Alimentación y recetas 4. VII

¡Buenos días! Llegamos al final de la semana y una nueva receta llega a Nutrición a las 6, pero antes los habituales ya sabéis que hablamos de un nuevo alimento. Hoy os contamos las propiedades del chorizo.
El chorizo es aquel producto derivado cárnico obtenido a partir de carne de cerdo, grasa en distintas proporciones, sal, ajo y pimentón dulce y/o picante. Existen distintos tipos de chorizo, como son los culares blancos y rojos o los chorizos blancos y rojos de herradura, cuya única diferencia es la presencia o no de pimentón. Asimismo dependiendo de la región de origen se pueden añadir unos u otros condimentos, que los diferencian; de hecho el chorizo de Pamplona y el de Soria que además de carne de cerdo lleva carne de vacuno.
Es el producto español por excelencia, al igual que el jamón serrano. No existe en ningún otro país un embutido que se asemeje.

Durante muchos años la tradicional “matanza del cerdo” en los pueblos españoles influenciaba tanto la economía como la alimentación de las distintas familias, ya que, en cuanto a la alimentación se refiere, suponía el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año.
El valor nutricional del chorizo va a depender de los ingredientes empleados en su elaboración, aun y así el nutriente que destaca es la grasa saturada, así como sodio, sin embargo, también aporta selenio, hierro tipo hemo, vitamina B₁₂ y niacina.

La principal característica es el escaso contenido en agua que presenta debido a los procesos de desecación a los que se somete durante su elaboración. Aporta proteínas de alto valor biológico, algo inferior al de la proteína de huevo, mientras que la cantidad de hidratos de carbono desde el punto de vista cuantitativo carece de importancia.
Sin duda, el nutriente a destacar son los lípidos, cuya presencia ronda el 32%. Dentro de éstos, el perfil lipídico que presenta el chorizo es aproximadamente de un 38% de grasa saturada y un 43% de grasa monoinsaturada, mientras que apenas hay proporción de ácidos grasos poliinsaturados.
En cuanto a minerales se refiere, cabe destacar el elevado contenido en sodio, puesto que es ingrediente esencial en el proceso de elaboración. Otros minerales que presenta son el hierro tipo “hemo”, que, como os contamos hace algún tiempo en este otro post, significa que es de fácil asimilación; zinc que también tiene una elevada biodisponibilidad; magnesio, cuyas propiedades podéis encontrar en este post; selenio, mineral importante para en la función del tiroides; y fósforo, mineral muy importante.
Por su parte, las vitaminas a destacar la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y vitamina B 12, de la cual comentamos su importancia aquí, además aporta una pequeña cantidad de vitamina E.
A pesar de esta “riqueza” nutricional, no olvidemos que el principal aporte es grasa saturada y colesterol, por lo que es un producto del que no debemos abusar, aunque dentro de una alimentación equilibrada tiene perfecta cabida, siempre y cuando, reitero, se consuma moderadamente y en ausencia de patologías que requieran restringir la cantidad de sodio y/o grasas de la dieta, como puede ser la hipertensión y otras patologías cardiovasculares o la obesidad.
Después de esto, pasemos a la cocina para preparar un plato muy tradicional, unas ricas… Judías con chorizo.
Ingredientes para 4 personas

§ 500 gr de judías blancas.
§ 2-3 chorizos para guisar.
§ Pimiento verde.
§ Pimiento rojo.
§ Cebolla.
§ Ajo.
§ Perejil.
§ Aceite de oliva.
§ 1 hoja de laurel
§ Pimentón dulce.
§ Sal.
Elaboración
La noche anterior ponemos a remojo en agua fría las judías blancas. Al día siguiente, escurrimos y las ponemos a cocer en una cacerola con agua y una hoja de laurel, y dejamos cocer a fuego lento.
A parte, en un cazo ponemos los chorizos previamente pinchados con un cuchillo para que suelten toda la grasa, de esta manera hacemos un plato más ligero. Se cuecen durante 15 minutos, sacamos y partimos en pequeños trozos que incorporamos a las judías que siguen cociendo.
Una vez que añadimos el chorizo, hacemos un sofrito con las verduras cortadas muy finamente, cuando esté listo añadimos un poco de pimentón dulce y removemos bien para evitar que se queme. Cuando esté listo, se añade a las judías y dejamos cocer, hasta que las judías estén blandas. Unos 30-35 minutos en total.
Ya sólo queda servir, y disfrutar de un guiso tradicional en estos días fríos.
Con esto nos despedimos, esperamos que os guste nuestro guiso y compartáis con nosotros vuestra opinión, mientras tanto disfrutar de la cocina :)
Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Jorge Ibarra Morato

Fuentes
Fundación Española de la Nutrición (FEN).
Eroski consumer.