chile que informen el número real de celíacos.
Actualmente, cada vez más personas se inclinan hacia una alimentación sin gluten, sin necesidad de ser celíacos, conocido como una sensibilidad al gluten-no celíaca.
Si quieres empezar a probar platos sin gluten, puedes consultar aquí algunas recetas.
Pero, cómo darse cuenta, que el gluten nos podría estar afectando.
Los síntomas como hinchazón, dolor abdominal y diarrea pueden ser el resultado de una respuesta inmune intestinal.
Estos síntomas aparecen horas o días después de la ingesta del gluten.
Tanto los mecanismos de la enfermedad como la predisposición genética siguen sin confirmarse.
Entre algunos celiacos famosos podemos encontrar a Miley Cyrus, Novak Djokovic, Stephen Hawking y Miguel Bosé, entre otros muchos más.
La fecha donde se celebra el día internacional del celiaco es el 5 de Mayo, una fecha muy importante para todos quienes buscan apoyo y conciencia con respecto a esta intolerancia.
Si te interesa ahondar en los efectos del gluten en el cerebro puedes consultar esta interesante nota de ¿Cómo afecta el gluten en el cerebro?
Recuerda que en todos los casos se aconseja consultar con tu médico o nutricionista que pueda adaptar los mejores alimentos para tu cuerpo.
Cada vez vemos más alimentos sin gluten o lugares dónde podemos encontrar estos alimentos, así que conseguirlos ya no es una odisea.
Fuentes consultadas:
mhunters.com/es/blog/que-es-el-gluten/
www.divinossabores.com/dietas-sin-gluten-celiaco/
www.beiker.es/es/vivir-sin-gluten/que-es-el-gluten
www.fundacionconvivir.cl
www.globalhealingcenter.net
www.nestlenutrition-institute.org
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