Stevia un edulcorante natural
Se le achaca al azúcar la pandemia de obesidad que afecta al mundo global. Se libran aquellos lugares dónde aún no ha pisado pie: Coca cola, Mc Donald´s, Telepizza y un sinfín de industrias alimenticias que basan su éxito en un perfecto equilibrio entre azúcar y sal añadidos.
En otros posts ya hemos hablado sobre los edulcorantes alimenticios, sacarina, aspartame, sacarosa, xilitol, manitol… En fin, un sinfín de actores para la misma película: dar sabor dulce a nuestros alimentos. Es por eso que este post lo vamos a dedicar a la stevia que es la última estrella en el plato.
¿Qué es la Stevia?
La stevia es una planta originaria de Paraguay, descubierta, hace más de un siglo, por el naturalista Moisés Bertoni, y de uso milenario por los guaranís, habitantes indígenas de Paraguay.
Esta planta, en su estado natural, es 20 veces más dulce que el azúcar, sin aportar ninguna caloría. Se le atribuyen multitud de propiedades.
Puntos a favor
No afecta los niveles de azúcar en sangre como lo hace el azúcar, por lo que es recomendado para los diabéticos.
Estable a temperatura de hasta 200 °C (392 °F), no pierde sus características como sacarinas o Aspartame.
No interactúa con los componentes de los alimentos.
No fermenta, por lo tanto, no actúa como fuente de alimento para las levaduras.
Usado con sales, ácidos orgánicos, amino ácidos, resalta los sabores. Se pueden mezclar para crear efecto sinérgico.
Retarda la formación de placa: anticaries.
No se oscurece, no ocurren reacciones de oscurecimiento cuando son mezclados con amino ácidos o proteínas.
Voces críticas
Sin embargo sus detractores nos hablan de dos puntos negativos de la Stevia:
Un compuesto llamado steviol, es la columna vertebral de los edulcorantes de la Stevia, que desde muchos años llama la atención a los toxicólogos, debido a que esta sustancia demostró en estudios con bacterias y células, claras evidencias de genotoxicidad, es capaz de cambiar la información genética. Sin embargo, estudios más recientes realizados con ratones, ratas y hámsters, indicaron que se requiere de concentraciones muy elevadas de steviol para iniciar un daño al ADN, la molécula de la vida que contiene toda la información genética.
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