Un cocinero se hace con los años y con la práctica. En virtud de toda buena cocina y sus maravillosos resultados, debe dominar el uso de las hierbas aromáticas. Estas ofrecen un universo de posibilidades, como ocurre con las especias.
Una de las formas más sencillas para conocerlas, es tocarlas, olerlas y sentirlas. Con esto se aprenderá la esencia de las mismas y será más fácil combinarlas.
Al lograr ese toque mágico que ofrecen, se podrá satisfacer hasta el más exigente de los paladares.
Elegir las hierbas aromáticas
El uso que se les da a las hierbas aromáticas en cada país es muy distinto. En algunos se acostumbra a utilizarlas en exceso, para marcar de forma determinante el sabor de los platos, mientras que en otros es sólo para un gusto extra.
En los países asiáticos son imprescindibles para elaborar cualquier comida. Las agregan en abundancia, hasta lograr sabores y colores fuertes. Las emplean, además, para conservar y secar alimentos.
Las cocinas europeas las añaden con el propósito de aromatizar algún plato y estimular el sentido del olfato del comensal. Su sabor da paso al de los propios alimentos y se sienten con gusto, pero suavemente.
En América varía de acuerdo al país, pero en la mayoría se utilizan también como otro ingrediente. Se le da más importancia a otros sabores, como ocurre por ejemplo en México con los chiles.
La situación es completamente distinta en las miles de islas de Oceanía. Allí todo depende de la influencia que predomine en cada una, según sea europea o asiática.
Al momento de cocinar, todo dependerá del gusto de cada quien y del tipo de comida que se vaya a preparar. Es importante saber elegir, de acuerdo al sabor que se desee enfatizar.
En la actualidad, las plantas o hierbas aromáticas se pueden adquirir en cualquier supermercado. Se comercializan en dos presentaciones: fresca o seca y deshidratada. Esta última pierde parte de sus beneficios y cualidades, siendo mejor consumirlas frescas.
La rica menta
Su aroma es muy característico. Es muy útil y rica para la cocina. Se sabe que desde la época de los romanos era empleada para los platos con verduras y carnes. Se puede consumir tanto fría como caliente. La menta aporta un grato sabor a las comidas, ya sean entrantes, platos principales o postres.
De la planta se utilizan hojas y tallos. Con ella se pueden marinar carnes rojas o blancas. También sirve para hacer una crema o preparar bebidas, como mojitos e infusiones.
La menta está presente en muchas recetas de la gastronomía del Medio Oriente y acompaña muy bien al clásico cordero asado de la cocina inglesa.
En ensaladas se puede consumir sola o como aderezo. Con ella se preparan vinagretas o salsas. Conocida es la famosa, con yogurt y pepinos, de la cocina iraní.
La menta combina con legumbres, salmón, tomate y frutas, así que con ella se pueden preparar exquisitos guisos y postres.
Sus beneficios para el cuerpo son múltiples, desde mejorar problemas estomacales, hasta evitar la congestión nasal y el catarro.
Su cultivo es muy sencillo, puede plantarse en cualquier época del año. Conviene tener especial cuidado porque su voracidad podría acabar con el resto de cultivos. Por eso debe tenerse controlada y es mejor plantarla en maceta.
El laurel del triunfo
El laurel siempre aparece en la historia como un emblema de triunfo. Un símbolo de honor y gloria entre los romanos y los griegos. Los antiguos emperadores romanos eran premiados con coronas de laureles.
Es de los condimentos más apreciados en los platos de la cocina mediterránea, gracias a su sabor fuerte y particular. Existe una gran cantidad de variedades, pero sólo el laurel nobilis se usa en la cocina. Su aroma es dulce y balsámico. Tiene un toque de nuez moscada, un acento ligeramente picante y un matiz astringente.
Tanto sus hojas frescas como secas se utilizan en gastronomía. Las frescas son ligeramente amargas, pero este sabor disminuye si se espera uno o dos días antes de usarlas. Cuando se usan secas, son más fuertes.
Su calidad puede ser reconocida por su color verde brillante. Las hojas no deben conservarse por mucho tiempo, ya que pierden el sabor. Para secarlo, se ata por el extremo de sus ramas con una cuerda y se cuelga hacia abajo, en un lugar oscuro.
Si se requiere utilizar las hojas directo de la mata, se pueden tostar en una sartén por ambos lados, pero cuidando que no se quemen.
El laurel en la cocina
Sirve para dar sabor a caldos, sopas y salsas. Principalmente aquellas que requieren de un largo tiempo de cocción y están hechas con carne. También se emplea en los fumets o caldos de pescado. Se caracteriza por desarrollar todo su potencial aromático lentamente. Es ideal para usar en cocciones o preparaciones prolongadas.
Además, se usa como condimento para encurtir. Generalmente, sus hojas se agregan enteras en las cocciones y se retiran justo antes de servir.
Es esencial en platos clásicos de la cocina francesa, como el bouillabaisse y el bouillon, y algunos terrines y patés. Es una de las tres hierbas del bouquet garni básico, junto con el tomillo y el perejil. También es fundamental en la salsa bechamel.
Para el pescado constituye un excelente aderezo combinado con limón e hinojo. Puede ser usado como decoración para pinchos, pilaf, carnes, pollo y comida del mar.
En platos de vegetales, combina especialmente con el tomate para salsas. Igualmente se agrega casi siempre a la preparación de legumbres y es indispensable en escabeches, cocidos y potajes. Tan solo una hoja aporta sabor. Para elegirlo bien, sus hojas deben tener un agradable olor y su textura debe ser dura, pero no tiesa. Se conserva bien en frascos cerrados y lugares oscuros.
