DEFINICIÓN DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de alterar negativamente la salud de quien lo consuma.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Química: la producen las sustancias químicas, pueden llegar al alimento de forma casual, o que estén presentes en él por una incorrecta manipulación. Por ejemplo, productos de limpieza y desinfección, insecticidas, medicamentos, metales pesados, residuos de plaguicidas, etc.
Biológica: causada por la acción de seres vivos que contaminan el alimento, por ejemplo insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos, gorgojo), o los microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos, etc.). A veces estos no alteran de manera visible los alimentos, no los cambian de color, olor o textura, por ello, no despiertan sospecha y pueden causar enfermedades.
Física: la produce la presencia de sustancias extrañas al alimento y son apreciadas por el ojo humano: plumas, piedras, plásticos, trozos de huesos, espinas, cascaras, grapas, maderas, cristales rotos, trozos de guantes, tiritas, etc.
VIAS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación cruzada: Se trata del paso de contaminantes de unos alimentos a otros, bien por mezclar alimentos crudos y cocinado o mediante la utilización de los mismos utensilios o a través de la manos del manipulador de alimentos.
Contaminación de origen: Es aquella contaminación que ya viene en el alimento y es debido al efecto de tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos, suelos contaminados, aguas residuales. Los alimentos pueden verse afectados ya en su origen.
Contaminación por manipulación. Sin duda es uno de los de mayor riesgo, ya que el manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos debido a su continuo contacto con ellos. La higiene en general y las buenas prácticas de manipulación de alimentos son fundamentales para minimizar los riesgos lo máximo posible
¿POR QUÉ SE DETERIORAN LOS ALIMENTOS?
Por los microorganismos.
Por los enzimas propios de los alimentos.
Y por las condiciones ambientales.
¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?
Son seres vivos pequeñísimos, inapreciables a la vista, pero tan diversos como la población humana.
Como todo viviente, nacen, crecen, se reproducen y mueren.
Necesitan unas condiciones de vida y al actuar producen beneficios y trastornos.
Hay microorganismos útiles y dañinos, banales y patógenos.
La mayoría se ven sólo al microscopio, de modo que un alimento aparentemente sano, puede contener muchos microorganismos.
GRUPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
LEVADURAS
MOHOS
BACTERIAS
Son muchas y muy distintas. Formadas por una sola célula. Unas son redondas, los cocos; otras alargadas, los bacilos.
Las hay inmóviles y móviles, éstas últimas dotadas de flagelos como órganos de movimiento.
Algunas bacterias tienen capacidad de formar esporas, órganos de resistencia que las hacen menos atacables por las condiciones adversas.
Se reproducen por bipartición: la bacteria madre se alarga primero, después se estrecha por la parte central y por último se separa en dos células hijas. Una bacteria puede dar origen a 2 millones en siete horas.
LEVADURAS
Están formadas por una única célula.
Son mayores que las bacterias, pero como ellas, inapreciables a la vista.
Hay levaduras incoloras y pigmentadas y tienen distintas formas.
Se reproducen por bipartición, como las bacterias y por gemación. En este caso se forma una protuberancia con crecimiento hacia afuera; esta especie de yema aumenta de tamaño, hasta que finalmente se desprende de la pared celular constituyendo una nueva levadura.
Se da también un tipo de reproducción sexual con formación de ascosporas.
La velocidad de reproducción es más lenta que la de las bacterias.
MOHOS
Tienen aspecto aterciopelado o algodonoso.
Es característico de algunos la pigmentación ya sea, verde, azul, amarilla, marrón, gris o negra.
Están constituidas por varias células, que forman filamentos ramificados.
La multiplicación se realiza por esporas.
Su velocidad de multiplicación también es menor que la de las bacterias.
¿DÓNDE ESTÁN LOS MICROORGANISMO?
Están conviviendo con nosotros. Se encuentran allí donde hay materia orgánica para alimentarse.
Están sobre todo en:
La piel y el intestino de hombres y animales.
El suelo y las aguas.
La superficie de las plantas y de los frutos.
Los residuos, basuras A los alimentos llegan por contaminación a partir de alguna de estas vías.
CONDICIONES DE VIDA DE LOS MICROORGANISMOS
TEMPERATURA
AGUA LIBRE
PH
OXÍGENO
TEMPERATURA DE DESARROLLO
NECESIDADES DE AGUA
El microorganismo necesita agua libre en los alimentos para nutrirse y para reproducirse.
Las necesidades de agua se expresan en actividad de agua. (Aw).
Los microorganismos que necesitan más agua son las bacterias, seguidas de las levaduras y por último los mohos.
EL PH Y LA ACIDEZ
La acidez es un concepto químico que se refiere a la capacidad que tiene una sustancia de ceder iones hidrógeno. Cuanto más ceda, más ácido es.
El pH expresa la concentración de hidrogeniones que tiene un producto. Varía de 1 a 14.
Se considera neutro el pH 7. ácido comprendido entre 1 y 7 y alcalino de 7 a 14.
NECESIDADES DE OXÍGENO
La presencia o ausencia de aire influye directamente en el desarrollo de los microorganismos.
Para los aerobios el oxígeno es imprescindible.
Los microaerófilos requieren poca cantidad de oxígeno.
Los anaerobios los rehúyen.
Algunas bacterias son facultativas, es decir, se multiplican tanto con oxígeno como sin él.
Los mohos y levaduras necesitan oxígeno para desarrollarse.
CÓMO MUEREN LOS MICROORGANISMOS
Temperaturas extremas: calor y frío.
pH bajos o ácidos.
Desecación o concentración de sustancias altas.
Agotamiento del medio o producción de sustancias tóxicas.
Presencia de desinfectantes.
LA TEMPERATURA Y LOS MICROORGANISMOS
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