La lubina (Dicentrarchus labrax) de la familia de los serránidos, es un pez de silueta alargada y esbelta, que mide entre 10 cm y 1 m.
Para identificar la lubina nos debemos fijar en su cabeza, donde encontramos una prominente mandíbula con labios carnosos y la boca repleta de dientes, situados sobre los maxilares, en los huesos de la bóveda del paladar. En la parte posterior de la membrana que protege las agallas, llamada opérculo, cuenta con dos espinas; además, sobre dicho opérculo, se dibuja una mancha de color pardo oscuro característica.
El dorso es plateado en tonos grises y azules, presenta dos aletas dorsales casi juntas, la primera de ellas formada a base de espinas. La aleta caudal es ligeramente escotada, es decir, tiene forma de «V». El vientre, de color más claro que el dorso, casi blanco, también luce irisaciones plateadas, y en él se sitúan sus aletas pélvicas torácicas.
Es un pez muy desconfiado, gran depredador y voraz, tanto que su nombre viene de ?lupa?, que significa loba. Su alimentación gira en torno a crustáceos, erizos, gusanos o peces.
En relación a su composición nutricional, la lubina es fuente de proteínas, ácidos grasos omega 3, selenio, fósforo, vitamina B12 y niacina.
La lubina se engloba dentro de los pescados blancos, y junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya es uno de los más magros, dado que apenas aporta 1,3 gr de grasa por 100 gr de carne.
A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, así como en vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas.
Dentro de los ácidos grasos podemos destacar el omega 3; además de un contenido muy significativo de minerales como el fósforo y el selenio, y moderado de potasio, magnesio y hierro.
Entre las vitaminas, merecen mención especial las del grupo B (B12 y niacina), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. La vitamina B12 está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso.
Después de esta magnífica explicación, ¿os parece meternos ya en la cocina? Terminamos la semana proponiéndoos esta receta en donde el vinagre de Módena le da un toque muy especial a la lubina. Hoy preparamos... Lubina con vinagreta de almendras.
§ 2 lubinas limpias y abiertas en libro
§ ½ limón
§ 3 dientes de ajo
§ Sal gorda
§ Perejil
§ Aceite de oliva
§ Un puñado de almendras
Para la vinagreta:
§ 60 gr de aceite de oliva
§ 20 gr de vinagre de Módena
§ Sal
§ Pimienta
Preparación
Lavamos y secamos las lubinas, las ponemos abiertas en una fuente y rociamos con el jugo de limón. Dejamos que vayan cogiendo sabor.
Mientras, en un mortero, ponemos los dientes de ajo, pelados y picados, las almendras (de las que reservaremos unas pocas para la vinagreta), el perejil, un poco de sal gorda y machamos. Cuando tenemos el machado preparado, añadimos un chorrito de aceite de oliva y mezclamos.
Cuando tenemos el aliño listo, eliminamos el exceso de limón de las lubinas y extenderemos el aliño sobre éstas. Ponemos una sartén o una plancha al fuego con muy poquito aceite, pues las propias lubinas soltarán más, y ponemos las lubinas con la piel hacia arriba y el aliño hacia abajo. Cocinamos por ambos lados durante poco tiempo y cuando esté listo las ponemos en un plato.
A continuación, o mientras se nos van haciendo las lubinas, preparamos la vinagreta. En un vaso ponemos el aceite, el vinagre de Módena (ya sabéis, en proporción 3:1), las almendras reservadas y picadas, la sal y la pimienta y batimos con las varillas de la batidora o con un tenedor hasta conseguir una emulsión de los ingredientes. Cuando hemos sacado las lubinas del fuego, las rociaremos con esta vinagreta.
Para acompañar este plato, podemos hacer un arroz aromatizado tipo basmati o bomba, habiendo tomado de primer plato unas verduras.
Esperamos vuestras impresiones. Y hoy es nuestra última receta de la temporada, os esperamos el curso que viene con más ganas y muchas más recetas.
¡Abrazos!
Realizado por Jorge Ibarra Morato y Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Fundación Española de la Nutrición (FEN).
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).
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