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Nixtamalización: proceso detallado del Nixtamal y más datos

Es muy difícil encontrar alguna persona en la región americana o visitante de la misma que no haya probado alguna receta cuyo ingrediente principal sea el maíz. Entre estas podemos encontrar la tortilla de maíz, una lámina delgada de maíz que se cuece en una plancha para cocción llama comal.

Los deliciosos tamales, hechos a partir de masa de maíz rellenada con carnes, salsa o vegetales y se envuelven en hojas de maíz o de plátano para ser cocidas. Precisamente hoy hablaremos de una milenaria técnica utilizada para procesar el maíz. Se trata de la nixtamalización, proceso a través del cual se cambian de una forma notable las características físicas y químicas del maíz incrementando sus propiedades nutritivas.

¿Qué es la nixtamalización?

Seguramente si has leído el párrafo anterior te estarás preguntado ¿Qué es la nixtamalización?



Como proceso la nixtamalización es un tratamiento térmico alcalino para ablandar los granos de maíz. Dicho en palabras un poco más simples y detalladas el proceso de la nixtamalización consiste en hervir el maíz en agua un porciento entre el 1 y el 3 de hidróxido de calcio (cal). El tiempo de duración del mismo puede ir desde unos pocos minutos hasta varias horas.

Luego se deja reposar un tiempo que varía de forma proporcional al tiempo de cocción y la concentración de cal escogida. El tiempo de reposo es necesario para que los cambios químicos que tienen lugar durante la nixtamalización sucedan con garantía. Entre los cambios podemos mencionar el aflojamiento de la cáscara, la hidratación o la absorción de caldo y potasio. Para saber si el proceso terminó con éxito el maíz debe pelarse de una forma muy fácil, con solo frotarlo entre las manos para comprobar que todo ha salido bien.

Después del reposo se elimina el nejayote y el maíz es lavado con agua limpia para eliminar el exceso de álcali. Finalmente el maíz puede ser molido en un molino para obtener la masa que posteriormente se utilizará para la elaboración de productos nixtamalizados que conforman la base alimenticia de varias poblaciones en América, principalmente en México.

¿Qué es el nejayote?

Tras la cocción del maíz en el agua de cal queda un caldo alcalino, este contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias. Dicho caldo es decantado y descartado, es al mismo al que se le denomina nejayote y además podemos decir que presenta un sabor muy desagradable.



¿Cómo es el proceso de nixtamalización del maíz paso a paso?

Buscando la forma de hacer un poco más fácil y sencillo este proceso de para ti hemos revisado varias técnicas y pasos utilizados. Luego de esto tenemos una propuesta de cómo hacer el proceso de nixtamalización del maíz paso a paso que seguro te servirá.

Se deberá obtener el peso de la cantidad de maíz que se procesará para calcular la cantidad de agua y de cal que se va a utilizar.

Lavar varias veces (2-3) los granos de maíz para eliminar todo tipo de impurezas que pudieran contener los mismos.

Colocar a hervir agua en un recipiente adecuado. Cuando rompa a hervir la misma agregaremos la cal y revolveremos hasta obtener una mezcla homogénea de esta solución alcalina.

Agregar los granos de maíces ya lavados y limpios.

Cocinar a fuego moderado son borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano, siempre con la olla destapada.

Controlar el grado de cocción del maíz, cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo.

Apagar el fuego y controlar el nivel del líquido, si el agua se consumió mucho durante la cocción, se debe agregar agua hirviendo de forma que los granos queden sumergidos a nivel.

Tapar la olla y dejar reposar algunas horas los granos de maíz sumergidos en el líquido.

Eliminar el líquido (nejayote) que contiene las impurezas.

Lavar varias veces (3-4) los granos frotándolos entre si con ambas manos con el fin de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas de los mismos.

Descabezado y molienda de los granos de maíz para obtener la masa nixtamalizada y preparar nuestros platos.
Ingredientes para realizar el nixtamal

Es importante tener claro las proporciones para realizar la correcta nixtamilización. En este caso, usaremos por cada 1Kg de maíz, 3 cucharadas de cal y un litro de agua.

