Alimentación y recetas 2. XXVIII

¡Muy buenos días a todos! ¿Qué tal estáis? Llega a vosotros la primera receta de abril. Como siempre, seguimos hablando de alimentos de temporada y el alimento del que hoy vamos a hablar si bien se puede disponer de él durante todo el año, lo cierto es que su mejor época es en la que ahora nos encontramos, la primavera. Hoy hablamos de la cebolla.

La cebolla pertenece al género Allium, familia de las liliáceas (familia a la que también pertenecen alimentos como el ajo o el puerro).  

No se sabe exactamente la procedencia, se cree que procede de Asia. Lo que sí se conoce es que este alimento era muy valorado por los egipcios; los griegos y romanos la consumían bastante ya que pensaban que aumentaba la fuerza de los soldados, y fueron éstos últimos, los romanos, quienes introdujeron el cultivo de esta hortaliza en el resto de países mediterráneos.


Es una planta bienal de tallo subterráneo, que más que raíz es un engrosamiento del tallo de la planta, que es lo que se conoce como bulbo.

Podemos encontrar diferentes grupos en los que dividir la cebolla:

Tipo Babosa.Cebolla tierna, entre las que se diferencian: Babosa temprana de sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca, cebolla de Figueras de color violáceo y la Colerde buen tamaño.
Tipo grano de oro. De piel amarillenta o rojiza y carne blanca.
Tipo Liria.De color amarillento y sabor dulce
Y también podemos clasificarlas según el uso culinario:

Para cocinar.Son variedades de bulbo grande que varían del color blanco al rojo y sabor del fuerte al suave. Entre ambas variedades se garantiza la presencia de cebolla durante todo el año.
Para ensalada.Son cebollas dulces y de sabor suave; son las que se conocen como cebolletas de manojo.
Para encurtir.Son cebollas pequeñas, de sabor picante, y blancas.
Cebolla morcillera.Es una variedad más que se denomina así porque es la que se utiliza en la elaboración de la morcilla y otros productos de charcutería para mejorar su calidad. Son de gran tamaño.
Ahora hablemos de su valor nutricional y sus propiedades.

La cebolla es fuente de nutrientes como fibra, hierro, calcio, potasio, sodio, vitamina C y flavonoides; y sustancias no nutritivas que son distintos compuestos azufrados.



El aporte de agua es de alrededor del 90%lo que hace que las cebollas sean un alimento con escaso aporte calórico. Además, la importancia de la cebolla reside en su aporte de fibra lo que convierte a la cebolla en un alimento extraordinario en dietas de adelgazamiento ya que aporta pocas calorías y puede combinarse con cualquier plato, y la sensación de saciedad que aporta la fibra, además de la mejora del tránsito intestinal.

Por otra parte, se ha de tener en cuenta el aporte vitamínico y mineral de este alimento, que lo convierte en un excelente regulador del organismo. 

Empecemos por los minerales. La cebolla contiene cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo; aunque cabe destacar que la asimilación de calcio y hierro no es tan buena como el que nos aportan los productos lácteos, en el caso del calcio, y de los productos de origen animal, en el caso del hierro. Pero el mineral que más destaca es el potasio, necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y la actividad muscular, y mantenimiento del equilibrio hídrico. Además, este mineral hace que la cebolla se indique en casos de hipertensión. 

Continuemos con el aporte vitamínico. La cebolla es rica en vitaminas B₃, B₆, vitamina C y E y folatos. ¿Qué decir de estas vitaminas que no hayamos mencionado ya? La verdad que nada. Así que pasaré a lo que realmente hace importante a la cebolla: la presencia de antioxidantes entre los que destacan (además de las vitaminas C y E) los flavonoides y los compuestos azufrados. A estos dos compuestos le deben sus propiedades saludables las cebollas. 

Entre los flavonoides, los antocianos son responsables del color rosado y violáceo de algunas variedades, aunque realmente destaca el contenido en quercetina con potente función antioxidante. Esta sustancia contribuye a la inhibición de la oxidación del colesterol LDL previniendo las enfermedades cardiovasculares, disminución de la tensión arterial y con actividad antiagregante plaquetaria, es decir, prevención de trombos. 

En cuanto a los compuestos azufrados o sulfurados, ejercen un efecto protector en el inicio de la carcinogénesis, concretamente frente al cáncer de esófago y estómago. Estos compuestos forman parte de un aceite esencial que actúa sobre las vías respiratorias, mejorando la expectoración, lo que resulta beneficioso en caos de asma, catarros, bronquitis y otras afecciones respiratorias. En la cebolla en crudo, también tienen función antifúngica y antimicrobiana.

Además de dar un sabor característico a la cebolla, estos aceites sulfurados son muy volátiles y picantes que provocan las lágrimas cuando entran en contacto con las mucosas y ojos, de ahí que cuando nos ponemos a cortar cebolla lloremos. ¿Cómo podemos evitarlo? Una manera es lavar las cebollas antes de quitarles la piel para rebajar el sulfuro en la superficie. Otra forma es eligiendo bien el cuchillo con el que vayamos a cortar, mejor cortar con un cuchillos bien afilado y sin muescas para que haga un corte  limpio y se evite la liberación de los jugos. 

Para acabar, el consumo excesivo de cebolla puede ocasionar flatulencias. Esto se debe también al contenido en esos compuestos azufrados. Su digestibilidad difiere en función de la tecnología culinaria, como mejor se tolera es cocida, y como peor cruda o frita. 

Y ahora, pasamos a la cocina a preparar unas ricas Crêpes de espinacas, aunque antes de empezar es interesante saber que los procesos culinarios no ocasionan grandes pérdidas sobre el contenido total de flavonoides en la cebolla, por lo que platos en los que encontremos cebolla nos van a dar una buena fuente de esos componentes.



Ingredientes para 6 crêpes:

Para la masa:

125 g. de harina.
 250 g. de leche.
1 huevo.
½ cucharada de aceite de oliva.
1 pellizco de sal.
1 pellizco de azúcar.
Para el relleno:

250 g. de espinacas.
1 cebolla pequeña.
50 g. de piñones.
Pimienta.
Sal.
2 cucharadas crema de queso.
Primero haremos la masa puesto que hay que dejarla reposar de media hora a una hora en refrigeración. Batimos bien el huevo y removiendo bien vamos añadiendo todos los ingredientes para formar una masa homogénea, con la harina es más fácil evitar grumos si se tamiza previamente. Dejamos reposar.

Mientras, limpiamos bien las espinacas y las ponemos a cocer durante 10 min. Troceamos la cebolla, más o menos picada dependiendo del gusto de cada uno. En una sartén con un poco de aceite pochamos la cebolla. Escurrimos bien las espinacas y las añadimos a la cebolla, rehogamos e incorporamos los piñones. Añadimos sal y pimienta al gusto y las 2 cucharadas de crema de queso, mezclamos bien y reservamos.

En una sartén grande untada de mantequilla, precalentada a fuego suave, echamos un par cucharadas de la masa y extendemos, cuando se empiecen a formar burbujitas en la superficie de la masa procedemos al volteado y dejamos que se haga durante unos minutos, y lista la crêpe.

Para montar el plato, añadimos un poco del relleno sobre el centro de la crêpe y doblamos por la mitad y luego otra vez por la mitad. ¡Listo para comer!

Disfrutad de esta rica y saludable receta. Hasta la semana que viene :) 

Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Tamara Valencia Dueñas

Fuentes 

Consumer eroski

Fundación Española de la Nutrición (FEN)