“El menú navideño para pacientes de gota no tiene por qué excluir el marisco, la carne roja y el tomate, siempre que las cantidades sean moderadas”. Asimismo tomarse en estas fechas señaladas una o dos copas de vino al día frente a otro tipo de alcohol tampoco es perjudicial para la gota”, explica el Dr. César Díaz Torné.
Reumatólogos han dado luz verde a los pacientes con gota para que incluyan no sólo en los menús navideños sino también en sus menús diarios estos alimentos de forma equilibrada, hasta ahora prohibidos para ellos. La clave es la moderación, puesto que su consumo excesivo incremente el riesgo de padecer esta dolencia, así como ocurre con el abuso de las bebidas carbonatadas y el alcohol. Además, actualmente no existen datos científicos que indiquen que las purinas de origen vegetal (guisantes, espinacas, tomates, etc.) modifican la evolución de la gota. Por ello, los expertos insisten en que la ingesta de estos alimentos no tiene que restringirse absolutamente en el menú de navideño para pacientes con gota.
Menú navideño para pacientes con gota
El conocido cocinero Isma Prados propone a los pacientes con gota varios platos muy completos y equilibrados que pueden ser preparados estas Navidades por cualquier persona sin ningún tipo de formación culinaria: tomate de pata negra con tartar de caviar de trucha, magret de pato Parmentier plusmarca y salteado y crema de marisco 0% grasas saturadas.
“He diseñado los menús en base a estos alimentos para demostrar que ellos en sí mismos no afectan al desarrollo de la gota, sino el exceso en su consumo... y el consecuente desequilibrio en la dieta. Por este motivo, cada uno de los platos se ajusta a las indicaciones alimentarias sugeridas por los expertos”, explica Prados. Y es que el 85% de los españoles aún cree que la alimentación es la principal causa de esta enfermedad, y destacan los mariscos (87%), la carne roja (62%) y los tomates (20%) como los más perjudiciales, según un estudio impulsado por Menarini España y la Sociedad Española de Reumatología (SER).
Recetas
Tomate de pata negra con tartar de caviar de trucha
Ingredientes
1 Tomate pata negra o raff (150 gramos)
1 cucharada (40 gramos) de caviar de trucha o salmón
2 cucharadas (60-70 gramos) de Bacalao desmigado remojado al punto de sal.
1 o 2 aguacates maduros (80 gramos)
2 champiñones frescos enteros
1 cucharada de Germinados de cebolla
1 cebolleta tierna
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 o 2 granadas frescas
1 o 2 Hojas escarola
2 rebanadas de Tostadas de pan de frutos secos
Para el capuccino de turrón de Jijona:
1 dosis de café expresso (7-10 g, 50 ml)
20 g Turrón de Jijona
80 ml Leche
1 cucharada de Ralladura de turrón de Alicante
1-2 Neulas artesanas
Elaboración:
1. Calienta un cazo con agua a fuego vivo para escaldar el tomate. Prepara un bol con agua fría y hielos. Pasa el tomate no más de 8-10 segundos por el agua hirviendo y sumérgelo en el baño frío inmediatamente. Este cambio repentino de temperatura hará saltar la piel o facilitará el proceso de pelarlo. Una vez pelado, córtalo por la mitad a lo ancho y vacía su pulpa con ayuda de un boleador de pastelería.
2. Reserva la pulpa y las semillas en un bol. Prepara los demás ingredientes: la escarola; tan sólo las hojas más blancas, sin presencia de tallos leñosos; la granada; córtala por la mitad y gírala sobre un bol. Golpea su cáscara dura con una cuchara o una maza de mortero para que sus granos caigan al bol sin necesidad de ensuciarte las manos. Cebolleta: pélala y pícala tan finamente como puedas. El aguacate: córtalo por la mitad a lo largo, rodeando su hueso interior con la hoja del cuchillo. Gira las dos mitades sobre sí mismas en sentido contrario para separar los dos medios. Vacía una de ellas y corta la pulpa en dados regulares los champiñones: retírales el pie, el tejido oscuro debajo de la copa y la primera capa de piel exterior. Luego pícalos finamente.