¿Cómo preparar la masa de nixtamal?



¿Qué es un molino de nixtamal?

Los molinos de nixtamal pueden clasificarse de tres formas diferentes: Caseros, Maquileros y Automáticos. Estos molinos utilizan piedras para su molienda. A continuación te describiremos las partes de un molino de nixtamal sencillo.

En todos los molinos el nixtamal es forzado por un sinfín a pasar a través de las piedras que muelen el mismo. El sinfín para por el centro de una de las dos piedras que usa el molino. La superficie de las piedras que sirve para moler el nixtamal se divide en:

Ranuras de alimentación o alimentadores, que ocupan la tercera parte de esta superficie.

Rayas para molienda o rayado que ocupan las otras 2 terceras partes.
Los alimentadores son unas ranuras por donde el nixtamal es forzado a pasar para llegar a las rayas de molienda. O sea el sinfín obliga el nixtamal a pasar por los alimentadores para que este llegue al rayado de las piedras. Como el nixtamal hace un recorrido del centro de las piedras hacia afuera y teniendo en cuenta que el rayado de molienda es prácticamente el responsable de moler, podemos asegurar que una piedra pequeña jamás podrá darnos una masa bien molida, en cambio una piedra grande tendría mayor recorrido y por ende la masa resultante tendrá mayor calidad.



Los molinos caseros y maquileros con piedras de hasta 8 pulgadas nos proporcionan masa para uso manual, la cual no es recomendable para maquinas tortilladoras automáticas. Esto se debe a que no está bien molida y dificulta el proceso de estas máquinas. Para moler nixtamal para maquinas tortilladoras automáticas se necesitan piedras un poco más grandes, de 9 pulgadas en molinos maquileros y de 8 pulgadas e molinos automáticos.

En estos molinos se le llama apriete al hecho de presionar más una piedra contra la otra del molino. Una masa con más apriete sale del molino más caliente, estando más molida y resultando una masa más fina que una masa con menos apriete. La masa es clasificada por muchas personar por la temperatura que alcanza a la hora de moler. Estas temperaturas oscilan generalmente entre los 40 y los 60 grados Celsius.

Es bueno recordar que el tamaño de las piedras, el tipo de rayado y la cantidad de rayas por pulga son muy importantes para garantizar que obtengamos una buena masa.

¿Cuál es el significado de la nixtamalización?

¿Te gustaría conocer el origen de la nixtamalización y cuál es su significado? Seremos breves y directos. La nixtamalización es originaria del continente americano. Específicamente de aquellas culturas que desarrollaron el cultivo del maíz desde sus inicios.

En cuanto al significado de la palabra podemos decir que el vocablo está formado por dos vocablos del náhuatl. El primero nextli que significa cenizas o cenizas de cal y el segundo tamalli que significa masa de maíz. De la unión de ambos surgió la palabra en cuestión, nixtamalización que viene significando masa de maíz con cenizas de cal. Aunque esta sería una interpretación bastante literal.



Receta de la masa del nixtamal ¿Cómo prepararlo?

Para aquellos que no han probado jamás algún preparado hecho con maíz nixtamalizado y luego de leer el post se sienten atraídos y quieren probar. Les traemos una receta de la masa del nixtamal para que puedan hacerle de una forma sencilla y eficaz.

Para comenzar primeramente tomaremos el ingrediente principal o sea el maíz, lo limpiamos para eliminar la basura, lo lavamos y lo escurrimos. Luego pasaremos a pesar la cantidad de granos de maíz que queremos procesar. Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y también 2 cucharadas de cal apagada disuelta de media taza de agua. Una vez realizados estos pasos entonces pasaremos a ejecutar cada uno de los pasos descritos anteriormente donde explicamos el proceso de nixtamalización del maíz paso a paso.

