Creo que todos coincidiremos en que el turrón es el dulce navideño por excelencia pero ¿sabes dónde y cuándo nació, sus propiedades nutritivas y si realmente vale la pena cambiar la receta tradicional por las recientes versiones "light"?
Vamos a verlo...
¿Dónde y cuándo nace el turrón?
Dedicado a la persona que conozco que más sabe de Historia de España: mi padre
Existe una versión del nacimiento de este dulce que defiende que se originó cuando, en el asedio a Barcelona durante el reinado de Felipe IV, las autoridades organizaron un concurso para encontrar un alimento muy nutritivo y que no se deteriorara fácilmente. Según esta historia, el ganador fue un confitero llamado Turrons que elaboró unas obleas rellenas de almendras y miel. Sin embargo, a pesar de la coincidencia en el nombre, parece que el origen del turrón es aún más remoto.
Según nos explica en su web el Consejo regulador de Jijona y Turrón de Alicante, la mayoría de los estudiosos del tema ubican el origen del turrón en la península arábiga basándose en un tratado escrito por un médico árabe en el siglo XI, "De medicinis et cibis simplicibus"* en el que se habla del turun.
La versión más aceptada es que fueron los árabes los inventores del turrón, como resultado de la búsqueda de un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante un largo periodo de tiempo y que fuera fácil de transportar por el ejército sin peligro de intoxicación. Crearon entonces una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar a la que llamaron torrat (asado, tostado) , nombre que con el tiempo evolucionaría a torró o turrón.
Ya en el siglo XVI, encontramos referencias escritas a este dulce que constatan su existencia en la villa de Sexona (actual Jijona), aunque historiadores como Galiana Carbonell afirman que las gentes del lugar ya lo conocían desde el siglo XIV.
Lo cierto es que en el "Manual de Mujeres" del siglo XVI encontramos la primera receta que se conserva para fabricar turrón, y en un documento del municipio de Alicante de 1582 se recoge lo que a mí me ha parecido el origen de las "cestas de Navidad" que se reparten (¿o se repartían...?) entre los trabajadores de la empresa por estas fechas:
" De tiempo inmemorial, en cada año, se acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (...) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...)"
Y, para que veáis que los "recortes" no los han inventado nuestros políticos, esto es lo que se establece "para rebajar gastos" en una carta firmada por Felipe II en 1595:
"que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año"
También se conserva un libro de 1585 del cocinero de Felipe II titulado "Conduchos de Navidad", sonde afirma que en Navidad "en todas las casas de Jijona huele a miel", pues en todas se fabricaba turrón.
En cualquier caso, parece que queda claro, según las referencias que se conservan, que la costumbre de consumir turrón en la época navideña estaba ya extendido por toda España en el siglo XVI, al menos entre las clases acomodadas, e incluso podemos afirmar que pronto comenzó la exportación a otros países, como reflejan crónicas de la época:
Más recientes son los escritos de Francisco Figueras Pacheco, nombrado en 1909 cronista de la ciudad de Alicante, que en su libro La sabrosa historia del Turrón y primacía de los de Alicante (1955) escribió sobre la dedicación de los habitantes de la zona a la fabricación del exquisito dulce:
"Multitud de personas se acopiaban de almendra de nuestro término municipal, traían miel de Biar, Castalla y otros pueblos (menos de Jijona, que la necesitaban para sí) y elaboraban nuestro dulce típico, hallando trabajo lucrativo todo el mundo: hombres, mujeres, viejos y niños. Unos productores vendían seguidamente su producción en las calles y plazas de Alicante; otros, la mandaban a distintas poblaciones; otros, la entregaban a los mercaderes del mar; y otros, por último, se iban con ella para despacharla fuera».
*He encontrado dos títulos para este libro:"De medicinis et cibis simplicibus" y "De medicinis et cibis semplicibus". El primero se podría traducir, según la experta de casa en latín, que es mi hija Bea, como "De medicamentos y alimentos simples" mientras el segundo sería "De medicamentos y alimentos hechos". Me pareció más coherente el primero, aunque el segundo tiene sentido si pensamos en alimentos "elaborados". Por falta de tiempo no he ahondado en el tema, pero seguro que alguno de mis lectores me puede sacar de dudas...
¿Qué propiedades nutritivas tiene el turrón?
Hoy en los supermercados podemos encontrar muchas variedades de turrón distintas de los tradicionales turrones de Jijona y Alicante. Así, puedo recordar ahora mismo el de chocolate con almendras , el de yema, el de coco, el de frutas,... y una multitud de pralinés que no llegan a ser totalmente "turrones" pero los englobamos en el mismo grupo: de chocolate café-moka, de chocolate crujiente, de chocolate y pasas al rón, de chocolate a la naranja, ...
Para no extendernos demasiado ( y no sólo porque son las variedades que más me gustan...) vamos a ver la composición nutricional de los turrones con denominación de origen: turrón de Jijona y turrón de Alicante, popularmente conocidos como "turrón blando" y "turrón duro", respectivamente.
Ten en cuenta que para que un turrón pueda quedar al amparo de la Denominación de Origen debe seguir unos rigurosos y ancestrales procesos de elaboración que puedes conocer al detalle en esta página.
Al comprar nuestro turrón, es importante que nos fijemos en que tenga el logo que ves en la imagen e indica que se trata de un producto con Denominación de Origen, pues así sabremos que el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante nos está garantizando "que las materias primas empleadas sean las recogidas en el Reglamento 23/04/96 (BOE), artículo 11, es decir, miel pura de abeja como mínimo en un 10% debiendo ser el porcentaje mínimo de almendras en los turrones amparados del 64% para el Jijona y del 60% para el Alicante así como los métodos empleados de elaboración que deben seguir las pautas fijadas en el Reglamento?.
Para nuestro propósito, lo que nos interesa conocer son los ingredientes del turrón, que, en el caso de estas dos variedades, son: almendras, miel, azúcar y clara de huevo.
Es curioso que el azúcar no empezó a añadirse hasta el siglo XVIII, cuando. según nos cuenta el cronista Figueras Pacheco, el turrón original fabricado solo con almendra y miel perdió parte del segundo ingrediente en favor del azúcar ya que "aumentó su demanda en proporción incompatible con la cantidad de miel que fabricaban nuestras abejas (...) Luego advirtieron que el azúcar era mucho más barato que el nectar panalero y, liándose la manta a la cabeza, acabaron por reducir el ingrediente más caro". Esto disminuyó bastante la calidad nutricional del turrón, como ha ocurrido con muchos más alimentos (se me ocurre por ejemplo la gran cantidad de féculas que se añaden a preparados cárnicos como embutidos y salchichas), en los que la adición de materia prima más barata disminuye los costes de producción pero también el valor nutritivo del alimento.
Aún así, la calidad de los ingredientes y contenidos mínimos que exige la D.O., nos permite disfrutar de un producto que, si bien es bastante calórico (por cada 100 g de turrón, unas 560 Kcal para el de Jijona y unas 540 Kcal para el de Alicante), aporta también gran cantidad de nutrientes. Por supuesto, esta composición nutricional varía según la calidad del turrón, pero nos basaremos en valores promedio:
Destaca la presencia de azúcares cuya proporción dependerá de la proporción de miel y del tipo de azúcar añadido para sustituir parte de esta. Cuanta más miel pura de abeja contenga el turrón (que al menos debe ser de un 10%) más nutritivo será, ya que esta aporta, además de azúcares, vitaminas, principalmente del grupo B, y minerales como potasio, sodio, calcio, magnesio y hierro. El turrón de Alicante se caracteriza por estar envuelto en una fina oblea que se elabora con cereales, por lo que los celíacos deben tener precaución.
En cuanto a las grasas, es el otro nutriente que hace, junto con los azúcares, que el valor calórico de estos dulces navideños sea tan elevado. La buena noticia es que la grasa procede de las almendras, de lo cual extraemos dos conclusiones: que el turrón es un producto sin colesterol y que sus grasas son beneficiosas para la salud cardiovascular como vimos en este artículo. Concretamente, por término medio, su porcentaje de ácidos grasos saturados es sólo del 8%, siendo los monoinsaturados (principalmente oleico) un 74% y los poliinsaturados (linoléico), un 18%.
Las proteínas se encuentran en el turrón en unas proporciones que oscilan entre el 11 y el 16%. Por supuesto no son el nutriente principal, pero sí cabe destacar que las proteínas que nos aporta el turrón (en parte por la presencia de clara de huevo) son ricas en aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que no podemos sintetizar en nuestro organismo y necesitamos consumir con la dieta.
En cuanto a vitaminas y minerales, tanto la miel como las almendras contribuyen para que este dulce esté cargado de estos micronutrientes imprescindibles para la vida. Las vitaminas más abundantes son las del grupo B y la vitamina E (aunque parte de esta se destruye durante la cocción) y entre los minerales destacan calcio, fósforo y potasio.
En resumen, los turrones de Alicante y Jijona nos aportan muchos nutrientes pero también son demasiado calóricos como para que su consumo pase de ocasional, aunque las grasas que nos aportan sean saludables. Por suerte (o por desgracia) sólo los consumimos en la época navideña, por lo que no será un problema que nos regalemos el paladar con algún que otro bocado, cuyo tamaño y número debe ir adaptado a las circunstancias de cada uno (ya sabéis...fundamento), de estos deliciosos y ancestrales dulces.
Para no cansaros, y visto que me he alargado como siempre... dejaré para el próximo artículo la conveniencia o no de optar por turrones "light". De momento, ya que estamos metidos de lleno en la Navidad, os adelantaré que recomiendo consumir los turrones clásicos, los de toda la vida. Si queréis saber por qué, ¡os veo en el próximo post!
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