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Alimentación y recetas 3. XL

El pez espada, también conocido con el nombre de espadarte, pertenece a la familia de los Xifíidos. Es un pez marino de gran tamaño, con carne compacta y aromática. En algunas ocasiones se confunde con el emperador, lo que puede dar lugar a equívocos.

Debemos especificar que la única especie existente de pez espada es el Xiphias gladius. Sin embargo, es frecuente confundir al pez espada con el emperador (Lavurus imperialis) porque en algunas regiones el pez espada también es conocido y se comercializa con este nombre. Ambas especies tienen una composición nutricional muy similiar. Además, es común que algunas especies de tiburones como el cazón (Galeorhinus galeus) se vendan como si fuera pez espada gracias a la similitud que su carne presenta al corte.

Este pez es un gran cazador, agresivo y voraz, por lo que puede resultar peligroso. Se han llegado a encontrar "espadas" clavadas en las paredes de los barcos.

Se alimenta principalmente de agujas, caballas y pescados azules en general, pero con especial predilección por los cefalópodos, calamares y potas especialmente.

Es un pescado semigraso (4.3 gr de lípidos por 100 gr de porción comestible de alimento) de alta calidad, con un valor culinario muy elevado. El color blanco de su carne y su buena conservación son factores que lo acreditan.



Al ser un pescado "limpio" es ideal para aquellos que no son grandes aficionados al pescado y además, una vez cocinado se parece más a una carne de ternera o de pollo, puesto que su sabor a pescado es muy sutil.

Entre sus aportes cabe destacar su alto valor proteico, el importante contenido en ácidos grasos omega 3, así como en vitaminas B12, niacina, vitamina A y D. El aporte de vitamina B12 en una ración de pez espada es más de tres veces el recomendado como ingesta diaria.

Respecto a los minerales, como en el resto de pescados, destaca el aporte de selenio y fósforo, y ligeramente de magnesio.

Después de conocer un poco más el pez espada, cogemos el delantal y nos metemos en la cocina para preparar… Pez espada con aceitunas, almendras y perejil

Ingredientes

§  4 filetes de pez espada

§  1 cebolla

§  1 diente de ajo

§  50 gr de aceitunas verdes sin hueso

§  3 puñados de almendras naturales

§  Aceite de oliva

§  ½ vaso de vino blanco

§  Perejil

§  Opcional: pimienta y guindilla

Elaboración

Pelamos y cortamos en aros la cebolla, cortamos longitudinalmente las aceitunas y picamos finamente el diente de ajo. Con la ayuda de un motero, trituramos ligeramente las almendras.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolla. A continuación, incorporamos el ajo y las aceitunas, y dejamos cocinar 1 minuto, tras lo cual añadimos las almendras. Espolvoreamos perejil, y si queréis guindilla también, regamos con el vino y dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol.

Mientras tanto, ponemos otra sartén o plancha con un poco de aceite de oliva al fuego, y cuando esté bien caliente hacemos los filetes de pez espada. No hace falta salpimentarlos ya que la salsa va a aportar sabor, aún así se pueden salpimentar si lo queréis.   

Para emplatar, ponemos un filete de pez espada en cada plato y por encima la salsa con cebolla, aceitunas y almendras.

Esperamos que disfrutéis de este riquísimo y cardiosaludable plato. ¡Feliz fin de semana!

Realizado por Jorge Ibarra Morato y Cristina Vallespín Escalada

Fuentes

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

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