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La verdad sobre el caqui o kaki: ¿se come con piel?, ¿es lo mismo que el persimon?, ¿engorda?

propiedades nutricionales del caqui y aplicaciones tecnológicas


El caqui o kaki es una de las frutas con más antioxidantes que existen, sobre todo por su contenido en provitamina A y polifenoles. En este post vamos a detallar todas sus propiedades nutricionales y esperamos resolver las dudas sobre si engorda o no, si se puede comer con piel o si es lo mismo que el persimon. ¡Hoy sabrás la verdad!  

1. Origen y variedades

El caqui o kaki (Diospyros kaki) es originario de China, de donde pasó a otros países asiáticos como Japón o Corea. En el siglo XIX se extendió a Europa y América y en la actualidad los principales países productores son China, Japón, Brasil e Italia, entre otros. Aquí en España, la principal región productora es la Comunidad Valenciana, seguida de Cataluña y Andalucía.

Desde el punto de vista comercial, podemos distinguir dos tipos de caqui principalmente: los astringentes y no-astringentes, cuya diferencia estriba en la presencia de taninos (compuestos fenólicos que dan una sensación amarga y astringente).

Los caquis de variedades no-astringentes ("Fuyu", "Jiro" o "Suroga") se pueden consumir tal cual, mientras que las variedades astrigentes ("Rojo Brillante" o "Tomatero") tienen un elevado contenido en taninos y es necesario dejarlos que maduren mucho (dejar que se pongan muy blanditos) o someterlos a un tratamiento para eliminar la astringencia.

2. La verdad sobre el caqui persimon

Casi la totalidad de las plantaciones de caqui que se dan en la Comunidad Valenciana son de la variedad "Rojo Brillante", una variedad autóctona de la Ribera del Xúquer que ha tenido un gran desarrollo en esta región desde que surgiera alrededor de 1950.

Esta variedad tiene una gran importancia desde el punto de vista comercial, ya que los árboles son muy productivos. Cuando alcanzan un tamaño determinado y un color anaranjado, los caquis son recolectados, pero estos caquis son muy astringentes, así que había que dejarlos que siguieran madurando para que perdieran ese sabor tan desagradable. Esto conducía a un problema: el fruto quedaba muy blando y era difícil de manejar en la venta al público.

¿Qué solución se dio a ese problema? Desde 1996 se vienen aplicando técnicas para eliminar la astringencia sin provocar la maduración del fruto y consecuente pérdida de firmeza o ablandamiento. Se consiguen, por tanto, caquis firmes y sin sabor astringente. Este tipo de caqui de la variedad "Rojo Brillante" que ha sido tratado tras la recolección se bautizó como "Persimon". Por tanto, el persimon es el caqui de la variedad Rojo Brillante que ha sido tratado en cámara para eliminar el sabor astrigente.

El método más usado para quitar la astringencia de los caquis consiste en introducir los frutos en cámaras con concentraciones elevadas de dióxido de carbono. Estas condiciones sin oxígeno hacen que los taninos del caqui cambien su forma y no provoquen la sensación de astringencia cuando los consumimos.

propiedades nutricionales del caqui y aplicaciones tecnológicas

No lo olvides, ¡come el caqui con piel!

3. Propiedades nutricionales del caqui y compuestos beneficiosos para la salud

La composición exacta dependerá de la variedad y el estado de madurez, pero en general, todos compartirán el mismo patrón nutricional.

Tienen cerca de un 80% de agua, son ricos en carbohidratos (un 16%, en forma de fructosa y glucosa) y pobres en proteínas y grasas. Dentro de las vitaminas y minerales, destacan principalmente la provitamina A, la vitamina C y el potasio, seguido de otras vitaminas del grupo B y otros minerales como calcio o fósforo. Como es muy dulce, en muchas dietas de adelgazamiento se prohíbe el consumo de caqui, y eso es algo que no entiendo...deberían prohibirse muchos alimentos procesados en vez de la fruta. Aun teniendo una buena cantidad de azúcares, el aporte de fibra del caqui es también muy elevado, al igual que otros compuestos beneficiosos.