Esa deliciosa hierba llamada orégano
El orégano es una hierba de sabor intenso que aplica su toque distintivo en cada plato que se agrega. Es muy apreciada en la gastronomía, ya que aporta una intensa personalidad a las preparaciones. Las hojas de la planta son las que se utilizan como condimento y pueden emplearse, tanto frescas como secas, al principio de la cocción o a último momento. De cualquier manera, su sabor característico siempre se hará notar.
Combina con el tomate y con un poco de aceite de oliva es utilizado para casi todo en la cocina italiana. Destaca en pizzas, boloñesas, lasañas y platos de pasta.
Realza el sabor de todo tipo de carnes y es exquisito con ensalada de tomates. Es perfecto para marinar pescados y aves y le da un toque particular a los caldos. Se utiliza más seco que fresco.
Entre sus propiedades está la de facilitar la digestión y combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias. En estos casos se prepara como infusión.
En España se usa mucho como adobo junto al pimentón, ajo y aceite. Se agrega también en las botellas de aceite o vinagre para aromatizar.
La albahaca, el último condimento
Planta originaria de Cerdeña y muy apreciada por provenzales e italianos, quienes la consumen fresca. Es una hierba aromática de mucho prestigio como condimento en la cocina. De sabor dulce, aroma cálido y color verde brillante, se usa casi siempre fresca, desmenuzada y añadida como último condimento al plato. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. Ten presente que el cuchillo hace que pierda su color verde tan particular. Lo mejor es cortarla con los dedos, ya que el cuchillo hace que pierda su color verde.
La albahaca es el ingrediente principal de la sopa “pistou”, plato típico de la provenza francesa, y de la salsa pesto, una de las preferidas en la gastronomía italiana. Es deliciosa en ensalada de papas y judías y en platos con pollo y conejo.
La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.
La versatilidad del perejil
Está hierba aromática es indispensable en la cocina mediterránea. Se utiliza en todo el mundo, pero su origen está en el sur de Italia, Túnez y Argelia. Puede consumirse tanto fresca como seca, aunque es más común de la primera manera como.
De agradable color verde y sabor ligeramente picante. Al usarlo, acentúa el aroma y el sabor de otras hierbas. En fresco se coloca en platos, para adornarlos y sobre nuestras recetas, ya al final de la cocción, un par de minutos.
En seco se consigue envasado y es perfecto para guisos, sopas, salsas, vinagretas, ensaladas, verduras cocidas y carnes. Sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet garni y forma parte de las llamadas finas hierbas.
Otros usos son mezclarlo con pan rallado para empanar y añadirlo a la mantequilla para hacer exquisitas bases de tostadas. Sin embargo, donde gana más protagonismo es en la famosa salsa verde para aderezar pescados blancos.
Para cultivarlo en casa requiere muchas horas de sol y ser regado con frecuencia. Su germinación es lenta y débil, pueden pasar dos meses hasta que los primeros brotes salgan a la luz. No obstante, se puede cultivar durante todo el año.
Medicinalmente se emplea en infusiones para facilitar la digestión, curar la cistitis y prevenir los cálculos renales.
Estragón para despertar sabores
Planta herbácea aromática que además se conoce con el nombre de dragoncillo. Es una especie de artemisa y se usa solo como condimento.
Recomendado para aromatizar vinagres, salsas picantes, salsa blanca, pepinos bearnesa, ensaladas, huevos, pollo y crustáceos.
Sirve tanto fresco como seco. Con el vinagre de estragón se produce una mayonesa inigualable para acompañar pollo o ensalada de papas. Se dispone para resaltar el sabor de alimentos poco definidos.
Recién cortado tiene una esencia diferente a cuando está seco. Puede reemplazar a la sal, detalle importante cuando no se puede condimentar la comida con esta.
Para preparar vinagre de estragón de forma casera, se utilizan las hojas antes de la floración y se colocan en una botella con vinagre de vino blanco. Se deja unos días para que adquiera sabor, en un lugar fresco y oscuro.
El estragón ruso es más picante que el francés y es ingrediente de la salsa tártara. Favorece la digestión y es un gran diurético.
El eneldo y ese toque único
Hierba aromática de la familia de las Apiaceae, originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor. Utilizada por las primeras civilizaciones de la humanidad, actualmente se cultiva en casi todo el globo terráqueo. Es una planta que no llega al metro de altura, florece en los meses de verano, con grandes umbelas amarillas. Se utilizan las hojas, las flores y las semillas, como condimento culinario.
El toque de magia lo dan sus hojas, frescas o secas, a la hora de cocinar. Proporciona un sabor dulzón, fresco y anisado, que ninguna otra planta aromática puede ofrecer.
Como su sabor es muy potente, se agrega en pequeñas cantidades, para que no reste protagonismo a otros ingredientes de la receta. Conviene incorporarlo casi al final de la cocción y así pueda conservar su aroma y sabor.
Fresco puede aromatizar todo tipo de comida, como pescados, mariscos, carnes, arroces, ensaladas, aves, vinagres, aceites aromatizados y salsas.
Es indispensable en las cocinas de los países nórdicos y bálticos para la elaboración de encurtidos. Su combinación con el salmón y otros pescados es conocida por todos. Elemental en la especialidad escandinava gravlax o el salmón marinado.
En infusiones, está recomendado para tratar ciertos trastornos de salud, como acidez gástrica, retención de líquido y mala digestión. Además se le otorgan propiedades favorables para aumentar la leche materna.
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