Inferir con esta predisposición, dicen los científicos, abre la posibilidad de mejorar la percepción del gusto en las personas que están obligadas a seguir dietas estrictas o monótonas.
No gusta usted de un plato del restaurante y está loco por otro?. Es culpa o mérito de los genes. Sí, estamos predispuestos genéticamente para escoger ciertos alimentos y evitar otros, de acuerdo con una encuesta realizada por el grupo de Iole Tomassini Barbarossa, científico de la Universidad de Cagliari, Italia, en colaboración con la Universidad de Rutgers en los Estados Unidos.
“Un aspecto interesante es como la fisiología del paladar puede influir en la elección de alimentos de cualquier individuo y cómo se puede intervenir en el sabor de un alimento. Estos son los argumentos de nuestra investigación. Cualquier persona está genéticamente predispuesta a escoger ciertos alimentos y evitar otros “, dijo Iole. El foco de la investigación era averiguar si (y cómo) se puede cambiar la forma en que percibimos ciertos gustos.
En dos estudios recientes, publicados en la revista científica internacional Plos One, el experto mostró que algunas proteínas salivales interactuan con los productos químicos de los alimentos, pueden favorecer la percepción del gusto, es decir, intensificar el sentido del gusto al comer un alimento.
En la última publicación, también en Plos One, que surgió de la colaboración entre de las disciplinas de fisiología, química y bioquímica de la Universidad de Cagliari y el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Rutgers (EE.UU.), se demostró que estas proteínas salivales (particularmente arginina) fueron capaces de mejorar la percepción del sabor en relación con su concentración en la saliva.
Los resultados de la investigación indican que la suplementación de alimentos con moléculas simples, tales como arginina, puede ser una estrategia para modificar selectivamente las respuestas gustativas. Y cambie la respuesta individual a ciertos sabores que pueden abrir las puertas en una moderna ‘Ciencia de los Alimentos’, para la producción de comidas destinadas a pacientes frecuentemente obligados a saborear u menú restrictivo y privado de sabores.
“Para ellos hay un mundo nuevo de sabores aún por descubrir”, agregó el profesor de la Universidad de Cagliari.
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