El aumento sobre el conocimiento tecnológico y científico ha permitido al ser humano vivir durante más tiempo, pero ¿se mantiene la calidad de vida conforme la población envejece? El envejecimiento es un proceso inevitable que implica muchos cambios en el organismo. El cuerpo, con la edad, deja de funcionar de manera óptima y empieza a presentar problemas en la vista, la audición, y un deterioro de las funciones musculares y óseas. De la misma manera, los procesos metabólicos disminuyen su efectividad y aparecen patologías como la diabetes o problemas cardiovasculares.
Todo esto condiciona mucho la calidad de vida de los ancianos, siendo responsabilidad de los profesionales sanitarios intentar mejorarla. Paralelamente, el estado nutricional de estas personas se ve muy afectado por el envejecimiento, siendo vital la figura del Dietista-Nutricionista para conseguir un estado de salud adecuado. Por tanto, es muy importante tener en cuenta las funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia.
Funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia
Entre las principales funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia de la tercera edad, destaca la creación y elaboración de un menú basal.
Este menú basal es el menú estándar del centro, destinado a los residentes que no presentan ninguna patología o enfermedad específica, y tienen mayor libertad a la hora de comer.
El menú basal de una residencia debe ofrecer dos opciones, tanto en el primer plato como en el segundo plato, y debe estar adaptado a las necesidades especiales que implica el envejecimiento (reducción calórica, menor contenido de sal, etc.).
De la misma manera, el Dietista-Nutricionista debe tener en cuenta los gustos de los residentes para hacer el menú lo más apetecible posible, manteniendo una adecuada calidad nutricional.
Las personas mayores tienen una mayor apetencia por las recetas tradicionales, guisos y platos de cuchara. Todas estas peculiaridades deben tenerse en cuenta al elaborar el menú basal, para asegurar que los platos sean apetecibles, se los coman, y se logre mantener un adecuado estado nutricional.
Para que se pueda ofrecer un menú adecuado, valorado nutricionalmente y con la declaración de alérgenos alimentarios, es necesario elaborar las fichas técnicas de los platos. Otra de las principales funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia es precisamente esta. Junto con el equipo de cocina, deben crearse las fichas técnicas de cada una de las recetas, de manera que se logren estandarizar y normalizar los procesos de producción y asegurar una cantidad de energía y nutrientes a los residentes.
Las fichas técnicas incluyen los ingredientes, y sus cantidades, que se emplean para elaborar cada plato, la presencia de los alérgenos alimentarios, así como unas indicaciones para su elaboración.
Si las fichas técnicas están elaboradas correctamente, incluyen la marca y el proveedor de cada ingrediente, lo cual facilita mucho el trabajo de la gestoría a la hora de hacer los pedidos y contabilizar el gasto.
Cabe destacar, en relación con las fichas técnicas, que es función y responsabilidad del Dietista-Nutricionista declarar adecuadamente los alérgenos que contiene cada plato para así evitar reacciones alérgicas.
ASESORAMIENTO NUTRICIONAL EN RESIDENCIAS
Servicio de asesoramiento nutricional en residencias de la tercera edad, para personas dependientes o centros de día, que inluye la creación y/o validación de menús, elaboración de fichas técnicas, control de calidad, formación, …
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Una vez el menú basal se ha desarrollado, éste debe adaptarse a las diferentes patologías y circunstancias presentes en la residencia:
Menú para diabéticos: en el menú para diabéticos debe tenerse en cuenta la cantidad de hidratos de carbono que se incluyen. Los hidratos de carbono deben encontrarse en cantidad estable y regular a lo largo de la semana.
Menú para residentes con problemas de masticación: los problemas de masticación son muy comunes en gente de avanzada edad, debido a las alteraciones que suelen presentar en la mandíbula. En este menú se incluyen platos con texturas y consistencias blandas que se adaptan a estos inconvenientes.
Residentes con problemas gástricos: los problemas gástricos también son muy habituales entre la población mayor, debido al deterioro de las secreciones gástricas y, en general, al peor funcionamiento del aparato digestivo. En este menú se deben incluir platos poco especiados y fáciles de digerir.
Menú texturizado: estos menús están indicados para personas que requieran seguir una dieta triturada debido a alguna patología como la disfagia (dificultad para tragar), enfermedades neurológicas (Alzheimer, Parkinson, ), ciertas enfermedades oncológicas (cáncer de cuello y cabeza) o casos de postoperatorio que requieran una dieta blanda o triturada.
Menú hipolipídico: este menú incluye platos, como su propio nombre indica, que contienen poca cantidad de grasa. La dieta pobre en grasa está indicada para pacientes con el colesterol y los triglicéridos elevados. Los pacientes con problemas en la vesícula biliar o que sufren pancreatitis también deben seguir una dieta especial exenta en grasa.
Control de calidad
Otra de las posibles funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia es llevar el control de calidad del servicio de comidas y nutrición. En una residencia de la tercera edad es imprescindible el trabajo multidisciplinar. La colaboración con el equipo de cocina y el personal del servicio de comidas permite asegurar el correcto funcionamiento de la cocina. Es especialmente importante el entendimiento con los cocineros para que éstos, a la hora de cocinar, respeten las fichas técnicas de los platos y así se consiga la mayor calidad nutricional posible.
Otra función del Dietista-Nutricionista respecto al control de calidad es hacer un seguimiento higiénico de las instalaciones. En este se incluyen buenas prácticas de higiene para evitar contaminaciones de las materias primas y de los platos que se vayan a servir. De esta manera, se trata de asegurar que no se produzcan intoxicaciones alimentarias. Esto incluye revisar que exista una correcta higiene en la cocina y adecuados hábitos a la hora de cocinar por parte del personal. Es también imprescindible controlar que las temperaturas de los platos sean adecuadas durante el servicio, que las materias primas recibidas estén en correcto estado y que las salas de almacenamiento (refrigeración, congelación, …) mantengan unas temperaturas adecuadas y estables.
Por último, el Dietista-Nutricionista se encarga de realizar una valoración del estado nutricional de los ancianos para conseguir un seguimiento personalizado y evitar problemas como la malnutrición, situación de déficit a la que la población anciana es muy vulnerable.
Todo esto, actualmente, es de vital importancia para conseguir una buena calidad de vida conforme envejecemos. Teniendo en cuenta el envejecimiento de la población, la cada vez mayor mezcla cultural que convive en una misma sociedad (religiones, nacionalidades, ) y el aumento del consumo de dietas tipo vegetarianas, veganas y paleo, la variedad que se va a observar en las residencias de la tercera edad del futuro es enorme. Por tanto, las funciones del Dietista-Nutricionista en una residencia cada vez van a ser más importantes.
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Borja de la Maza Gabarain
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