Ahora que estamos en época de vendimia, toca hacer un breve repaso a todo lo que conlleva esta operación que hace que todas las viñas estén en pleno apogeo durante estos días.
¿Qué es la vendimia?
Se llama vendimia a la recolección de las uvas, que también se incluye los procesos de transporte a la bodega y la recepción de la uva en la misma.
Fijación de la fecha de vendimia
La fecha de vendimia no se puede decidir arbitrariamente y dependerá de distintos factores:
Calidad del vino deseada: Si queremos elaborar vino blanco joven buscamos todo el potencial aromático, como dichos aromas se forman antes de la madurez completa, debemos vendimiar antes de que esto ocurra. Si queremos elaborar un vino tinto, recolectaremos después de la madurez completa porque estaremos ganando en sustancias colorantes. Si queremos obtener vino espumoso, recolectaremos bastante antes de la maduración completa, momento en el que la uva está ácida.
Riesgo de accidentes y enfermedades: Ocurre cuando tienen lugar episodios meteorológicos que pueden dar lugar al descenso de la calidad del vino.
Factores económicos: Como la disponibilidad de mano de obra, la capacidad de la bodega...
Métodos para la determinación de la fecha de vendimia
Distinguimos dos tipos de métodos:
Métodos empíricos: Están basados en la experiencia (aspecto del racimo, de la uva, sabor...) y solamente sirven de orientación.
Métodos científicos: Consisten en la utilización de índices de maduración, fenómenos fisiológicos relacionados que evolucionarán de modo regular hasta el momento de la madurez completa, para una misma variedad de uva, suelo y condiciones climáticas. Estos valores son constantes y predecibles, con los que podremos conocer el momento de madurez completa.
Algunos índices de maduración utilizados son:
Índice cociente glucosa-fructosa: Va decreciendo a lo largo de la maduración, llegando a valores próximos a 1 en la maduración completa.
Índice cociente ácido tartático-ácidos totales: Es un cociente que va aumentando hasta alcanzar valores predecibles para cada variedad de uva.
Índice de Marteau: Se basa en la desaparición del azúcar en el raspón. Cuando se alcanza la madurez completa, este índice alcanza el valor 0. Los índices anteriores sólo pueden ser utilizados en bodegas con una cierta infraestructura y que dispongan de un laboratorio bien equipado. Por ello, el índice más utilizado es el cociente azúcar-acidez (S/A).
Faenas de la vendimia
La vendimia incluye las operaciones de recolección, transporte y recepción en bodega. Todas estas operaciones se realizarán de forma que se mantenga la integridad de la uva, teniendo en cuenta una serie de precauciones:
Utilizar recipientes más anchos que altos, normalmente cajas de 25-30 Kg de capacidad y con orificios para facilitar el aireado.
Reducir el número de trasvases entre contenedores y la altura desde la que se realizan.
Equipar la bodega adecuadamente.
Mantener una higiene perfecta en las instalaciones y en todos los procesos.
Existen dos métodos para realizar la vendimia:
Manual: El más recomendable, pero también el más caro. Es el método utilizado para obtener vinos de gran calidad.
Mecánico: Menos recomendable, pero el producto sale más barato y podemos aplicar precios más competitivos.
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