La semana pasada vi una película llamada “Dark Waters” (en español le pusieron “El precio de la verdad” ).
La película trata sobre la historia de cómo la empresa DuPont envenenó el agua de un pueblo en Estados Unidos al crear un nuevo producto, causando deformaciones y enfermedades graves en la población.
Lo interesante es que el químico con el que contaminaron el agua era utilizado en la creación del famosísimo Teflón®.
Así es, con el mismo Teflón que está en los sartenes de millones de familias en el planeta.
La película relata el caso legal de la compañía DuPont vs el abogado que estaba luchando por que la empresa creadora del Teflón eliminara por completo de sus productos a este químico.
Para no spoilearte la película, dejaré de hablar de ella y te recomiendo que la veas porque está bastante buena.
Pero lo que sí voy a hacer es seguir escribiendo acerca de la investigación que realicé sobre los sartenes, cómo afectan tu salud, cuáles son los mejores, y cómo cocinar de manera saludable con ellos.
Y vamos a comenzar con el más controversial de ellos: el sartén de Teflón.
¿Son Malos Para La Salud Los Sartenes De Teflón?
El Teflón fue creado por la empresa DuPont por accidente en 1938, cuando intentaban encontrar un nuevo refrigerante.El Teflón tiene muchas ventajas desde una perspectiva química:
es extremadamente estable
su poder anti-adherente es impresionante
es inerte; es decir, que no reacciona con otras sustancias químicas en condiciones normales
su uso va desde utensilios de cocina hasta para fines militares
Si no se es cuidadoso, los sartenes con Teflón pueden ser rayados hasta el punto de desprender pedazos muy pequeños de Teflón y de aluminio.
No sólo eso, sino que los otros químicos que vienen en estos sartenes pueden filtrarse en los alimentos de no tener el cuidado necesario.
Éstas cantidades podrán ser minúsculas, pero al ser un utensilio de uso diario, podría consumirse una cantidad considerable de estos compuestos.
¿Y por qué sería malo para la salud?
Ese precisamente es el siguiente tema.
Siglas Raras, Problemas Serios
Para entender mejor si son malos para la salud los sartenes de Teflon ®, primero tenemos que comprender a la perfección lo que significan 3 siglas:PTFE
PFAS
PFOA
PTFE
Las siglas PTFE significan politetrafluoretileno, y es de lo que está compuesto el Teflón; o mejor dicho, es EL Teflón, sólo que sin nombre comercial.Por ejemplo, como comparación, BMW es una marca de automóviles, de manera análoga, el Teflón es una marca de politetrafluoretileno.
Ésta fue patentada por DuPont y utilizada como anti-adherente en los utensilios de cocina, en protectores de cables e incluso en ropa repelente al agua (impermeables) .
El Teflón como producto químico es muy bueno, aunque puede tener sus inconvenientes.
Calentar demasiado tiempo y a fuego alto un sartén de Teflón podría ocasionar problemas.
Más que nada por los gases tóxicos que libera al quemarse .
Estos provocan síntomas parecidos a los de la gripe. Ésta condición es conocida como la ”gripe del teflón”, o la fiebre de humo de polímero” .
Ésta es benigna para los humanos. Aunque los gases son tan tóxicos que son fatales para la mayoría de aves .
Y hay algunos casos donde éste daño ha sido más severo, incluso a llegado a daño pulmonar .
Consumir partes minúsculas del Teflón parece no dañar la salud, ya que es inerte.
Incluso, el Teflón está dentro del grupo 3 en la clasificación de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) .
En ese mismo grupo también se encuentran tomar café, el paracetamol, la sacarina, la luz fluorescente, o la estática eléctrica.
Como ves, está en un grupo muy benigno.
Según la Sociedad Americana del Cáncer, el Teflón no debe causar preocupación en cuanto a provocar efectos negativos en la salud humana, especialmente cuando su uso es en utensilios de cocina .
El problema entonces con los sartenes de Teflón no es el Teflón en sí, sino los otros químicos que vienen con él, como los PFAS.
PFAS
Los PFAS significan ”sustancias perfluoroalquiladas”, las cuales son usadas de manera industrial y de consumo.Se usan por ejemplo en anti-manchas, envases de hamburguesas, vasos de papel, espumas extintoras, abrillantadores de suelo, etc.
