La histamina se encuentra ampliamente distribuida en diversos tejidos del cuerpo humano en los cuales desempeña actividades fisiológicas importantes. Es uno de los mediadores preformados en la respuesta de hipersensibilidad inmediata y en las alergias, actúa sobre la musculatura lisa de los bronquios y de los vasos sanguíneos, interviene en la regulación de la secreción gástrica de ácido y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.
Se conocen tres vías para la metabolización de la histamina en los seres humanos:
Una vía, de localización mayoritariamente hepática, pero presente también en otros tejidos, en la que la enzima histamina-N-metiltranferasa (HMT) cataliza el paso a N-metilhistamina, ésta es transformada posteriormente, por acción de las enzimas monoaminooxidasa (MAO) o diaminooxidasa (DAO), en N-metilimidazol acetaldehído, el cual finalmente pasa a ácido N-metilimidazol acético por acción de la enzima aldehído deshidrogenasa (ALDH).
Una segunda vía, de localización mayoritariamente intestinal, que se inicia con la desaminación oxidativa de la histamina por parte de la DAO para formar imidazol acetaldehído, que posteriormente, por acción de la ALDH, pasa a ácido imidazolacético, el cual finalmente se combina con una molécula de ribosa para su excreción.
Una tercera vía que implica la acetilación de la histamina por parte de las bacterias del tracto intestinal. La histamina de los alimentos o la formada por bacterias gastrointestinales es, en condiciones normales, rápidamente metabolizada por la DAO intestinal y después eliminada. No obstante, se han descrito diversos trastornos asociados a la histamina de origen alimentario que remiten con la administración de antihistamínicos y presentan una sintomatología semejante a la de una alergia, confundiéndose a menudo con ella.
Cuando existe una desproporción entre la histamina ingerida, o la liberada a partir de las células que la almacenan en el organismo, y su capacidad de metabolización, se produce su acumulación en el plasma y la aparición de los efectos adversos. La acumulación de histamina puede ser consecuencia directa de una reacción alérgica (mediada por IgE) o de una reacción seudoalérgica no mediada por IgE, pero también por un exceso de ingesta de histamina o por una capacidad disminuida para su degradación en el organismo. En cualquier caso, los efectos adversos de la histamina incluyen cefaleas e hipotensión, así como síntomas digestivos (náuseas, vómitos y/o diarreas) y cutáneos (sarpullidos, urticaria y edema e inflamación localizados).
Alimentos que contienen histamina
La manifestación de esta sintomatología puede llegar a ser espectacular, pero en muchos casos se trata de cuadros poco graves que remiten en pocas horas y en los que no siempre aparecen todos los síntomas descritos. Los trastornos relacionados con la histamina de origen alimentario pueden ser:
Intoxicación histamínica, asociada al consumo de alimentos con concentraciones inusualmente altas de esta amina, en la que los mecanismos de metabolización antes citados resultan insuficientes (aun cuando sus niveles y actividad fueran los normales).
Intolerancia a la histamina (caracterizada por la ausencia de respuesta IgE específica), que deriva de un inadecuado funcionamiento de los sistemas de destoxificación de la histamina de origen genético, patológico (enfermedades inflamatorias intestinales) o por bloqueo farmacológico de las enzimas implicadas en la metabolización (MAO y DAO, sobre todo), lo que se traduce en una acumulación excesiva de histamina. En este caso, a diferencia de la intoxicación histamínica, pueden aparecer los efectos adversos tras el consumo de productos con concentraciones relativamente bajas de esta amina. Las
mujeres tienen menor actividad DAO que los hombres, lo cual se ha relacionado, por ejemplo, con la mayor frecuencia de aparición de cefalea tras el consumo de vinos en mujeres que en hombres.
Igualmente, los niños tienen menor actividad DAO que los adultos. Durante el embarazo, la actividad DAO aumenta hasta unas 500 veces debido a que la placenta produce esta enzima, y ello explica las remisiones de migrañas asociadas a los alimentos durante este período.
Sintomatología ligada a la acumulación plasmática y cerebral de histamina (histaminosis) provocada por la interacción entre los sistemas de detoxificación de la histamina y del alcohol. El alcohol inhibe la actividad de la MAO y de la DAO y el acetaldehído (metabolito del alcohol) compite con el imidazolacetaldehído o el N-metilimidazolacetaldehído (metabolitos de la histamina) en la enzima ALDH, implicada tanto en la degradación del alcohol como de la histamina. El resultado es en todos los casos una inhibición de la degradación endógena de la histamina. Este mecanismo sería el que explicaría los síntomas de la intolerancia a la histamina provocados por el vino, donde el origen del problema no sería tanto la presencia de histamina en los vinos como el efecto del alcohol sobre la metabolización de la histamina endógena, aunque evidentemente la presencia de esta amina en estas bebidas supone un efecto sumatorio.
Las intoxicaciones histamínicas, como otras intoxicaciones alimentarias, aparecen en forma de brotes que afectan a todos o a la mayoría de los consumidores de un determinado alimento con contenidos excesivamente elevados de histamina. En la intolerancia a la histamina, la aparición de los síntomas no está ligada al consumo de un producto en concreto, sino que puede asociarse a una amplia gama de alimentos con contenidos variables de histamina. Los datos epidemiológicos referentes a la intoxicación histamínica son numerosos, aunque dispersos, y en los últimos años se observa un incremento en la declaración de este tipo de intoxicaciones, esto ayuda a mejorar la circulacion de las piernas. Así, por ejemplo, en España se registraron nueve brotes en 2003 frente a los seis del año 1994 y, concretamente, en Cataluña se declararon dos brotes en el período 1982-1990, mientras que sólo en la ciudad de Barcelona hubo tres en 2005.
No existen datos bien contrastados sobre la incidencia de individuos intolerantes a la histamina por déficit de la DAO, lo hablamos en nuestra guía de cómo controlar el colesterol, aunque se citan numerosos casos en la bibliografía médica. Se ha estimado que puede afectar a un 2-3% de la población. El riesgo de que aparezca una intolerancia a la histamina por bloqueo farmacológico de la DAO es relativamente importante teniendo en cuenta que se ha descrito esta posibilidad para unos 90 medicamentos, algunos de ellos de uso común (tabla 45-1). Algunos autores han señalado que un 20% de la población consume algún tipo de fármaco con capacidad de inhibir a la DAO y, por tanto, este dato aumenta notablemente el porcentaje de población expuesto a presentar intolerancia a la histamina. Respecto a esta intolerancia por bloqueo farmacológico de la MAO, cabe destacar que el desarrollo de los inhibidores de la MAO (IMAO) de segunda y tercera generación, que producen un bloqueo enzimático selectivo y reversible de la enzima, ha contribuido notablemente al descenso de este tipo de trastornos. No obstante, en la bibliografía médica continúan citándose de forma recurrente casos derivados del uso de este tipo de medicamentos. Así, por ejemplo, puede destacarse la isoniazida que bloquea la DAO y la MAO y cuyo uso ha aumentado en los últimos años debido al incremento en la incidencia de tuberculosis en pacientes afectados por el sida.