3. En un bol amplio, aliña las huevas de salmón con el aguacate, los champiñones y la cebolla picada hasta que tomen textura cremosa. Desmiga el bacalao tan pequeño como puedes y añádelo al tartar. En otro bol, a parte, la granada con los germinados de cebolla y las hojas de escarola.
4. Coloca los dos medios tomates en un plato alargado boca arriba. Coloca un par de aros de emplataje encima de cada uno y rellena con una primera capa de tartar de marisco y bacalao, más o menos hasta la mitad de la altura del aro. La otra mitad rellénala con el enrejado de hojas verdes y granada.
5. Vinagreta: Prensa la pulpa y semillas del tomate en un colador para extraer su jugo gelatinoso. Corrígelo de sal y pimienta y móntalo con aceite de oliva hasta obtener una salsa untuosa. Retira los dos aros y salsea los dos medios tomates con esta vinagreta, decorando con algún germinado, algunos granos de granada y algunas huevas. Acompaña con unas cuantas tostadas bien finas y crujientes, mejor si el pan es de semillas o de frutos secos.
6. Para el capuccino: Funde el turrón junto con un poco de leche en el microondas, no más de 30 segundos. Mézclalo bien hasta obtener una textura cremosa, más o menos como un praliné. Coloca la mezcla en la base de una taza o vaso de cristal que soporte bien el calor. Pon el café encima, corto e intenso.
7. Calienta el resto de la leche en el microondas en un vaso para montar, 1 min a 650 w. Con la ayuda de un batidor o un montador de leche, bátela hasta que tome textura de espuma firme. Coloca esta espuma con cuidado encima del café para mantener las dos capas de color y espolvorea por encima unas cuantas ralladuras de turrón de alicante para acusar el sabor de la almendra y el caramelo.
Magret de pato sobre Parmentier plusmarca y salteado
Ingredientes
120-140 g de Pechuga de magret de pato
1 alcachofa
3 Espárragos verdes
1 o 2 Bulvos de hinojo
1 o 2 Boles de Setas de temporada
Para el Parmetier
1 taza (40 g) de Puré de patatas liofilizado
2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
1 taza grande (250 ml) de Jugo de carne
2 cucharadas (80 g) de Queso cremoso de vacaPara la picada (salsa):
6 Piñones de pino
2 cucharadas de Aceite de oliva
1 cucharilla de Orégano en hoja
1 o 2 cucharillas de Polvo de setas
6 cucharadas de Jugo de carne
Elaboración:
1. Para el Parmentier. Calienta el jugo de carne en un cazo. Cuando rompa a hervir añade el queso, los copos de patata liofilizada y el aceite de oliva crudo. Remueve hasta que el conjunto tome textura de puré y reserva. Si es necesario, tritura con ayuda de un robot para obtener una textura realmente fina.
2. Cocción del magret. Calienta una sartén a fuego medio-bajo. Presenta el magret sobre la superficie de trabajo con la piel hacia arriba y practícale pequeños cortes de punta a punta como si quisieras dibujar cuadritos en su piel, sin llegar a cortarla del todo. Este proceso se hace para que la retractilación de la piel durante la cocción no arrugue el magret ni lo doble, complicando el éxito de su cocción.
3. Sin poner aceite en la sartén, coloca la carne con la piel en contacto con la superficie de cocción. Espera 4 o 5 minutos. A la vez que se licúa parte de la grasa de la piel, ésta se va dorando, transmitiendo así los aromas tostados que desarrolla a toda la pieza. Salpimenta la parte de la carne y gira la pieza para que se dore por su interior, tan sólo un par de minutos. Pasa el magret sobre un papel absorbente de cocina y reserva la grasa que ha soltado.