Proceso de nixtamalización industrial

Debido a la gran variedad de platos que se pueden preparar con el nixtamal y la gran demanda que tienen los mismos se ha hecho necesaria su preparación a nivel industrial. Existen diferentes tipos de procesos alternativos de nixtamalización del maíz a nivel industrial:

Nixtamalización tradicional con vapor: es un proceso similar al tradicional que consiste en inyectar vapor a una mezcla de maíz, cal y agua y elevar la temperatura hasta el punto de ebullición. Donde es cocido de forma similar a lo descrito en el proceso tradicional.

Nixtamalización fraccionada o selectiva: Se trata de un proceso para obtención de harinas nixtamalizadas que consiste en la separación del pericarpio, del germen y del endospermo del grano de maíz. Solo el pericarpio es sometido al proceso de nixtamalización tradicional al cual se le incorpora una fracción de germen y endospermo.
Dentro de los principales métodos utilizados en el proceso de nixtamalización industrial podemos citar los siguientes:

Proceso de nixtamalización por alta presión de vapor: Método con cámara de vapor en el cual se emplean temperaturas en un rango de 80-120 grados Celsius. El cocido de la harina de maíz se realiza dentro de una cámara de vapor con un ventilador en la parte inferior para homogenizar tanto el aire como lo harina de maíz previamente acondicionada con cal. La temperatura se va elevando de forma gradual hasta alcanzar el punto de ebullición. Posteriormente la harina se transfiere a una cámara de enfriamiento para luego ser molida.

Procesos continuos y discontinuos (por lotes): consiste en colocar el maíz, la cal y el agua en una banda espiral en una atmosfera de vapor, de tal manera que el grano es cocido a medida que se va transportando. Una vez cocido el grano es lavado con el fin de remover parte del pericarpio y el exceso de cal, se seca y se muele. Las tortillas realizadas con la harina obtenida con este proceso son muy parecidas a las normales, con la desventaja que en este proceso se consume mucha más energía.

La extrusión: el proceso de nixtamalización por extrusión se considera un proceso limpio y muy eficiente en el tema del ahorro de energía. Generalmente ahorra espacio, mano de obra y la compra de otros equipos. Las funciones básicas de un extrusor son las de mezclar, formar y cortar la pasta de manera continua. Esta pasta es utilizada para la elaboración de diferentes alimentos como cereales, botanas, alimentos pre-cocidos para bebes, harina pre-gelatinizada, incluso para la confección de alimentos para la dieta de animales domésticos.


Beneficios de la nixtamalización del maíz

El calcio y el fósforo representan el principal componente mineral del hueso. Estos deben de estar disponibles y las cantidades suficientes para que la mineralización ósea sea la adecuada. El maíz nixtamalizado tiene una relación Calcio: Fósforo mayor que el maíz sin nixtamalizar. Una dieta con esta relación deficiente puede provocar patologías y problemas de salud en el esqueleto. Algunos estudios realizados han demostrado que los huesos de aquellos consumidores de maíz nixtamalizado son más robustos, fuertes y pesados que los de aquellos que no lo consumen de esta forma.

A pesar de que la nixtamalización del maíz disminuye ligeramente el contenido de vitaminas en el grano, otorga importantes ventajas como el incremento de la disponibilidad de niacina (vitamina B3) evitando el riesgo de desarrollar pelagra, enfermedad desarrollada en algunas regiones del mundo cuya base alimentaria principal es el maíz y sus derivados sin nixtamalizar. También provoca la disminución de ácido fítico que ocasiona una mejor absorción de minerales, un incremento de la biodisponibilidad de aminoácidos y la destrucción de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus.

Esto es todo cuanto queríamos contarte acerca del proceso de nixtamalización del maíz. Métodos de obtención, ventajas y beneficios del mismo. Esperamos que esta información te haya sido útil de alguna manera. Esperamos tus consideraciones y sugerencias en los comentarios. Y no olvides compartir lo que aquí has leído con tu círculo de amistades y familiares que seguramente también les podrá servir de algo. Nos vemos en próximos artículos.

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