Sabor Umami

Dulce, salado, amargo y ácido. Tradicionalmente se han reconocido solo cuatro sabores primarios. Esta pequeña lista se amplió hace siete años con el umami, un gusto sabroso sin llegar a ser salado que se asocia con el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas que produce una sensación gustativa distinta.

El umami (delicioso o sabroso en japonés) no era ni definitivamente dulce, ni amargo, salado o ácido. En el paladar producía una sensación gustativa diferente, como la que deja el jamón ibérico, las algas, la salsa de soja o el queso parmesano. Cuando se identificaron los receptores gustativos específicos en la lengua humana, el umami se convirtió en el quinto sabor.

En el año 1908, el profesor de química de la Universidad Imperial de Japón, Kikunae Ikeda, mientras analizaba unas algas kombu, muy ricas en umami, consiguió aislar uno de sus principales componentes, el glutamato monosódico (también conocido como ácido glutámico o MSG, sus siglas en inglés). Pocos años después, se descubrieron otras dos sustancias más que ayudaban a aumentar la sensación de umami, el IMD o monofosfato de inoside y el GMP o monofosfato de guanosine, un extracto de las setas shitake.

Este condimento, que puede llegar a producir un apetito voraz (algunos estudios hablan de que podría aumentar las ganas de comer hasta un 40%) potencia el sabor y el aroma de las comidas, dándole el gusto umami a las mismas. Es muy común en toda comida precocinada, ya sea congelada o en lata. Es por ello por lo que, cuando tomamos alimentos que lo contienen (patatas, salchichas, etcétera) "nos podemos comer solo una", tal y como reza el anuncio. Es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes, como el E-621, el MSG, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, el ácido glutámico y el caseinato de sodio o de calcio.