Según el Reglamento (CE) 1.333/2008 del Parlamento Europeo, los colorantes son sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos o sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los alimentos. Se considerarán colorantes, en el sentido de dicho Reglamento, los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una extracción física, química o física y química, conducente a la separación de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.
Los colorantes son uno de los aditivos más ampliamente usados por la industria alimentaria por ser el color la primera sensación que percibimos en un alimento, lo que va a determinar un primer juicio subjetivo sobre su calidad. En principio parecería absurdo el uso de colorantes en alimentos naturales, pero nada más lejos de la realidad, ya que los colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos físicos y químicos a los que son sometidos por parte de la industria alimentaria. Así, el uso de colorantes contribuye a la recuperación del color natural de un alimento natural tras su procesamiento, y si dicho color no fuese corregido tendría lugar un rechazo por parte del consumidor.
Hay que destacar que las civilizaciones antiguas ya usaban aditivos colorantes como la cochinilla o el azafrán para corregir el color de los alimentos.
¿Qué tipo de colorantes existen?, pues según su origen podemos hablar de dos tipos:
Colorantes naturales: Caroteno, clorofila, caramelo..., siendo este último es más usado con diferencia (representa el 90% de los colorantes utilizados).
Colorantes de síntesis química: Son aquellos colorantes que son sintetizados de forma artificial, entre los que se incluye la polémica tartrazina, un colorante azoico al que le hemos dedicado dos entradas en este blog.
Los colorantes artificiales surgen con el desarrollo de la industria alimentaria en el s. XIX y son sustancias químicas con grupos cromóforos, fundamentalmente quinonas y compuestos de diazonio. Actualmente la tendencia es anteponer el uso de colorantes naturales, siempre que sea posible, al uso de los artificiales. La preocupación por la seguridad alimentaria y la presión por parte de los consumidores han dado lugar a que se revisen la legislación, así en ciertos países el uso de aditivos colorantes sintéticos está prácticamente prohibido y en otros su uso está permitido dependiendo del tipo y de la cantidad utilizada.
En nuestro país, el uso de colorantes sintéticos está limitado entre 100 y 300 mg/Kg en alimentos sólidos y a 70 mg/Kg en bebidas refrescantes.
En este enlace tienes una completa base de datos en línea sobre aditivos de la Dirección General de Salud y Consumidores de la UE (DG SANCO).
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Fuentes:
Calvo, M. Aditivos alimentarios: Propiedades. Aplicaciones y efectos sobre la salud. Librería General. Zaragoza, 1991
Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia, 1976
Fennema O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverte. 1985
Fennema O. Química de los alimentos. Ed. Acribia. 1993
Madrid V y Madrid Cenzano J. Las listas positivas de aditivos alimentarios, publicadas por el MSC y Los aditivos en los alimentos (según la UE y la legislación española)
www.eufic.org
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/additives/comm_legisl_en.htm
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