Los ácidos grasos son moléculas lipídicas indeseadas porque resultan nocivas para el ser humano. Pero están presentes de forma natural en algunos alimentos como la leche o derivados y ciertas carnes.
Pero no nos alarmemos, que aunque estén presentes de forma natural la concentración es mucho menor a la que hay en productos de repostería o productos industriales con grasas hidrogenadas.
Para intentar aclarar el tema de las grasas trans sobre la salud de los humanos, la Comisión Europea preguntó a la European Food Safety Authority (EFSA) sobre la opinión de los científicos. Y estas son los resultados.
¿Qué son las grasas trans?
Los ácidos grasos insaturados son moléculas que el ácido graso que contienen al menos un doble enlace. En base a esta estructura de dobles enlaces de la molécula se pueden clasificar en cis (en forma doblada) o trans (forma recta). Casi todas las grasas insaturadas las captamos a través de la dieta y mayormente en forma cis mientras que un porcentaje más pequeño son las trans pero las cis pueden cambiar a trans… En los alimentos, los ácidos grasos trans son generados por tres fuentes principales:
Transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados durante la masticación de rumiante como vacas y ovejas (entonces pasan a la grasa, la carne y la leche de estos animales);
Hidrogenación o endurecimiento industrial de aceites para usar en ciertas crema y grasas para productos de panadería;
Cuando calentamos o freímos aceites a altas temperaturas.
Los ácidos grasos están presentes en la carne de vacuno, grasa de cordero y los productos derivados de la carne y la leche de estos animales. También en algunas grasas para untar, productos horneados, galletas, tartas, pasteles y alimentos fritos.
Grasas trans. ¿Qué son? por hada-natura
En la UE existen muchas diferencias entre el consumo de ácidos grasos (A.G.). En 1995/6 la ingesta media estimada de A.G. era de 1,2 y 6,7 g al día en hombres y entre 1,7 y 4,1 g al día en mujeres. A día de hoy, las encuestas de alimentos más recientes revelan una disminución de A.G. en muchos países de la UE, gracias en parte a la creciente popularidad de productos que lácteos bajos en grasa y la reformulación de las cremas para untar y también de las grasas usadas en repostería con tal de reducir el contenido grasas trans.
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Los A.G. trans están presentes sobretodo en grasas hidrogenadas, por tanto, en alimentos que contengan margarinas, frituras o productos con aceites y grasas semi-hidrogenadas.
Pero no sólo en estos alimentos!. Si un alimento lo calentamos a elevadas temperaturas también se favorece esta mutación trans/cis por eso no hay que calentar mucho la comida ni usar temperaturas altas. Además, también ocurre cuando la comida se peroxida y se vuelve rancia (debido a las bacterias, la luz, el oxígeno, las altas temperaturas, etc ..). Es decir, mantener los alimentos en condiciones óptimas es primordial para que no se generen las grasas trans.
Hay muchos alimentos naturales que contienen ácidos grasos trans; como es el caso de los productos lácteos y la carne obtenida de algunos animales. Este fenómeno está relacionado con la fisiología gastrointestinal de los rumiantes que, durante el proceso digestivo, someten a la fermentación bacteriana su contenidos digestivo. Durante este proceso, los microorganismos realizan esta conversión de algunos ácidos grasos cis en ácidos grasos trans que son absorbidos en el intestino, secretados por la leche y/o acumulado en la carne de los animales. Que quede claro, hablamos de concentraciones que van del 1/7 al 1/30 comparado con las margarinas, por lo tanto, (en mi opinión) son insignificantes, aunque dignos de mención.
Los alimentos que contienen la mayor cantidad de ácidos grasos trans son:
Margarinas, bollería, snacks dulces, aperitivos salados, patatas fritas congeladas, krafen, mantequilla, dados de caldo, preparaciones para hacer sopas, alimentos de comida rápida, pescado congelado con pan rallado, palomitas de maíz en bolsa, queso, etc.
¿Qué alimentos contienen grasas trans? por hada-natura
En cuanto a la salud, hay que tener presente que los ácidos grasos insaturados afectan gravemente a nuestro corazón. Aumentan los niveles de colesterol LDL (o malo) en la sangre provocando así un incremento del riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca coronaria (CHD).
Sí es cierto que los ácidos grasos saturados también aumentan el colesterol malo, pero la diferencia es que los insaturados , a parte de incrementar el LDL también bajan los niveles de colesterol bueno (HDL) y aumentan los triglicéridos con mayor riesgo de mortalidad (aterosclerosis).
“Una dieta caracterizada por alimentos ricos en grasas trans se relaciona con un mayor riesgo de:
Hipercolesterolemia
Aterosclerosis
… Y también tiene un impacto negativo sobre la integridad del sistema nervioso central; el cerebro de alguien que se alimenta con frecuencia de alimentos con ácidos grasos trans envejece más rápido, está más predispuesto a sufrir enfermedades degenerativas como la demencia senil y reacciona mal con los trastornos depresivos “.
En cuanto a la hipertensión o la sensibilidad a la insulina asociada a problemas de diabetes hay que decir que no está claro del todo que las grasas trans tengan algo que ver en su aparición… También son débiles las pruebas que relacionan las grasas insaturadas con la aparición de cáncer o alergias. Y tampoco hay una unión causal entre los A.G. y el feto o neonatos. No obstante, son temas que están sobre la mesa y que se necesitan estudiar con más detenimiento para poder refutarlos o confirmarlos.
En cuanto a los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 hay que decir que los trans “entran en competición” con estos ácidos grasos esenciales así que se reducen significativamente.
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