Tipos de grasas y cómo eliminarlas

El concepto de lo que es una grasa es quizá uno de los más complicados que existe en bioquímica, medicina y nutrición. No porque sea difícil, si no porque es un término tan genérico que tanto la cera de una vela como el famoso colesterol o una pastilla de jabón de la ducha podrían clasificarse como “grasas”.

En términos simples, una grasa es una sustancia untuosa que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales; también en los vegetales, especialmente en las semillas. La definición bioquímica es algo más compleja y precisa, y de aquí sólo vamos a aprovechar el término “acilglicéridos”. En general, cuando hablamos de grasas estamos haciendo referencia a estos compuestos; los más famosos son los triglicéridos, pero también los diglicéridos o monoglicéridos se incluyen en este grupo, pero no son tan comunes; mejor nos quedamos con los triglicéridos y así también dejamos de lado a las pastillas de la ducha y al colesterol.

¿Qué es un triglicérido?

Es un compuesto formado por la unión de otros dos compuestos más simples: un alcohol, que normalmente es la glicerina; y tres ácidos grasos, que pueden ser los mismos o diferentes. Lo importante de esta estructura es que la propiedad, el comportamiento, de esta grasa/ triglicérido viene en muy determinado por el tipo de ácidos grasos que la forman.

Diferencias entre grasa animal y grasa vegetal

Combinando todos estos conceptos, parece que hay grasas (triglicéridos) animales y por el otro, grasas (triglicéridos) vegetales. ¿Qué tan diferentes son? Bastante. Para empezar, la grasa animal en forma de triglicéridos está formada por ácidos grasos saturados. En los vegetales, por el contrario, encontramos que su grasa no suele formar triglicéridos, si no que se encuentran los ácidos grasos libres, sin unirse a ese alcohol.

Que un ácido graso sea saturado o insaturado es lo que explica que las grasas animales (ricas en ácidos grasos saturados) sean sólidas y, en cambio, las grasas vegetales (ricas en ácidos grasos insaturados) sean líquidas. ¿Sabes como se llama a esta grasa vegetal líquida? Aceite. Como el aceite de oliva, que no es más que una mezcla de diferentes ácidos grasos insaturados; y poliinsaturados, es decir, como más de una “insaturación”. Insaturación es un término químico que no nos hace falta para entender el post de hoy.

Grasas saturadas e insaturadas

Por tanto, es inevitable encontrar grasas en cualquier alimento que nos preparemos; unas serán saturadas y otras insaturadas. Las grasas saturadas suelen clasificarse como malas, mientras que las insaturadas son las buenas. Esta etiqueta se debe a los varios estudios médicos que han encontrado que un consumo elevado de grasas saturadas incrementa las enfermedades vasculares, mientras que las grasas insaturadas no incrementan este riesgo. Pero toda dieta debe contener un adecuado equilibrio de estas grasas y hay alimentos vegetales ricos en grasas saturadas. Así que todo esto son guías.

Esta es la clasificación tradicional. Sin embargo, existe otra manera de clasificar a las grasas, concretamente, a las grasas que forman parte de nuestro cuerpo. Ya sabemos que, bien por nuestra dieta, bien porque nuestro propio cuerpo la fabrica, tendemos a acumular estos depósitos, depósitos que reciben el nombre de tejido adiposo por las células que en él se encuentran: los adipocitos.

Grasa blanca o grasa parda

Estos depósitos reciben el nombre de grasa blanca o grasa parda. En un cuerpo adulto la grasa blanca supone el mayor porcentaje; hasta un 25% del peso de la persona. Se localiza en la pared abdominal y en la zona de las caderas y glúteos, las típicas zonas que vemos engordar a consecuencia de nuestra alimentación. Esto es así porque la función de la grasa blanca es la de actuar como almacén y fuente de energía. Al final, cuando las grasas se degradan por el cuerpo proporcionan más del doble de energía que su nutriente básico: el azúcar.

Por otro lado, el porcentaje de grasa parda es máximo cuando somos recién nacidos, en los que supone el 5% de su peso, para disminuir poco a poco durante toda la vida. Esta grasa se acumula más internamente alrededor de algunas venas y arterias del cuerpo. Además, su función no es la de almacén energético, si no que participa en el mantenimiento del calor corporal. Este calor se genera también degradándolas, pero mientras la grasa blanca libera esta energía para que otras células del cuerpo las aprovechen, la localización de la grasa parda favorece que esta energía se utilice para calentar la sangre y circular este calor por el resto del cuerpo. Es como si la grasa parda fuese la caldera de casa y nuestro sistema cardiovascular el circuito de los radiadores.

¿Qué grasa queremos perder haciendo dieta?

La mayoría de las dietas actuales se centran en reducir la grasa blanca, lo que se puede conseguir con una dieta balanceada, un ejercicio adecuado y un ritmo de vida saludable. El concepto es simple: si trabajamos sobre los niveles de energía de reserva, podemos ajustar qué tan llenos están. Sin embargo, las últimas investigaciones científicas otorgan un papel muy importante a la grasa parda y que va más allá de su papel termogénico. Los más complejos pretender convertir la grasa blanca en parda para que así se queme y agote en su tarea de mantener nuestro calor corporal. Si ello lo combinamos con experimentar situaciones de frío que exijan forzar su actividad, sería una manera prometedora de adelgazar. Sin embargo, esta conversión no es todavía posible, habiéndose logrado en condiciones sencillas de laboratorio que no podemos prever si funcionarán bien en un cuerpo humano

Actualmente sabemos bien cómo trabajar con la grasa blanca. Podemos centrarnos en ella con buenas garantías de éxito y, sobre todo, manteniendo nuestra buena salud.

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