Se ha encontrado PFAS en agua de ríos, mares, suelo, e incluso en la atmósfera.
Esto significa que también afecta a los animales como la res, aves, pescados y mariscos, etc.
El problema con las PFAS es que pueden ocasionar problemas endocrinos; es decir, pueden tener un efecto en las hormonas de los seres vivos.
Uno de estos PFAS es el PFOA.
PFOA
PFOA son las siglas para describir al ”ácido perfluorooctanoico”. Éste también afecta hormonalmente a los seres vivos.El PFOA ha podido ser encontrado en la sangre del 98% de personas , y es posible que sea transmitido a bebés mediante la leche materna .
Si se consumen en altas dosis, los PFOAs se relacionan claramente con :
cáncer de ovario, testículo, riñón, y próstata
problemas de tiroides
esterilidad
Y precisamente esto fue lo que ocurrió en la película que mencioné al inicio del artículo: deformaciones y enfermedades graves.
Ahora, lo que sucedió en la película fue que se centraron en el efecto que tuvo la contaminación por PFOA en el agua de los ríos de una comunidad en específico.
Esto provocó muchas secuelas de salud en sus habitantes. De hecho el estudio puede ser encontrado aquí.
Al ser una película, el drama tiene que ser mayor para dar ese efecto de:
“¡¡NOS VAMOS A MORRIIIIIR!!”
Pero sin lugar a dudas, la investigación realizada en aquellos años rindió frutos, y al día de hoy, el riesgo por estos químicos es menor.
El problema principal que se tiene con el Teflón en los sartenes es el siguiente:
Al fabricar los sartenes con Teflón, se utilizan PFOAs para lograr “pegar” el PTFE (Teflón) precisamente al sartén.
Es decir, el Teflón, al ser un químico súper anti-adherente, es muy difícil que pueda pegarse a alguna superficie, y es por este motivo que utilizan el PFOA para lograr pegarlo al sartén.
Aunque según algunos estudios, el PFOA se disuelve casi por completo en el proceso .
Por eso, los PFOAs encontrados en los sartenes de Teflón son casi inexistentes.
Incluso es menos en los sartenes más modernos porque los mayores fabricantes de estos utensilios han eliminado el PFOA de sus productos.
Esto comenzó en 2006, cuando se lanzó una advertencia a la industria del Teflón y en general a todos los antiadherentes de utensilios de cocina, donde se les pedía que redujeran el uso de PFOA en un 95% para 2010, y dejarlo de usar por completo en el 2015 .
Al parecer se ha cumplido esta norma, porque desde 2013 los sartenes de Teflón ya no incluyen PFOA .
Hoy existen sartenes anti-adherentes que dicen ser ”libres de PFOA y/o PTFE”.
Esto puede calmar a algunos que sepan de los peligros de estos químicos el problema aquí es que probablemente ahora estén utilizado otra sustancia química igual o peor a la que eliminaron.
Porque, si sigue siendo anti-adherente, y está en un sartén que se calienta a altas temperaturas algún producto químico debe de tener.
Pero bueno, si ya vimos que un sartén con capacidades anti-adherentes químicas no es la mejor opción, ¿cuáles sí lo son?
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Las Mejores Opciones De Sartenes Para Cocinar
Existen mejores opciones que los sartenes de Teflón con PFOA. Estos son algunos de ellos:piedra
aluminio y aluminio anodizado
acero inoxidable
cerámica
cobre
hierro fundido
Sartén de piedra
Los de piedra pueden ser buena opción porque se calientan de manera uniforme, muy resistente a rayaduras; además soporta temperaturas muy altas.El problema es que su uso en sartenes es relativamente nuevo y no hay mucha información sobre su toxicidad a largo plazo.
Sartén de aluminio
Ésta es una opción barata, fácil para limpiar, y que conduce muy bien el calor.El principal problema con los sartenes de aluminio es que parte de este metal puede ser transferido a los alimentos.
De hecho, se ha encontrado que cuando se cocina con estos sartenes, aunque no sientas su sabor, se consumen entre 7-9 miligramos de aluminio al día .
