El uso de sustitutos del azúcar permite llevar una dieta sin necesidad de ajustar la insulina. La mayoría de los edulcorantes no aporta calorías o aportan muy pocas, por lo cual no son nutritivos.
Cuando se consumen alimentos para diabéticos, debemos asegurarnos de la composición, ya que pueden tener un contenido elevado de grasas saturadas, lo cual podría resultar perjudicial.
Podemos dividir los edulcorantes en cuatro grandes grupos: naturales (monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa y disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa), derivados de productos naturales (extraídos de ciertos alimentos: almidones, sacarosa, alcoholes, polioles), sintéticos (aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, dulcina) y otros (de origen vegetal con poder edulcorante superior a los naturales: taumatina, esteviósido, monelina, dihidrocalcona).
Los distintos tipos de edulcorantes:
Edulcorantes naturales:
El azúcar es el edulcorante natural que más se utiliza. Procede de la caña de azúcar o de la remolacha, aunque puede encontrarse presente en las frutas y hortalizas, además de los productos lácteos.
Derivados de los productos naturales:
• Dentro de estos derivados tenemos el almidón, que se encuentra en alimentos como el maíz, el trigo, la patata, entre otros, el cual es procesado para obtener los productos edulcorantes como la glucosa, los jarabes de glucosa, la isoglucosa. Estos productos se utilizan para las industrias pastelera, heladera, confitera entre otras, conjuntamente con la sacarosa.
• El azúcar invertido se obtiene mezclando fructosa y glucosa, de la cual se produce la sacarosa, que se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados.
• Los polioles presentan una gran variedad de edulcorantes naturales, pero de difícil extracción. Son tres clases: monosacáridos (sorbitol, xilitol, manitol), disacáridos (lactitol, isomaltol, maltitol) y polisacáridos (jarabe de glucosa hidrogenado). Su cualidad más interesante es que no provocan caries. Los polioles no son absorbidos por el intestino delgado, por tanto, no son metabolizados por el organismo, por lo que se trasladan directamente a la orina. Pueden producir diarreas.
Edulcorantes sintéticos:
Son productos con mayor poder edulcorante que el azúcar natural y se dividen en varios productos:
• Aspartamo: es el éster metílico de aspartilfenilalanina, conocido como E 951. Su estabilidad varía con la temperatura, el pH o la naturaleza del medio, por lo que no puede emplearse en alimentos que requieran de cocción. No debe ser consumido por niños con fenilcetonuria, debido a la fenilalanina. Se utiliza en alimentos refrescos y fríos. Su poder edulcorante es entre cien y doscientas veces mayor que el de la sacarosa. En dosis elevadas es tóxico. Se recomienda que las dosis sean menores de 40mg por kilo de peso.
• Acesulfamo: conocido en la industria de la alimentación como E950. Es apenas soluble en alcohol y no es metabolizado por el organismo, eliminándose con la orina. Su poder edulcorante es de cien a doscientas veces superior al de la sacarosa. No produce caries. Se utiliza en bebidas sin alcohol de todo tipo, también en la industria alimentaria.
• Sacarina: conocida como E 954. Su consumo se ha relacionado con la aparición de ciertos tipos de cáncer. Su poder edulcorante ronda las trescientas y cuatrocientas veces el de la sacarosa. Su obtención es a partir de la sintetización del tolueno. No se mantiene estable con el calor. Se utiliza en medicamentos y bebidas. Está prohibida en algunos países.
• Ciclamato: conocido como E 952. Su uso está prohibido en varios países del mundo. Proviene de la ciclohexilamina, un derivado del benceno sintetizado en ácido ciclámico. Tiene un poder edulcorante entre veinticinco y treinta veces superior a la sacarosa.
• Dulcina: produce daño hepático.
Edulcorantes de origen vegetal:
Estos edulcorantes pueden superar el poder edulcorante de algunos edulcorantes sintéticos.
• Taumatina: conocido como E957. Se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii, no es empleado como edulcorante sino como enmascarante del sabor de algunos aimentos y bebidas. Presenta estabilidad frente al calor y al pH. Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos mil doscientas veces superior al de la sacarosa.
• Monelina: no presenta estabilidad frente a las temperaturas elevadas ni al frío, tampoco al pH extremo. Es una proteína extraída de una baya de Nigeria, Dioscoreophyllum cumensii. Su poder edulcorante es dos mil veces superior a la sacarosa. Se está estudiando para modificar ciertos vegetales transgénicamente para mejorar su sabor natural.
• Miraculina: es una proteína extraída del fruto de Syncepalum dulcificum. Además de su poder edulcorante, tiene la propiedad de convertir los sabores ácidos en dulces.
• Esteviósido: es un glucósido que se extrae de las hojas de la Stevia rebaudiana, una hierba silvestre. Muestra estabilidad frente al calor. Disminuye la absorción de los hidratos de carbono a nivel intestinal. También funciona como adelgazante y alivia los dolores reumáticos. Está especialmente indicado para los enfermos de diabetes. Su poder edulcorante está entre ciento veinte y doscientas cincuenta veces el de la sacarina.
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