Antes de nada, indicar que nuestro cuerpo, como el de absolutamente cualquier otro ser vivo que habita en nuestro planeta, está basado en el metabolismo de la glucosa; dicho de otro modo, la glucosa es el nutriente principal y su degradación en compuestos más sencillos nos permite obtener energía. En nuestro caso, la situación más frecuente es transformar esta glucosa en dióxido de carbono y agua a través de una cadena de reacciones bioquímicas que se suceden en el interior de nuestras células. Además, esta transformación requiere de oxígeno, elemento que tomamos continuamente del aire en cada inspiración.
Sin embargo, este esquema se complica rápidamente porque nuestro cuerpo también necesita de otros compuestos como lípidos o aminoácidos, implicados en el metabolismo de las grasas y proteínas, respectivamente. ¿Significa eso que nuestras células usan otros compuestos además de glucosa? Por supuesto, y también es cierto que el metabolismo celular es una verdadera maraña de, literalmente, miles de reacciones bioquímicas en las que el producto de una reacción se emplea en otras.
Precisamente, hay uno de estos compuestos “compartidos” entre el normal metabolismo de la glucosa y el de los ácidos grasos, de manera que podemos suponer debería existir una especie de relación entre ambos. ¿Cuál es esta relación? inversa, es decir, cuando una esta activa, la otra no, y viceversa. Así, si encontrásemos alguna manera de promover que nuestro cuerpo utilizase ácidos grasos como nutrientes se estaría bloqueando el uso de glucosa; en teoría. Sin embargo, no funciona exactamente así, porque dado que la glucosa es el nutriente principal, habiéndola, se va a preferir sobre otras fuentes de energía.
Lo que sí “funciona” es restringir el aporte de glucosa para, de esta manera, promover el uso de ácidos grasos como fuente de energía. Este es precisamente el fundamento de las dietas cetogénicas .
¿Por qué se llaman dietas cetogénicas?
Porque durante la degradación de estos ácidos grasos, lo que sucede principalmente en el hígado, se forman los cuerpos cetónicos, una familia de compuestos que presentan la particularidad común de ser cetonas. Y con esto, tenemos la primera particularidad de este tipo de dietas: restringen los alimentos ricos en hidratos de carbono y glúcidos, pues estos alimentos son fuente de glucosa que, si está presente, ya vemos que se va a usar con preferencia.La segunda particularidad es que son dietas ricas en grasa. ¿Por qué? Porque acabamos de ver que ahora son los ácidos grasos los nutrientes principales y, como es lógico, hay que aportárselos a nuestro cuerpo para que pueda seguir produciendo energía.
Sin embargo, si sólo hiciéramos esto observaríamos como poco a poco vamos alejándonos de nuestro objetivo de perder peso, ¿por qué? Porque las grasas son excelentes almacenes de energía, lo que significa que a misma cantidad aportarán más energía; mientras 1 gramo de glucosa provee de 4 Kcal, 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal, ¡más del doble! Y, además, aparte de ser “energía concentrada”, nuestro cuerpo es capaz de almacenarla para tener reservorios en caso de necesidad.
Por tanto, una dieta cetogenética no es capaz de hacernos perder peso por sí sola, hace falta una tercera particularidad: que sea hipocalórica. Esto significa, sencillamente, que estamos aportando menos calorías de las que realmente necesitamos, de manera que el déficit se equilibre recurriendo a las propias reservas de grasa.
¿Cómo debe ser una dieta cetogénica?
Las dietas cetogénicas, bien diseñadas, son muy efectivas para perder peso, mal realizadas pueden causar varios desórdenes. En primer lugar, podríamos sentirnos tentados a comer muy poco pensando que así exigiremos más de nuestras reservas de grasa y, por tanto, adelgazaremos más en menos tiempo. Si hacemos esto podemos llegar fácilmente al punto en que nuestro cuerpo identifica que estamos ante una situación de ayuno prolongado y, en previsión de que se alargue aún más en el tiempo, ralentice el metabolismo para racionar las reservas energéticas de las que disponemos por más tiempo. Más simple: no perdemos peso.En segundo lugar, las dietas cetogénicas deben estar diseñadas con alimentos que, cumpliendo los requisitos de ser bajos en glúcidos y ricos en grasas, también sean saludables y proporcionen todos los otros nutrientes que necesitamos: sales minerales, vitaminas, etc: un menú cetogénico poco variado y monótono no es sólo aburrido, es que no es saludable.
No podemos terminar este artículo de hoy sin nombrar una cuarta particularidad, y es que hay dietas cetogénicas que también son hiperproteicas; ¿qué significa esto? Son aquellas dietas que, aunque siguen siendo ricas en grasa, las proteínas suponen sobre un 30%. Para contextualizar, en una dieta cetogénica estándar entre el 80% y 90% de la energía se obtiene de las grasas y tan sólo entre el 5% y el 10% de las proteínas.
Es cierto que incrementar la cantidad de proteína tiene ciertos beneficios aparentes porque la sensación de saciedad es muy evidente y parece que nos estamos controlando; sin embargo, las proteínas, a diferencia de los glúcidos o las grasas, no se usan como reservorios energéticos y todo exceso es metabolizado y excretado. Esto significa que el exceso de proteína en la dieta cetogénica podría producir una sobrecarga hepática y renal para poder procesar y eliminarla.
En resumen, las dietas cetogénicas son excelentes herramientas, no ya para perder peso, si no para convertirlas en una base de alimentación; pero para que sean verdaderamente efectivas y saludables, tal y como hemos visto, deben diseñarse de acuerdo a nuestro estado de salud y ritmo de vida, algo que hacemos muy cuidadosamente en Lev, donde nuestros nutricionistas valoran cada caso y ajustan el plan de alimentación más adecuado para cada persona, en el cual se acompañará con seguimientos y asesoramiento constante.
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