Por eso, una mejor opción a estos serían los sartenes de aluminio anodizado.
Sartén de aluminio anodizado
Este tipo de sartén es tratado con una solución especial que le da propiedades anti-adherentes, hace más fácil su limpieza, y lo más importante: evita que se filtre aluminio a los alimentos.Claro está que esto es lo que dicen los productores de estos sartenes, aunque no he podido encontrar estudios que comprueben esto.
Por el momento, creo que es una mejor opción que el sartén de aluminio “normal”.
Sartén de acero inoxidable
Estos por lo general contienen una mezcla de:hierro
cromo
níquel
Son baratos y funcionan bastante bien porque distribuyen el calor de manera eficiente en toda su superficie.
El problema es que no es anti-adherente y se tendría que “lubricar” muy bien el sartén al cocinar para hacer más fácil el proceso de limpieza.
Además de que se ha encontrado que los metales de los cuales se compone, se pueden filtrar en los alimentos, especialmente el cromo y el níquel .
Los mejores son los que están fabricados a base de cobre o de aluminio.
Sartén de cerámica
Los sartenes de cerámica son una buena opción, aunque habría que buscar los que tengan certificado que no contienen metales pesados, PTFE, PFOA, ni nanopartículas (aún no sabemos a ciencia cierta cómo pueden afectar éstas al organismo).La mayoría de sartenes de cerámica no son lo que dicen ser
Es decir, no son hechos 100% de cerámica, sino que están fabricados con una base de metal y después se le añade la superficie anti-adherente (que generalmente es silicona).
Estos sartenes se rayan con mucho mayor facilidad y duran menos, dejando la probabilidad de que se filtren componentes del sartén en los alimentos.
En cuanto a su eficacia para calentar los alimentos, al parecer no conducen bien el calor, por lo que se generan zonas más calientes que otras en la superficie del sartén.
Se dice que la cerámica es una de las mejores opciones ”eco friendly”, aunque al ser de los sartenes más nuevos en el mercado, aún no sabemos bien si ayuda o no al medio ambiente.
Sartén de cobre
Generalmente, estos sartenes son fabricados de otro metal, como el acero inoxidable, y después se le añade una capa de cobre.La ventaja del sartén de cobre es que conduce muy bien el calor, por lo que su superficie se calienta de manera uniforme muy fácilmente.
La desventaja es que estos sartenes liberan cobre cuando se cocina con ellos, filtrándose en la comida.
Si bien el cobre tiene valores nutricionales que podemos consumir, al cocinar con sartenes de este metal libera cantidades que podrían ser problemáticas para el organismo.
Sartén de hierro fundido
El sartén por excelencia desde hace miles de años (aproximadamente unos 2,500 años).El sartén de hierro fundido dura mucho y da un sabor peculiar a los alimentos.
El problema es que no es anti-adherente, así que para solucionar esto podemos curar” el sartén y será casi igual de anti-adherente que los de Teflón.
Esto, además de hacerlo anti-adherente sin químicos, también crea una barreara entre el sartén y tu comida, disminuyendo la cantidad de hierro que se filtra a tus alimentos (más de esto en un momento).
Aquí te dejo un video de cómo hacerlo:
Estos sartenes pueden ser algo más caros que las otras opciones, pero te durarán por décadas.
El otro detalle con estos sartenes es que necesitan de más cuidado para su limpieza y que mantengan el ”curado” por más tiempo.
Aquí te dejo otro video de cómo limpiarlo y darle mantenimiento a los sartenes de hierro fundido:
Dicho esto, hay que tener en cuenta que, a pesar de ser la opción más saludable en cuanto a no ocupar productos químicos y ser utilizado desde hace miles de años, estos sartenes aportan hierro a la dieta.
Esto puede ser bueno, o malo, todo depende
El Hierro En Tu Cuerpo
El hierro es un micromineral necesario para la salud humana. De hecho puedes verlo listado en las etiquetas nutricionales de los alimentos.1.6 miles de millones de personas en el mundo sufren de una deficiencia de hierro en sus dietas . Esto es aproximadamente 2 de cada 10 personas.
