La presencia de histamina y de otras aminas biógenas en cantidades bajas puede ser normal en ciertos alimentos, puesto que son compuestos con importantes acciones fisiológicas y de amplia distribución en tejidos animales y vegetales. Sin embargo, en determinados alimentos su presencia puede ser cuantitativamente muy importante. La vía mayoritaria para la formación de cantidades elevadas de histamina en alimentos es la descarboxilación de su aminoácido precursor, la histidina, mediada por enzimas bacterianas. En nuestra guia sobre dieta baja en Histamina hablamos sobre los alimentos frescos, la fracción de aminoácidos libres precursores generalmente es poco importante, pero con el deterioro aumenta debido a procesos de proteólisis catalizados por enzimas endógenas o de la flora bacteriana contaminante.
Tradicionalmente, el estudio de los contenidos de histamina y de otras aminas biógenas se ha centrado en alimentos con frecuencia relacionados con episodios de intoxicación, a menudo referidos a productos de ámbito autóctono o regional. Existen en Europa algunas iniciativas para disponer de un banco de datos exhaustivo sobre contenidos de histamina en alimentos, que a priori puede parecer fundamental para poder hacer estimaciones sobre la ingesta dietética de esta amina. Sin embargo, las concentraciones de histamina y de otras aminas en los alimentos son muy variables, incluso dentro de alimentos pertenecientes a un mismo grupo, lo que resta aplicabilidad práctica a este tipo de información.
Pueden considerarse susceptibles de presentar valores altos de histamina aquellos alimentos que se deterioran microbiológicamente con facilidad, como carnes y pescados, o alimentos y bebidas elaborados por fermentación/maduración. Además, aunque en concentraciones más bajas, se ha señalado también la presencia de histamina en alimentos que contienen sangre o vísceras y en algunos productos vegetales.
La escombrotoxicosis o intoxicación histamínica ocurre sólo esporádicamente en la población general, y se debe a la presencia de cantidades inusualmente elevadas de histamina en los alimentos consumidos, normalmente como consecuencia de defectos higiénicos en éstos. Los alimentos responsables con más frecuencia de esta intoxicación son los pescados azules de la familia de los escómbridos (atún, caballa, jurel, etc.) u otros pescados afines (sardinas, arenques, boquerones, etc.), y es necesario advertir que la frescura del pescado es el principal factor determinante para garantizar un nivel bajo de histamina.
Igualmente, para evitar la formación de esta amina, los alimentos deben mantenerse hasta su consumo en unas condiciones que no favorezcan el crecimiento bacteriano, ya que éste puede conllevar la formación de cantidades elevadas de histamina.
Respecto a la presencia de histamina en alimentos fermentados, cabe señalar que cada vez hay más datos que demuestran que pueden obtenerse productos libres de histamina, o con concentraciones muy bajas, si se emplean materias primas y procesos higiénicos adecuados y si se utilizan starters o cultivos iniciadores que no tengan capacidad aminoformadora.
Objetivo Nutricional
El objetivo de una dieta baja en histamina es prevenir, en individuos especialmente sensibles, las manifestaciones tóxicas derivadas del consumo de alimentos que contengan histamina. La eliminación o al menos la reducción de la histamina exógena (de los alimentos) permite la regeneración de la DAO en los enterocitos.
Indicaciones
Las dietas bajas en histamina están indicadas:
En el tratamiento de la urticaria crónica o dermatitis atópica de pacientes intolerantes a la histamina. Se ha demostrado que un alto porcentaje de las personas que sufren de dermatitis atópica tienen una baja actividad DAO.
En el tratamiento de cefaleas crónicas que se presentan acompañadas de sintomatología gastrointestinal o dérmica.
Para prevenir la aparición de los efectos de la intolerancia a la histamina en pacientes tratados con fármacos inhibidores de la MAO o la DAO.
Como terapia coadyuvante en el tratamiento de las alergias. Es relativamente frecuente que las personas que tienen algún problema de alergia alimentaria presenten, además, intolerancia a la histamina por insuficiente actividad DAO, lo cual significa un agravamiento del problema alérgico. La cefalea persistente en estas personas alérgicas es un fuerte indicador de una posible intolerancia a la histamina.
Para iniciar el tratamiento dietético de la intolerancia a la histamina, se recomienda en primer lugar la administración de un antihistamínico H1 durante 14 días y el seguimiento de la dieta libre de histamina durante al menos 4 semanas. Se aconseja igualmente administrar un suplemento (1 mg/kg de peso) de vitamina B6 (fosfato de piridoxal), ya que esta vitamina es un cofactor crítico para la actividad de la DAO. Dado que el cobre y el cinc son necesarios para la actividad de la DAO, también se ha señalado que deficiencias de estos minerales pueden provocar una baja actividad de esta enzima y, por ello, puede ser conveniente complementarlos en la dieta. El seguimiento de la eficacia de la dieta se puede hacer, además de por la remisión de la clínica, mediante test de concentraciones plasmáticas de histamina y de actividad DAO.
Además de sus indicaciones terapéuticas, la dieta libre de histamina, seguida de un test de provocación oral administrando histamina a dosis de 0,5-1 mg/kg de peso, se emplea en el diagnóstico de la intolerancia a esta amina.
CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA
Aunque en la bibliografía médica es habitual la referencia al uso de dietas libres en histamina, generalmente la información sobre este tipo de dietas se limita a un listado de alimentos que hay que evitar sin precisar si la restricción debe afectar por igual a todos ellos. La estrategia que debe seguirse en la elaboración de dietas bajas en histamina no puede basarse sólo en excluir los alimentos que presenten concentraciones elevadas de este compuesto, sino que además será necesaria la adecuada combinación de los restantes alimentos para que, manteniendo la ingesta de histamina lo más baja posible, se puedan cubrir todas las necesidades nutricionales del individuo. Dada la amplia gama de alimentos que pueden contener histamina, este objetivo puede ser difícil.
Aunque en la actualidad existen numerosos datos de contenidos de histamina en alimentos, especialmente en productos fermentados, persisten las discrepancias acerca del criterio que hay que seguir para la consideración o no de alimento rico en histamina. Algunos autores proponen eliminar aquellos alimentos que presenten concentraciones superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son mucho más exigentes, y consideran alimentos con concentraciones bajas de histamina los que la contienen en cantidades inferiores a 1 mg/kg. Sin embargo, fijar un mismo valor para todos los alimentos puede no ser demasiado adecuado, ya que no se consume habitualmente la misma cantidad de cada uno de los alimentos que pueden aportar histamina.
Incluso asumiendo que es una simplificación, como base para la elaboración de estas dietas se propone la exclusión de los alimentos situados en la columna izquierda de la tabla 45-2, ya que son los que con frecuencia presentan contenidos elevados (>20 mg/kg) de histamina. Así, será recomendable excluir de la dieta alimentos fermentados o madurados, como los derivados cárnicos crudos curados, los quesos madurados, las semiconservas de pescado, el chucrut o los derivados fermentados de la soja. Se recomienda igualmente evitar en lo posible el consumo de conservas de pescado, especialmente de túnidos.
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