Esta bacteria se llama Bacillus cereus y es una bacteria esporulada, lo que la capacita para tolerar durante largos periodos de tiempo condiciones ambientales adversas. A esta capacidad se le suma que tiene diferentes características de crecimiento y supervivencia según el tipo, de esta manera encontramos que pueden resistir temperaturas que varían desde los 4-7oC hasta los 45-55oC. En general, la temperatura óptima de crecimiento está alrededor de los 37oC.
Es un microorganismo aerobio, es decir, que crece en presencia de oxígeno.
Las infecciones por esta bacteria son poco habituales, aunque las que se dan están relacionadas con alimentos cocinados que después no se han enfriado o con preparaciones con ingredientes vegetales crudos.
B. cereus se aísla con facilidad en el suelo, polvo, cosechas de cereales, en la vegetación, agua dulce, en el pelo de los animales y en los sedimentos. Por ello, no es sorprendente encontrarlo en el interior o superficie de casi todos los productos agrícolas frescos, y gracias a la esporulación es capaz de sobrevivir a través de todas las fases de tratamiento de los alimentos.
Los alimentos implicados en la intoxicación por esta bacteria por lo tanto son varios que van desde productos cárnicos, sopas y cremas, hortalizas, salsas, leche y productos lácteos (incluso sometidos a tratamientos UHT), hasta arroz frito o cocido, pasta, productos de pastelería, patatas, especias, etc.
La intoxicación tiene lugar tras el consumo de alimentos con la bacteria, en el que las toxinas han crecido en cantidad suficiente para causar enfermedad. El cuadro clínico es similar al producido por C. Botulinum, aunque según la toxina que lo causa podemos encontrar dos formas clínicas de enfermedad gastrointestinal.
Por una parte está la toxina emética, que es de origen peptídico, y es muy estable. La toxina se produce en el alimento antes de la ingestión. Tiene un periodo de incubación corto, de 1 a 5 horas tras la ingestión del alimento, e incluye síntomas tales como náuseas, vómitos y malestar gastrointestinal. La persona intoxicada se recupera completamente tras las 6-24 horas.
Por otra, está la toxina diarreica, de origen proteico, que al contrario que el caso anterior, la toxina se produce en el intestino tras ingerir el alimento. El periodo de incubación también es corto, aunque menos que el emético, de 8 a 16 horas tras la ingesta. Cursa con dolor abdominal, diarrea acuosa profusa y vómitos. La duración de la enfermedad es de 12-24 horas.
La intoxicación alimentaria por B. cereus es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y ocasionalmente, en los casos más graves o en grupos de riesgo como ancianos, niños y pacientes inmunodeprimidos es necesaria una rehidratación.
Prevención
La principal medida es el adecuado manejo de los alimentos, sobre todo a nivel industrial, siendo necesario que se mantenga durante todo el proceso de elaboración de los productos (sobre todo los que se venden listos para consumir) la cadena de frío. Si los alimentos se preparan de modo que a temperatura se mantenga entre los 30-50oC, se permite la proliferación vegetativa y, cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y producen las toxinas.
Por lo tanto, se deben refrigerar de forma rápida los alimentos cocinados y se deben conservar y manipular por debajo de los 7oC la materia prima, semielaborada o ya elaborada.
En el caso de la toxina emética, el calentamiento posterior del alimento (arroz o pasta) no es útil como medida de control, ya que es termoestable.
Con esto me despido hasta el próximo día. ¡Un saludo!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.
Eroski consumer.
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