La planta que da el azafrán, el Crocus sativus Linnaeus o "rosa del azafrán" florece en otoño. El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor de esta planta, que es lila. Cada flor, entre una y tres por tallo, tiene unos 6 pétalos y tres estigmas. Lo que conocemos como azafrán es el resultado del secado de estos estigmas, proceso mediante el cual se obtiene esa intensa fragancia.
Hoy en día se lo conoce como el oro rojodebido a que aún se mantiene su modo de cultivo, recolección, monda y secado, proceso bastante duro. Se necesitan unos 5kg de estigmas frescos para obtener 1kg de azafrán tostado.
Aunque no se conoce bien su origen, existen referencias que lo sitúan en el año 2.300 a.C. Algunos autores lo sitúan en Creta, mientras que otros en Asia. En Egipto, era usado en embalsamientos y como colorante de mortajas, así como esencia aromática. También se usaba como colorante en la antigua Grecia y en Roma. Los árabes lo usaban como medicamento por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas.
En España se cultiva desde hace más de 1.000 años, introducido por los árabes entre los siglos VIII y IX, y actualmente se exporta a todos los países del mundo. Concretamente, Castilla-La Mancha es la zona apropiada para su cultivo y han hecho que el azafrán tenga denominación de origen desde el año 2001, para ampararlo frente a fraudes y acreditarlo como un producto de máxima calidad.
Esta calidad se determina en función de distintos controles:
Control microbiológico: descartando la presencia de bacterias como Salmonella o E. coli.
Control químico: para garantizar que el azafrán está libre de colorantes artificiales.
Control fitosanitario: para detectar residuos de plaguicidas, insecticidas y fungicidas.Debido a que la ración de consumo es muy baja, 1 gramo como mucho, no se puede decir que el azafrán tenga un aporte de nutrientes significativo. Aun así, los beneficios para la salud son importantes. Entre ellas destaca su carácter tónico, estimulante del apetito; eupéptico, favorece la digestión; sedante, combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil, etc.; carminativo, emenagogo y combate el asma.
El color intenso del azafrán se debe a los carotenoides(alfa y beta carotenos, licopeno y zeaxantina) aunque la capacidad colorante proviene concretamente de los esteres de crocina. Estudios científicos parecen demostrar que el azafrán podría ser anticancerígeno, antitumoral e inmunoregulador.
Ahora sí, pasamos a la cocina a preparar? Arroz mar y montaña al estilo de Nutrición a las 6
Ingredientes para 2 personas
3 tazas tipo moka de arroz
250 gr de costillas de cerdo adobadas
100 gr de gambas peladas
½ tomate
½ pimiento rojo
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Unas hebras de azafrán
1 hoja de laurel
Una pizca de sal
Elaboración
Lo primero que hacemos es cortar las verduras en cuadritos pequeños. Mientras tanto, ponemos un poco de aceite en una paellera y lo vamos calentando; cuando el aceite esté caliente añadimos todas las verduras juntas para hacer un sofrito. Cuando estén a mitad de sofrito, añadimos las costillas.
Removamos de vez en cuando hasta que la carne coja color y las verduras se terminen de hacer, entonces añadimos agua hasta cubrir y dejamos que cueza entre 30 y 45 minutos, hasta que las costillas estén tiernas.
A continuación, añadimos las 3 tazas de arroz y volvemos a añadir agua en proporción 1:2 (es decir, el doble de agua que de arroz). Incorporamos la hoja de laurel, un poco de sal, el azafrán y las gambas.
Dejamos cocer de 20 a 25 minutos, probamos el arroz y si está en su punto apagamos, en caso contrario (y de ser necesario) añadimos un poco más de agua y rectificamos el punto de sal. Por último, dejamos reposar 10 minutos tapado y listo para servir.
Esperamos que os guste este rico plato, y nos vemos la próxima semana. A los que habéis empezado las vacaciones, sólo os podemos decir ¡¡feliz verano!!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Jorge Ibarra Morato
Fuentes
Fundación Española de la Nutrición (FEN).
Eroski consumer.
Fuente: este post proviene de Nutrición a las 6, donde puedes consultar el contenido original.
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