Lo que resulta interesante en el caqui es la elevada cantidad de compuestos bioactivos que tiene, es decir, compuestos que reportan múltiples beneficios para nuestra salud. Son tres: carotenoides, taninos y fibra dietética.

3.1. Carotenoides

Son los pigmentos responsables de la coloración anaranjada que presenta el caqui y tienen multitud de propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y de aumento del sistema inmune. Algunos de estos carotenoides, como el beta-caroteno o la beta-criptoxantina, son precursores de la vitamina A, esencial para una buena salud ocular.

Estos compuestos se concentran sobretodo en la piel, donde la cantidad de carotenoides es casi 9 veces mayor que en la pulpa. Lógicamente, a medida que madura, la pulpa va cambiando de color hacia tonalidades más naranjas-rojizas (debidas principalmente al aumento del contenido en licopeno).
3.2. Taninos

Estas sustancias de naturaleza fenólica disminuyen cuando se tratan tras la recolección. A pesar de ello, el caqui sigue teniendo un gran contenido en taninos beneficiosos para nuestra salud por el carácter antioxidante, sobre todo por los denominados taninos condensados o proantocianidinas del grupo B).

Al igual que ocurre en los carotenoides, los taninos y sustancias fenólicas se concentran en el piel, con el objetivo de servir de agente de defensa del fruto frente al ataque de animales (que nos los tomarían al estar los frutos astringentes).

3.3 Fibra dietética

La mayor parte de la fibra que presenta el caqui es fibra soluble, como las pectinas y mucílagos. Además de ayudar a controlar los niveles de colesterol, esta fibra es "digerida" por nuestras bacterias intestinales produciendo sustancias beneficiosas para nuestra salud. Si ingerimos su piel, también consumiremos una buena cantidad de fibra insoluble, esencial para un buen tránsito intestinal.

Para que nos hagamos una idea, los caquis tienen aproximadamente el doble de fibra que las manzanas.
  Puesto que buena parte de los compuestos bioactivos se concentran en la piel del fruto, es muy recomendable, por tanto, que el caqui se coma con piel.



En la planta piloto del CIAL procesando caquis (ver mi trabajo como científico)

4. Aplicaciones tecnológicas

A pesar de todos los beneficios que presenta el consumo regular de caqui para nuestra salud, es un fruto muy estacional, estando solo disponible en el mercado unos 3-4 meses, en la época de invierno (en el caso por ejemplo del persimon).

Por eso, desde el grupo de investigación BIOVEG (Fitoquímica y Funcionalidad de Productos Vegetales) del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC) estamos aplicando diferentes tecnologías no térmicas para mejorar la calidad y el potencial saludable del caqui y poder disfrutar de sus ventajas todo el año.

Con estas tecnologías, que incluyen la aplicación de altas presiones hidrostáticas, podemos asegurar la inocuidad del alimento a la par que conseguimos una mejora en la extractabilidad de compuestos bioactivos.

Con estos logros, conseguimos además el poder desarrollar alimentos o ingredientes alimentarios derivados de caqui con gran poder antioxidante, empleando aquellos frutos que no tienen la suficiente calidad comercial para ser puestos en el mercado o de subproductos como las pieles, que habitualmente se desechan.

Estas investigaciones se enmarcan dentro del proyecto FunFoodEmertec, financiado por el Instituto Tecnológico de Monterrey (México), cuyo objetivo es la obtención de alimentos funcionales y compuestos nutracéuticos a través de la aplicación de tecnologías innovadoras, dirigidos a la prevención de la obesidad y la diabetes, entre otras enfermedades. En cocina, podríamos decir que el caqui funcionaría como el mango, es decir, podemos hacer con él multitud de platos, tanto dulces como salados: chutney, vinagretas, ensaladas, mousse, flanes, tartas...

¡Espero que te haya gustado este post! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook.

¡Hasta otra!

 

 
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