Tartas y quesos light deliciosos. Sustituir grasas por proteínas
El estudio ha sido llevado a cabo por un equipo compuesto en parte por la Heriot-Watt University y por la University of Edinburgh y subvencionado por la EPSRC. En él se han producido proteínas modificadas que pueden imitar muy de cerca el comportamiento de las grasas como parte de los ingredientes de nuestros alimentos. Esto es posible gracias a que pueden descomponerse fácilmente en micro-partículas y así permiten a los fabricantes de alimentos eliminar gran parte de las grasas sin que varíe para nada la calidad del producto final.
Esta idea de sustituir grasa por proteína no es algo nuevo, pero hasta ahora tan sólo se utilizaba en yogures, mientras que los quesos y las tartas se habían quedado un paso atrás, ya que no se podía asegurar un sabor y una textura similares a las versiones grasas. Todo esto provocado principalmente por el objeto del estudio que os comentamos: las proteínas no podían comportarse de una forma tan parecida a las grasas como era deseable.
Tartas y quesos light deliciosos. La investigación
El equipo investigador ha estudiado a fondo la estructura química de las proteínas, desarrollando las bases para la utilización de proteínas modificadas como sustitutas de las grasas. De esta forma, no sólo tartas y quesos podrían beneficiarse, sino una gran variedad de alimentos bajos en grasas que nos ayudarán a comer más saludablemente y reducir los problemas de obesidad.
Más concretamente, los integrantes de este proyecto han conseguido utilizar proteínas para reemplazar huevos. De esta forma, se podría sustituir este ingrediente utilizado como gelificante en gran cantidad de productos de repostería, bajando así el contenido en grasa además de reducir el precio final del producto.
La siguiente fase de este estudio vendrá de la mano de Nandi Proteins, que se centrará en utilizar todo lo descubierto hasta ahora para incorporarlo a multitud de nuevos productos bajos en grasas que, previsiblemente, llegarían a las estanterías de nuestros supermercados en un par de años. Además, y para mejorar los resultados, el equipo investigador está desarrollando un modelo informático para ayudar a los fabricantes de alimentos a obtener el nivel óptimo de proteínas para reemplazar a las grasas en determinados productos.
Tartas y quesos light deliciosos. Las declaraciones
En cuanto a declaraciones importantes sobre esta investigación, tenemos la del Dr Steve Euston de la Heriot-Watt University, que dirige el proyecto:
Estamos preparando el camino para el desarrollo de proteínas modificadas que, imitando a las grasas, podrán ser utilizadas para producir un amplio rango de comidas bajas en grasas. El resultado podría tener importantes beneficios, además de reducir la carga en el sistema nacional de salud causado por obesidad y otros problemas de salud relacionados con el sobrepeso.
Por su parte, Lydia Campbell, de Nandi Proteins ha concluido:
La financiación de EPSRC permite la investigación científica y los resultados añadirán confianza sobre esta tecnología que podrá ser desplegada internacionalmente. Los resultados de esta investigación servirán para expandir nuestra variedad de productos y competir con las compañías internacionales.
¿Controlar nuestro peso a base de tartas y quesos light deliciosos? Viendo estas noticias, yo no me atrevería a decir que no. El tiempo lo dirá.
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