Las legumbres o leguminosas son plantas que se caracterizan por tener sus frutos dentro de vainas. La alergia a las legumbres es más frecuente en la población infantil que en la adulta. En España la alergia a las legumbres si sitúa en el quinto puesto de las alergias alimentarias infantiles y en el séptimo de las alergias alimentarias en adultos. Tiene una mayor incidencia en niños que en niñas.
En la población infantil española con alergia a las legumbres, la lenteja es la responsable de la mayoría de las reacciones alérgicas (78%), seguida del garbanzo (72%) y del cacahuete (33%).
La mayoría de las personas alérgicas a un tipo de legumbre no son alérgicos a otras clases, aunque 1 de cada 20 sí lo son. Algunas veces, una persona con una alergia a las leguminosas también pueden demostrar sensibilidad a algunas frutas y verduras. Sin embargo, la mayoría de los pacientes con sensibilidad a las legumbres puede comer todo tipo de frutas y verduras.
También hay que tener en cuenta que las legumbres también se emplean en la industria alimentaria como espesantes y establizantes (Goma arábiga E-414, Traganto E-413, Goma Guar E-412, Algarrobo o Goma Garrofín E-410). También podemos encontrar una legumbre en algún medicamento, fórmula magistral o producto sanitario como el Bálsamo de Perú.
Legumbres más consumidas en España
Legumbres más consumidas Otras legumbres Derivados
Guisantes
Judías
Soja
Lentejas
Garbanzos
Cacahuetes
Habas
Altramuz
Almorta
Alfalfa
Fenogreco
Bálsamo de Perú
Sen
Tamarindo
Árbol del amor
Bálsamo copaiba
Goma arábiga
Tragacanto
Garrofín
Guar
Aditivos en la panificación: como complemento (harina de leguminosas: habas, soja, lentejas, judías) y como emulgente (lecitina de soja)
Estabilizantes: harina de algarroba y harina de guar
Rebozados en precocinados
Aceite de soja en hidrolizados de caseína utilizados en productos para niños alérgicos a la leche
Síntomas de alergia a las legumbres
Las manifestaciones clínicas de a reacción alérgica son similares para todas las legumbres:
Síndrome de alergia oral
Urticaria
Angioedema
Crisis asmática
Anafilaxia
Producen distintas reacciones dependiendo que sean frescas o secas. Por ejemplo la judía madura es rica en albúmina, mientras que las judías verdes y los guisantes carecen de esta proteína.
Reactividad cruzada entre legumbres y otros alergenos
Alergenos de legumbres implicados en la reactividad cruzada
Legumbre Alergeno Homología y/o reactividad cruzada
Lenteja Len c 1 Vicilinas de soja, cacahuete, guisante, castaña y anacardo
Len c 2 Proteína biotinilada de guisante, soja
Guisante Pis s 1 Vicilina lenteja, cacahuete
Cacahuete Ara ha 1 Vicilina lenteja, guisante
Ara h 2 Beta-conglutinina de altramuz
Ara h 3 Glicininca de soja, guisante
Ara h 5 Profilina de polen de abedul (Bet v 2)
Ara h 9 Proteína de transferencia de lípidos de melocotón, avellana, arroz
Soja Gly m 3 Profilina de polen de abedul (Bet v 2)
Conglutinina (subunidad) Vicilina de cacahuete, lenteja
Glicinina Glicinina de cacahuete (Ara h 3)
Altramuz Lup an 1 Conglutinina del cacahuete (Ara h 2)
Globulina 11S Glicinina de la soja
Efecto del cocinado sobre la alergia a las legumbres
Aunque el cocinado y el tratamiento con calor modifica la estructura proteica de muchos alimentos vegetales y puede disminuir sus efectos alergénicos, las legumbres son muy resistentes a estos procesos.
Las legumbres resisten la desnaturalización térmica, química y proteolítica. Los alergenos de las legumbres son termorresistentes, es decir, resisten las altas temperaturas.
Un caso curioso es el del cacahuete tostado, 90 veces más alergénico que el crudo y además sufre menos degradación por parte de las enzimas proteasas a nivel digestivo.
Otras alergias e intolerancias
Alergia a la leche
Intolerancia a la lactosa
Alergia al huevo
Intolerancia al gluten o Enfermedad celíaca
Alergia a frutas y verduras
Alergia a los frutos secos
Alergia al pescado y marisco
Alergia al latex
Alergia inducida por el ejercicio
Intolerancia a la fructosa y sorbitol
Histaminosis alimentaria
Sensibilidad cruzada
Restaurantes aptos para personas con alergias e intolerancias
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Fuente: este post proviene de Dieta Coherente, donde puedes consultar el contenido original.
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