La anemia (falta de hierro) es un problema también en América Latina, especialmente en niños menores de 6 años y en mujeres embarazadas .
Esto se debe a que las mujeres pierden medio litro de sangre al año debido a la menstruación.
En cambio, cuando están en la menopausia, tienen niveles de hierro mucho más altos .
Por eso, para este grupo de personas, cocinar en sartenes de hierro es una buena idea en general.
Dependiendo del sartén y de su condición, puedes consumir bastante hierro de estos utensilios de cocina.
Por ejemplo, un hombre necesita unos 8mg de hierro al día, y una porción de salsa de tomate cocinado en un sartén de hierro fundido puede proveer 5mg de hierro, e incluso un huevo frito puede contener 3.84mg de hierro si se cocina en uno de estos sartenes .
De hecho se han utilizado a propósito sartenes de hierro para combatir la anemia .
Pero como muchas cosas: “el veneno está en la dosis”.
El Hierro No Es Todo Bondad
Tu cuerpo no puede deshacerse del hierro que ingiere. Además, el hierro puede producir radicales libres, los cuales son productos que se dan en las células de tu cuerpo, y de ser demasiados pueden provocar problemas de salud como cáncer, cataratas, diabetes, etc. .
Demasiado hierro en tu organismo no es bueno.
Se le ha relacionado con problemas de salud como el Alzheimer, enfermedades del corazón, cáncer colorectal, entre otros .
Algunos grupos de personas tienen menos problemas con esto, en especial mujeres menstruando y vegetarianos/veganos.
Pero para otros, especialmente a los que comen mucha carne roja, sí puede ser un problema.
Genéticamente también puede ser más probable que el hierro sea un problema para ti.
Especialmente si por herencia tienes hemocromatosis. Una condición que surge en la adultez y que hace que absorbas demasiado hierro de los alimentos que comes. Si este es tu caso, el riesgo es mucho mayor.
En niños también puede darse el causo de envenenamiento por hierro.
Esto se comenzó a detectar en los 80s y desde entonces se ha ido eliminando de algunos multivitamínicos para niños .
En animales, reducir la absorción del hierro aumenta su esperanza de vida , y en humanos se ha podido relacionar al hierro con la mortalidad .
Demasiado hierro en los músculos puede inducir a la sarcopenia con la edad .
Existen varias estrategias para disminuir la ingesta de hierro.
Comer menos de él (cambiar a un multivitamínico sin hierro, por ejemplo).
Consumir algún inhibidor de absorción del hierro, como el café y los fitoquímicos de algunas plantas .
Donar sangre cada cierto tiempo. Quienes donan sangre se ha encontrado que viven más, tienen una mejor sensibilidad a la insulina y mejor salud vascular .
Entrenar. El ejercicio ayuda a controlar los niveles de hierro en el cuerpo .
Conclusión
Los químicos que puedan filtrarse de los sartenes a tu comida puede ser un problema aunque es uno fácil de resolver si tomas en cuenta lo visto en este artículo.Con cosas tan sencillas como:
– no utilizar sartenes con anti-adherentes químicos
– evitar dañarlos y/o calentar demasiado los sartenes con Teflón
– preferir los sartenes de hierro fundido y ”curarlos”
– no utilizar los sartenes si comienzan a dañarse
– etc.
Además de cuidar los sartenes, también se debe tener en cuenta que cocinar con ellos filtrará partes de su composición a los alimentos.
Es decir, los sartenes de aluminio filtrarán aluminio, los de cobre filtrarán cobre, y los de hierro filtrarán hierro.
De estos, el menos problemático es el hierro porque existe gran parte de la población que sufre una deficiencia de este micromineral.
Si bien consumir demasiado hierro en la dieta no es lo mejor, existen formas de mitigar los posibles problemas.
Pero no te angusties, estos problemas no son grandes.
Si comparamos el “peligro” de los sartenes, el Teflón, y el hierro con verdaderas amenazas a la salud como la obesidad, el sedentarismo, el tabaquismo, el alcoholismo, el uso de esteroides o sarms, etc., el problema de los sartenes es uno muy pequeño.
Esculpe Tu Vida, Comienza Con Tu Cuerpo.
-Mike.
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