Pescado azul y mercurio: ¿qué especies tienen más y cuáles menos?

Roberta, socia y lectora de eldiario.es, nos escribe un correo electrónico citando las recientes recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, en las que se pedía que tanto los niños menores de 10 años como las mujeres embarazadas, o que se plantearan estarlo en breve, se abstuvieran de consumir tanto pez espada, también llamado emperador, como atún rojo, tiburón -ya sea cazón, marrajo, mielgas, pintarroja o tintorera- y Lucio.

Dos de ellas, las más consumidas, el atún rojo y el emperador, son pescado azul, bastante tendente a acumular mercurio en sus tejidos. Por otro lado, AESAN también recomienda que en niñas y niños entre 10 y 14 años el consumo de estas especies se limite a 120 g al mes. Respecto a otros colectivos no muestra especiales recomendaciones, más allá de la habitual advertencia de no abusar de estas especies.

El motivo es que se han detectado niveles sensiblemente más altos de mercurio en diversos tejidos y órganos de la población española que en otras de la Unión Europea, probablemente porque una mayor frecuencia de consumo a todas las edades. Roberta se declara preocupada por la incidencia del mercurio en el pescado azul, del que se dice gran consumidora, nos pregunta porque este pescado tiene tanta tendencia a acumularlo y nos pide una referencia de qué especies tienen más y cuáles menos.

¿Cuál es la relación entre mercurio y el pescado azul? Hace ya años, en un artículo titulado Verano y pescado azul: ¿hasta qué punto es saludable?, ya explicamos que este tipo de pescado se caracterizaba por la textura de su carne rica en grasas, sobre todo con muy buena relación omega 3 y 6, lo que lo hace muy sano, pero también lo hace asociarse con el mercurio que contamina el mar procedente de los vertidos industriales.

En cambio, el pescado llamado blanco, más magro, no tendía tanto a acumular ni mercurio no otros metales, lo cual no quiere decir que no los pueda acumular. El problema, pues, es que mientras otros peces acumulan metales de la contaminación en las vísceras y la cabeza (leer ¿qué pescados tienen más metales pesados y cuáles menos?), el pescado azul, debido a la grasa de su carne, puede acumular más mercurio. Y este mercurio pasa a nuestro organismo cuando nos comemos esta carne. 

¿Qué pescado azul tiene más mercurio y cuál menos?

Así, las especies que pasan por aguas más contaminadas por la actividad industrial, como son las del Atlántico norte, contienen de media más metales pesados y sobre todo más mercurio; tal es el caso del atún rojo, el emperador, las especies de tiburón o el lucio (en los lagos de agua dulce contaminados). ¿Quiere decir ello que todas las especies de pescado azul contienen la misma cantidad de mercurio?

No, en el artículo antes citado ya explicábamos que la acumulación no se produce porque el pez beba o respire agua contaminada, sino por que come organismos que han filtrado el mercurio del agua y de los fondos. Es decir que este metal va subiendo por toda la cadena trófica marina, empezando por los organismos filtradores -desde holoturias o anémonas a moluscos o crustáceos- y pasando de ellos a sus predadores, que suelen ser pescados pequeños.

Estos pescados son comidos a su vez por otro más grandes y finalmente los pescados medianos son devorados por las grandes fieras del mar y los lagos: lucios, tiburones, grandes atunes, etc. Así, los más grandes acumulan todo el mercurio de los otros seres que se han comido y son auténticos almacenes de mercurio, entendiendo por ello que contienen varios microgramos por kilo, que se irán a parar en nuestros tejidos.

Por lo tanto, a más grande el pez, más cantidad de mercurio por kilo. En ¿Qué es y qué no es pescado azul? Citábamos las principales especies, pero por hacernos una idea, la sardina, la anchoa o boquerón o el chicharro no tendrán tanta cantidad como el bonito o la caballa, que suelen ser más grandes. A su vez, estos, que pueden servir de alimentos a grandes túnidos, tendrán menos mercurio que un atún rojo de buenas dimensiones o una rodaja grande de emperador. La regla básica es: a menos tamaño, menos mercurio. 

¿Qué problema hay con el mercurio?

El mercurio, un metal neurotóxico, puede presentarse en dos formas en el pescado. La primera es como mercurio inorgánico, que afecta sobre todo a los riñones, pero también puede hacerlo cuando se acumula en exceso al hígado, al sistema nervioso, al sistema inmune y las gónadas y al normal desarrollo en caso de menores. De todos modos, la forma inorgánica no está tan presente en los tejidos.

La segunda forma en que se puede presentar el mercurio es la metilada, es decir asociado a un radical metilo, que es una molécula orgánica que tiene afinidad por las grasas y por tanto se acumula en el pescado azul. El mercurio metilado afecta al sistema nervioso central durante el desarrollo tanto del feto como de niños y niñas: de ahí las recomendaciones de AESAN. Además, puede favorecer la obesidad.

El mercurio orgánico o metilado, se absorbe con mucha rapidez y pasa a nuestros tejidos, además de ser la forma más tóxica. En el caso de mujeres embarazadas, es capaz de atravesar la placenta y llegar al feto interfiriendo en el desarrollo de su sistema nervioso. Por lo tanto, es la forma que más preocupa a las autoridades.