4. Para las verduras: alcachofa. Retira sus hojas exteriores y luego repélala con un cuchillo pequeño y afilado hasta tornear perfectamente el corazón. Córtala por la mitad a lo largo y retira los pelillos del centro. Corta cada una de las mitades en tres o cuatro gajos. Espárragos: Retira la parte de la base más leñosa y corta los tallos y puntas en dos o tres secciones. Bulbo de hinojo: Retira la capa exterior, más seca y fibrosa que las interiores. Córtalo por la mitad a lo largo y secciona una de las mitades en 4-5 gajos.
5. Recupera la sartén donde has cocinado el magret y saltea las alcachofas y el hinojo con un poco de grasa de pato hasta que se hayan dorado. Salpiméntalas y añade los espárragos. Deja que se doren también un poco, baja el fuego y tapa; así, el propio vapor que emanan las verduras será el que las acabe de cocinar sin llegar a quemarlas, quedando tiernas pero ligeramente crujientes. Retira la tapa y añade las setas cortadas a gajos. Saltea no más de un minuto a fuego vivo y aparta del fuego. Mientras las verduras quedan pochadas aprovecha para cortar el magret en pequeños filetes, lo más fino posibles.
6. Para la salsa: Una vez cocinadas las verduras, resérvalas un momento a parte antes de colocarlas en el plato. En la misma sartén dora los piñones con un poco de aceite de oliva. Añade el orégano y el polvo de setas, todo esto a fuego lento para evitar quemar tan delicados ingredientes. Añade un poco de agua y doscucharadas más de aceite. Deja que reduzca de agua hirviendo levemente hasta conseguir una salsa emulsionada.
Presentación: Escoge un plato plano y amplio. Coloca una lágrima de Parmentier en el centro del plato y pon las verduras encima. Reparte los pequeños escalopines de magret de pato y salsea el conjunto con la picada, bien montada a varilla.
Crema de marisco 0% grasas saturadas
Ingredientes:
3 Gambas rojas frescas (150g)
3 Castañas asadas (90g)
1 Patata mediana tipo Kennebec (80-90g)
1 Cebolla morada seca pequeña
1 o 2 Pimientos rojos frescos
1 o 2 vasos de Tomate triturado
1 cucharilla de Piel de naranja
1⁄4 cucharilla de Pimentón ahumado de la vera
1 taza grande (250 ml) de Caldo de pescado
1 cucharada de Cebolla tierna picada
1 cucharada de Cebollino picado
Elaboración:
1. Separa las cabezas de las gambas de sus colas. Pela las colas y añade las patas y pieles también a las cabezas. Calienta una sartén ancha y dora todos estos restos en aceite de oliva hasta que se tuesten intensamente. Retira las cabezas, reserva un poco del aceite y dora la patata, cebolla y el pimiento rojo en ese mismo aceite. En ese mismo punto baja el fuego y añade la piel de naranja y el pimentón. Deja que se tueste tan sólo unos segundos y añade el tomate triturado.
2. Mientras el tomate pierde el agua (y con ella la acidez) añade las castañas peladas y troceadas al guiso. Una vez bien dulce, añade el caldo de pescado y, a la que arranque a hervir, las cabezas de las gambas aún bien doradas. Deja hervir suavemente 20-25 minutos (añadiendo más caldo o agua si lo vieses oportuno) y tritura el conjunto con ayuda de un robot potente hasta que tome textura de crema. Aún así mejor que la pases a través de un colador bien fino para mejorar su textura.
3. Para las colas de gamba. Saltéalas levemente, tan sólo unos segundos. Alíñalas con la cebolla picada, el cebollino y el aceite de freír gambas que has reservado al principio. Coloca este salteado con cuidado encima de la crema al servirla, dibujando lunas de aceite encima de ella.
Agradecimientos: Dr. César Díaz Torné e Ismael Prados, prestigioso cocinero.
Primera imagen: Patrick Denker/Flickr
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