¿QUÉ TIPOS DE QUESOS SON MÁS SALUDABLES?
EL QUESO
Es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la separación del sérum después de la coagulación de la leche por acción del cuajo u otro coagulante. El queso presenta un alto valor nutritivo por su contenido en calcio y vitaminas A y D. Su contenido en hidratos de carbono es escaso y disminuye de manera proporcional al aumento de la maduración del queso. El contenido en grasas varía según el tipo y grado de curación del queso. Se aconseja consumir de 2 a 3 lonchas de queso fresco al día.
• Según su contenido en agua:
Blandos, con más del 40% de agua.
Semiduros, del 35% al 40%.
Duros, con menos del 35% de agua.
• Según su maduración:
Frescos, son los que han seguido una fermentación láctica y llegan posteriormente al consumidor después de ser fabricados.
Madurados: pasan por una fermentación láctica y bacteriana y con el tiempo evolucionan, llegando a su justo punto de maduración.
• Según su contenido en grasas:
Magro.
Desnatado, menos del 10% de grasa: requesón, petitsuise.
Semigraso: 10-25% de materia grasa: camembert, queso bola, cheddar, queso fresco y de cabra.
Ligeramente graso, con 25%-30% de materia grasa: queso azul, gouda, brie y parmesano.
Graso, con más del 30% de materia grasa: queso curado, gruyere, gorgonzola, roquefort, queso de cabrales, queso idiazábal, queso de tetilla y para untar. Los quesos grasos son perjudiciales para la salud, ya que al ser ricos en grasas saturadas elevan el colesterol malo o LDL y predisponen a la obesidad, cardiopatías y diabetes. Se aconseja el consumo de quesos menores de 25% de grasa.
Los quesos son menos saludables cuanto mayor haya sido su tiempo de maduración, más mohos y levaduras hayan intervenido, más fuerte sea su aroma y contengan una mayor abundancia en grasas y en sal.
Las jaquecas, la hipertensión arterial, las alergias, los ezcemas y las arritmias cardiacas se agravan al consumir queso madurado.
Los pacientes con insuficiencia renal e hipertensos mal controlados deberán moderar el consumo de lácteos porque tienen altos niveles de sal.
Los quesos curados se obtienen por coagulación enzimática producida fundamentalmente por cuajo, que puede ser de origen animal o vegetal. Durante un tiempo variable de unos días a unos años sufren una fermentación producida por diversos microorganismos no lácticos, proceso que se llama maduración o curado.
Quesos curados o madurados.
• El queso camembert es un queso blando de origen vacuno procedente de Normandía. Madura durante 30 días bajo la acción de las esporas del moho penicilium camenberti, que escinde la caseína, proteína del queso.
• Gouda y Edam son quesos semiduros de sabor suave que se elaboran con leche de vaca eliminando la mayor parte posible del suero. Maduran durante 1 mes.
• Roquefort es un queso semiduro de origen francés, muy apreciado por su sabor. La maduración se efectúa con microorganismos como el hongo penicilium roqueforti, al que le deben su fuerte sabor y su color azulado. Es bastante graso y contiene poco calcio.
• Gruyére y Emmental son quesos suizos, duros, de leche de vaca. Se obtienen por la cuajada enzimática e intenso escurrido del suero, y contienen caseína (proteína) y pocas vitaminas hidrosolubles del grupo B.
• Parmesano es un queso duro, italiano y de sabor intenso. Está elaborado con leche de vaca y escurriendo mucho la cuajada por prensado. Contiene abundantes grasas y proteínas. Mejora la digestión y la salud intestinal.
• Cheddar es un queso duro de origen inglés. Se fabrica con leche de vaca entera, cuajada enzimática e intenso aplastamiento para eliminar el suero. Su periodo de maduración es de 3 a 12 meses. Sus bacterias producen una intensa descomposición de las proteínas y grasas, formando numerosas sustancias químicas.
El queso cheddar envejecido es saludable por su bajo contenido en lactosa.
• Manchego: es un queso español semiduro y elaborado con leche de oveja y vaca.
Quesos fundidos: son quesos reciclados a partir de otros que no son aptos para ser comercializados. Los quesos defectuosos se modifican fundiéndolos y volviéndolos a solidificar.
Quesos frescos: de consistencia y gusto suave, color blanco puro y cuya conservación se limita a unos días en el refrigerador. Se obtienen a partir de leche pasteurizada de vaca y cabra mediante los siguientes procesos:
1. Coagulación ácida: es la trasformación microbiana que sufren a base de bacterias ácidolácticas.
2. Escurrido suave: después de 2 horas de incubación a 25º-30º se forma la cuajada, que se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
3. No se les aplica prensado ni se les somete a maduración.
• Requesón o queso de suero: se elabora aprovechando el suero de la leche que se desecha al elaborar la mayor parte de los quesos. Se separa el suero por fermentación ácidoláctica y se calienta a 90ºC con el fin de que sus proteínas se precipiten y se forme una masa sólida de color blanco, que es el requesón.
• Queso de burgos: se elabora con leche de oveja, cuajo y sal.
• Queso speisequark: es el queso que más se consume en Alemania, de consistencia cremosa y sabor suavemente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca descremada. La coagulación ácida se hace lentamente con un cultivo a base de Streptococcus lactis y cremoris.
• Cottage Cheese: propio de EEUU. Se elabora con leche descremada o semidescremada y se elabora a base de un cultivo de estreptotocos lácticos y de Leuconostoc citrovarum. Es bajo en sodio por lo que se recomienda su ingesta en personas hipertensas.
. El queso feta es un queso griego que se elabora con leche de cabra y ovejaque es bajo en calorías y en grasas. Se consume en la famosa ensalada griega junto con dados de tomates y pepinos.
. El queso panela es uno de los más saludables que existen ya que al no estar sometido a ningún proceso de maduracióntiene un porcentaje reducido de grasa y sal.
. El queso mozzarella es muy saludable por su escaso contenido en grasas y sal, lactosa y colesterol y es de fácil digestión. Representa una fuente de proteínas de alta calidad con pocas grasas y es muy indicado para consumirlo en platos de ensaladas.
• Petit suisse: es un queso fresco de origen francés al que se le añade una pequeña cantidad de crema, azúcar e incluso colorantes y saborizantes para hacerlo más atractivo. Contiene más vitamina A, grasas y calorías que los otros quesos.
• Tofú o queso de soja: se obtiene coagulando la leche de soja y es similar al queso fresco en consistencia.
Sus resultados terapéuticos son:
• Ayuda a bajar los niveles de ácido úrico.
• Ayuda a reducir cálculos renales.
• Regenerador de tejidos. Se aconseja su consumo en embarazadas, niños, ancianos y después de intervenciones quirúrgicas.
• Prevé la osteoporosis debido a su alto contenido en calcio.
• Disminuye el riesgo del cáncer de mama y colon, este último debido a su contenido en ácido linoleico.
• Efecto cardioproctetor, disminuye el colesterol LDL y la aparición de aterosclerosis.
Los quesos más saludables son: los menos madurados o frescos porque tienen mayor contenido de agua, proteínas y menor contenido de sal y grasas saturadas.
El requesón.
El queso de burgos.
El queso mozzarella.
El queso feta
El queso cottage.
El queso panela.
El queso cheddar envejecido
El tofú
Bibliografía:
8 quesos tan ricos como saludables, saber vivir: https://www.sabervivirtv.com/nutricion/quesos-ricos-saludables_1941/1
Los tipos de quesos más saludables:
Tipos de quesos. Botanical on line. www.botanical-online.com/
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