Antes del café espresso, la planta de café
El cafeto es un tipo de planta que requiere condiciones climáticas muy específicas. En concreto, crece en lugares húmedos con temperaturas estables. Por esta razón, se encuentra en estado salvaje en tierras altas y montañosas.
Por su parte, el cultivo comercial tiende a hacerse en tierras con las mismas características, encontradas, sobre todo, en latitudes cercanas a la línea del Ecuador.
Tipos de semillas de café
Existen dos grandes grupos de semillas: arábigas y robustas. Luego de su descubrimiento, han surgido variaciones adaptadas a los cultivos locales.
Esas especializaciones dieron lugar a una amplia variedad de granos. Muchos de ellos se ubican dentro de un tercer gran grupo de semillas, las mezclas.
Arábigo
Este es, de entre todos los tipos de granos de café, el que monopoliza la mayoría de las tazas de café del mundo. Actualmente representa entre el 70 y el 80 % de la producción mundial. Originalmente, proviene de las montañas del sur de Etiopía.
La variedad de café arábigo (semilla clara y grande) contiene poca cafeína, entre un 1% y 1.5%. Mientras que la robusta (oscura y pequeña), tiene una cantidad de entre 2 y 3 veces mayor.
Las variaciones de grano arábigo dependen de la región donde se cultive. Por lo general, se cosecha en zonas de alturas que van desde los 1.200 a los 1.800 metros con temperaturas de entre 15 y 25°C.
¿Qué sabor tiene?
Se caracteriza principalmente por tener un gusto suave y agradable. Además, suele asociarse a aromas silvestres y frutos secos, complementado con un toque dulce y ácido a su vez.
Principales variedades
Moka
Esta variedad viene de Yemen. Se dice que su nombre proviene del principal puerto exportador del país, llamado Moka. En el pasado, fue el lugar más importante de exportación de café.
Este grano se caracteriza por tener baja acidez y un sabor que recuerda un poco al chocolate.
Java
Después del Moka, esta es la variedad de granos de café más popular. Se introdujo en Europa en el siglo XVII por los Holandeses, mediante sus colonias en Indonesia.
Las particularidades del terreno y del clima de esa isla dieron lugar a un tipo de semilla con sabor fuerte, picante y, al mismo tiempo, dulzón.
Kenya AA
Es un tipo de grano procedente de Kenia. Tiene mucho prestigio y un carácter fuerte, ya que suele plantarse en tierras volcánicas, ricas en nutrientes. Además, es reconocido por su complejo e intenso sabor. Ofrece aromas a frutos del bosque con un toque ácido.
Tarrazú
Se trata de una región volcánica y montañosa de Costa Rica, cuyo nombre es utilizado para referirse a esta variedad de granos de café.
La temperatura promedio en esta zona es de 19ºC, y sus montañas tienen una altura comprendida entre los 1.200 y los 1.900 metros.
Esta variedad es una de las más estimadas por los expertos, gracias a sus cualidades organolépticas: sabor, aroma, textura y color. Además, es famosa por tener un buen cuerpo, que llena completamente el paladar.
Peaberry
Este es uno de los tipos de granos más exóticos, por dos motivos: porque nace en el mítico monte Kilimanjaro, en Tanzania, y porque únicamente se utilizan las semillas fertilizadas, es decir, los frutos de café.
Solo entre un 5 y un 10 % de los granos que se comercializan mundialmente presentan esta característica.
Sierra nevada de Santa Marta
Se trata de una zona cafetera cuyas plantaciones son reconocidas por la calidad de sus cosechas y por ser sustentables en ese medio natural.
Dentro del café colombiano, que es de gran calidad, esta variedad, en concreto, se destaca por sus virtudes. Se le conoce por tener un tono ácido y amargo, y a su vez, desprender un sabor caramelizado y con tintes de pan tostado.
Harrar
Estamos ante toda una reliquia. Este grano solo se cultiva en Harrar jugol, una región de Etiopía. Todo el proceso de recolecta, secado y tueste es realizado manualmente, toda una obra de artesanía.
Se trata de una variedad con cuerpo medio y alta acidez. Su sabor y aroma desprenden cierto aire afrutado, combinado con tonos terrosos y textura un poco áspera.
Yirgacheffe
Otro café cultivado en Etiopía. Al estar en su medio natural, estas semillas tienen un aroma y un sabor especiales, que son muy apreciados. Se pueden distinguir sus tonos frutales y silvestres, con un sabor denso y dulce. Además, se distingue por aportar un punto de acidez muy refinado.
Kopi luwak
Este es el producto más lujoso dentro de toda la industria. ¿Qué lo hace tan especial? Que esta semilla forma parte de la alimentación del civeta, un mamífero indonesio, cuyas deposiciones contienen las semillas semidigeridas.
Es grano dulzón con tintes achocolatados y de caramelo. La sensación de amargor es muy tenue, y también lo acompaña cierta sensación de sabor a tierra muy sutil.
Mandheling y Lintong
Otra de las variedades de granos de café indonesias que más se han popularizado. Esta es para bolsillos mucho menos exigentes que la anterior. Tiene buen sabor y una baja acidez.
Toraja Kalossi
Otra variedad de granos de café de Indonesia. Es muy apreciado en todo el mundo por el buen cuerpo que presenta en las infusiones y por su acidez equilibrada.
Café blue mountain
Este grano crece en Jamaica y se exporta principalmente a Japón. Es una de las variedades más exquisitas, lo cual se traduce en su precio. Tiene un aroma intenso y muy agradable, con una tenue acidez y una suavidad impactante.
Robusta
Este grano es originario de la República Democrática del Congo. Esta semilla presenta importantes diferencias con respecto a la arábiga. Se trata de un tipo de planta mucho más resistente y, por lo tanto, acepta mayor variedad de terrenos.
Suele encontrarse a partir de los 200m de altura, siempre y cuando, la temperatura sea constante y haya suficiente humedad.
Dado que hay más terrenos disponibles con estas características, el valor de este grano es notablemente más económico que el arábigo, pero su aroma y su sabor son inferiores con respecto a este.
Su principal uso tiene que ver con blends, habitualmente combinaciones con una o más variedades de arábigo.
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