En la Unión Europea y en Suiza está permitido la venta de leche cruda. Pero cada estado miembro puede permitir o restringir la comercialización. La leche cruda se define como leche que no ha sido calentada a más de 40ºC y ha sido filtrada pero no por microfiltración. Para minimizar el riesgo de infección, se aplican normas especiales de higiene a la producción y venta de leche cruda y productos lácteos crudos.
Es un tema que me preocupa especialmente, ya que muchos consumidores están acostumbrados de utilizar la leche sin hervir, ningún problema para la salud, ya que solamente se podía comprar leche pasteurizada o de tipo UHT. Este tipo de leche ha sido tratado térmicamente, por lo que se han eliminado todas las posibles bacterias patógenas.
Actualmente, los consumidores prefieren alimentos originales no procesados y, si es posible, comprados directamente de su productor. Esta práctica tiene un riesgo bajo en ciertos alimentos como las frutas, pero la leche cruda puede contener una serie de bacterias como Salmonella, Listeria, Campylobacter, Escherichia coli, etc. que se pueden transmitir al hombre, por lo que el riesgo de consumir leche cruda es elevado.
La FDA ha publicado las cifras del CDC (Centers for Desease Control) de personas que han enfermado por tomar leche cruda entre los años 1993 y 2006: En los Estados Unidos enfermaron más de 1500 personas. Los grupos más afectados son niños, personas mayores, embarazadas e inmunodeprimidos. Por esta razón antiguamente se procesaba la leche cruda industrialmente a temperaturas más o menos altas, a 72°C para la leche pasteurizada y a 135ºC para la leche UHT.
Por ejemplo, la bacteria E. coli o Escherichia coli: Forma parte de nuestra flora intestinal y suele ser inocua. Sin embargo, algunas variedades de esta bacteria pueden ser patógenas, pudiendo producir una toxina y causar diarreas más o menos graves.
Escherichia coli es una bacteria que forma parte del conjunto de cientos de otros tipos de bacterias beneficiosas e inofensivas. Sin embargo, existen algunos tipos de Escherichia coli que son virulentos y se sabe que algunos de ellos interactúan con las E. coli beneficiosas, generando toxinas y provocando un cuadro grave.
Cuando se tienen los síntomas de esta infección no se puede administrar antibióticos, ya que algunas cepas de E. coli se vuelven más virulentas y pueden provocar, en el peor de los casos, un fallo renal o un síndrome hemolítico. Por esta razón, es esencial que el paciente acuda al médico para controlar su estado y para que le prescriba medicamentos para la adecuada hidratación.
Hay un tipo de Escherichia coli, clasificado como altamente virulento, que produce la llamada Shiga toxina, y por la cual se produjeron 53 muertes en Alemania en el año 2011. El tipo de E. coli que genera la Shiga toxina se puede encontrar, en otros alimentos como carnes y vegetales, pero también en la leche cruda sin hervir.
Si se comercializa leche cruda, será esencial hervirla. El BfR (Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgo) recomienda calentar la leche cruda al menos a 70ºC en toda su masa y durante al menos 2 minutos para eliminar las bacterias patógenas. En toda su masa significa que es mejor hervirla en la vitrocerámica que no calentarla al microondas, ya que en este, las temperaturas no siempre son homogéneas en todos los puntos.
El mejor método es hervirla, enfriarla y volverla a hervir para eliminar posibles esporas. Es un proceso un poco laborioso y habrá quien decida dejar esta tarea para que lo haga la industria. Lo natural no siempre es lo mejor! No hay salud sin higiene!
Referencias:
BfR Bundesinstitut für Risikobewertung: German Federal Institute for Risk, Summer Academy Assessment:https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2018/24/recognising_and_evaluating_food_risks___not_only_in_germany-204912.html
https://www.bfr.bund.de/cm/349/shiga-toxin-producing-e-coli-in-food.pdf
Fuente: este post proviene de Una pizca de salud, donde puedes consultar el contenido original.
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