Las especias se clasifican en tres grupos. A continuación mencionaremos las más usadas en los platos.
Salinos: Se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la sal, podemos destacar: orégano, estragón, albahaca y azafrán.
Ácidos: Son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes los más usados en la cocina son: vinagre y limón.
Aromáticos: Son los que aportan un olor intenso a los platos y está relacionado a base de hojas y bulbos: ajo, perejil, romero, nuez moscada, laurel, anís, clavos, eneldo y salvia.
de acuerdo a los alimentos a preparar se usan en los siguientes tipos de platos:
Albahaca: Es una planta de color verde oscuro con flores blancas y hojas suaves de aroma intenso, que se caracteriza por su sabor fuerte y delicado, forma parte de la familia de las mentas, sus hojas se utilizan para la preparación de ensaladas, salsa para pastas, jugo de tomates y sopas entre otros.
Anís: Es originario de Oriente y lo trajeron los árabes a España y al resto de los países mediterráneos. Es una planta herbácea de 60-80 cm. de alta, con unas flores muy aromáticas blancas que crecen agrupadas, crecen formando ramilletes. Se cultiva masivamente en España y un poco menos en Italia, Turquía, Bulgaria, América del Sur y Japón. Su sabor es como el regaliz dulce con una chispita de picante.
En la cocina se emplea en panes, salsas, rellenos y preparados diversos; siempre y cuando su sabor y dulzor particulares quieran sentirse. En bebidas se emplea muchísimo. Un ejemplo es el licor de anís y otro el café al anís.
El anís tiene cualidades estomacales, carminativas –para aliviar los gases-, antiespasmódicas y sedantes –es ideal para aliviar casos de gastritis. Tiene, a su vez, propiedades expectorantes, principios antiinflamatorios y antitusivos. También es aconsejado para calmar los nervios y la ansiedad, gracias a sus propiedades sedantes. Asimismo, se ha comprobado que los frutos de anís verde son buenos para normalizar períodos menstruales irregulares y para aliviar aquellos ciclos muy dolorosos. *También se le han atribuido al anís otras propiedades: la de estimular la producción de leche en aquellas mujeres en plena etapa de lactancia.
Apio: La planta mide 30 cm., su tallo es alargado, grueso y hueco, con forma de pencas, de cuyo extremo salen una cantidad abundante de hojas, estas son grandes, de color verde intenso y muy aromático. Es un vegetal muy nutritivo, en el se encuentran vitaminas, del grupo B, A, C y E, también contiene varios minerales, entre ellos, fósforo, hierro, azufre, potasio, cobre, manganeso, zinc y aluminio. Es diurético, activa el sistema circulatorio, favorece la eliminación del ácido úrico de las articulaciones por sus propiedades antiinflamatorias y regula el tránsito intestinal. En la cocina es especial para sopas y guisos.
Azafrán: Es una planta herbácea bulbosa, de la familia de las iridáceas. Se emplea sobre todo para dar color y sabor en platos de arroz, carnes y mariscos. Se suele vender en polvo o hebras. Es muy escaso y difícil de conseguir.
Canela: pertenece a la familia de las lauráceas, se obtiene de la corteza seca del canelo. Se usa principalmente en bebidas y repostería, aunque también se está extendiendo su uso en salados como carnes y arroces.
Cardamomo: Tiene usos en repostería, carnes, bebidas y licores. Es uno de los compuestos principales del curry, y es una de las especias más caras junto al azafrán y la vainilla.
Cebollino: sus hojas frescas son utilizadas en sopas y ensaladas, además sirve como aromatizador de mantequillas y quesos. Seco es ideal para preparar guisos.
Cilantro: es utilizado en panes, carnes, pescados, arroces, etc. Es muy similar al perejil, aunque posee un sabor más intenso, puede utilizarse seco o verde.
Clavo: Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce, cálido, e intenso; se utiliza entero o molido. Se usa en asados Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería.