GENERALIDADES de las BUENAS PRACTICAS AGROPECUARIAS (BPA) y BUENAS PRACTICAS de MANUFACTURA (BPM) (Continuación)
Los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de limpieza personal y usar uniformes o ropas protectoras adecuadas, protección para el cabello y calzados. Las heridas y cortes deben cubrirse con vendas a prueba de agua. Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de cabello. Barba, bigote y patillas también deben ser protegidos pero, de preferencia, los manipuladores de alimentos deben evitar su uso. Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, lavar sus cabellos y manos frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminación. Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de microorganismos patógenos. Quienes manipulan alimentos deben evitar el uso de pestañas postizas y maquillaje, debido a la alta probabilidad de contaminación.
El lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física, pues algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado. La combinación de la acción emulsionante del jabón sobre aceites y grasas, junto a la acción abrasiva de la fricción del agua, remueve las partículas que contienen esas sustancias. Las manos deben lavarse bajo un flujo de agua tibia, enjabonarse y refregarse vigorosamente durante por lo menos 15 segundos. Después deben enjuagarse con agua tibia y secarse con papel toalla blanco o con aire caliente. La revisión del lavado de manos consiste en la observación de cómo y cuándo los empleados lo realizan. Los empleados deben lavarse las manos cuando la limpieza personal pueda afectar la inocuidad, por ejemplo, al iniciar las actividades de manipulación, después de usar el baño y después de manipular productos crudos u otro material contaminado. Los manipuladores deben evitar la manipulación de alimentos listos para el consumo, cuando éstos no sean sometidos a ningún proceso posterior para eliminar o reducir una nueva contaminación. La remoción de microorganismos patógenos de las manos puede ser incrementada por el uso de sustancias antisépticas después del lavado.
Las sustancias antisépticas más usadas son:
Jabones: son casi ineficientes como antisépticos para la piel. Pseudomona aeruginosa puede crecer en algunos jabones líquidos. La principal acción de los jabones es su actividad detergente, disminuyendo las bacterias transitorias de las manos.
Alcohol: Los alcoholes etil e isopropil son buenos antisépticos para la piel, pero no son eficaces contra esporas.
Compuestos cuaternarios de amonio: los residuos de jabón limitan su acción antiséptica en las manos.
Compuestos de iodo: los compuestos de iodo combinados con detergentes se consideran
buenos agentes de limpieza y no irritan la piel, sin embargo su acción antiséptica es moderada.
Hipoclorito :las soluciones de hipoclorito (50 ppm de cloro disponible) se usan en establecimientos de procesamiento de alimentos, pero hay poca evidencia de su acción antiséptica, ya que son inactivados por la presencia de materia orgánica. Esas sustancias irritan la piel.
El uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan cuando se manipulan alimentos listos para el consumo. Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados limpios. Deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre que el manipulador toque algo diferente. Sin embargo es muy común observar a los manipuladores de alimentos usando guantes y no lavándose las manos adecuadamente. El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos. Los guantes usados para manipular alimentos listos para el consumo deben higienizarse antes del comienzo de la actividad.
Los uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones, o en caso de que los tenga, éstos deben estar protegidos. Los pantalones deben estar hechos con cinturones fijos o con elástico. Si es necesario el uso de un suéter, éste debe estar completamente cubierto por el uniforme. Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando la actividad ejecutada ensucie o moje el uniforme con frecuencia. Los uniformes deben conservarse en buen estado, limpios y deben ser sustituidos diariamente. Los empleados no deben usarlos fuera del área del establecimiento. El lavado del uniforme debe incluir, como etapa final, el uso de solución de hipoclorito para desinfectarlo (una cuchara de sopa diluida en un balde de 20 litros de agua, sin enjuague posterior). Los calzados deben ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo bota o semejante, sin aberturas. Para trabajar en lugares húmedos, debe haber protección contra resbalones y deben ser impermeables.
Los calzados deben conservarse en buenas condiciones y limpios. Estafilococos y otras bacterias que pueden encontrarse en la cabeza, rostro y brazos llegan a los alimentos cuando esas áreas del cuerpo no están cubiertas adecuadamente. Los manipuladores de alimentos deben cubrir los cabellos con una cofia, antes de entrar al área de procesamiento de alimentos. Las máscaras, así como los guantes, se usan generalmente para manipular alimentos listos para el consumo. Sin embargo, no son cómodas de usar, especialmente en áreas calientes. Las máscaras pueden convertirse en una fuente de contaminación si no se sustituyen periódicamente. Otro punto que debe considerarse es que la contaminación por aire es menor que por las manos. De esta forma, la necesidad de uso de máscaras debe ser analizada por los supervisores, considerando sus ventajas y desventajas.
Los individuos involucrados en el procesamiento de alimentos deben ser entrenados y concientizados sobre la importancia de Manipulación Higiénica y de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación. Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe alejarse, cubrir la boca y la nariz con un pañuelo de papel y después lavar las manos antes de volver al trabajo, para evitar la contaminación de los productos alimenticios. Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traerse al área de manipulación de alimentos. Dichos objetos deben quedar guardados en los armarios localizados en los vestuarios. Cuando se usan lentes, éstos deben sujetarse con un cordón por detrás del cuello para evitar que caigan en el producto alimenticio.
Si se usan protectores auriculares, éstos también deben sujetarse con un cordón por detrás del cuello por la misma razón. Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceras, tarjetas de identificación o cualquier otro objeto, excepto en bolsillos cerrados debajo de la línea de la cintura. Ropas y objetos de uso personal deben conservarse en lugares adecuados (vestuarios). Ningún tipo de alimento debe conservarse en los armarios de los vestuarios para evitar atraer insectos y roedores. Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de alimentos, deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas de higiene personal establecidas en esta sección.
Las medidas adoptadas durante el transporte tienen como objetivo proteger los alimentos contra fuentes potenciales de contaminación y de daños capaces de hacer que el producto se vuelva impropio para el consumo. El ambiente debe presentar condiciones no favorables para el crecimiento de microorganismos patógenos. Los alimentos pueden contaminarse o llegar a su destino en condiciones impropias para el consumo, si no se adoptan medidas efectivas de control durante el transporte, incluso cuando las debidas medidas de higiene hayan sido contempladas durante toda la cadena productiva. Los alimentos deben ser debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de vehículo o de recipiente exigido depende de la naturaleza del alimento y de las condiciones en que se transporta. Los vehículos y las carrocerías deben diseñarse y construirse con el objetivo de no contaminar los alimentos o los embalajes.
De igual manera, es importante el cuidado mediante la limpieza, la desinfección y la separación de diferentes alimentos o de alimentos y productos no alimenticios durante el transporte. Debe haber especial cuidado con la conservación de la temperatura, humedad, así como con el control de otras condiciones, para proteger el alimento contra el crecimiento microbiano perjudicial o indeseable y el deterioro que podría volver al producto inapropiado para el consumo. Los productos refrigerados deben transportarse a 4°C (39,2ºF) o menos, y deben controlarse durante el transporte. Los productos congelados deben mantenerse a -18°C (-0,4ºF), tolerándose hasta -12°C (10,4°F) para la recepción. Los alimentos deben transportarse en condiciones que eviten contaminación biológica, física y química. Los vehículos y carrocerías para transportar alimentos deben tenerse en condiciones adecuadas de limpieza, desinfección y mantenimiento. Cuando se usa el mismo vehículo o carrocería para transportar diferentes tipos de alimentos o productos no alimenticios, debe realizarse una limpieza rigurosa y la correspondiente desinfección entre una carga y otra.
Los medios de transporte cerrados, carrocerías y vehículos similares deben ser diseñados e identificados para uso exclusivo de transporte de alimentos. El productor debe comprobar si el transporte es adecuado para alimentos, contemplando las siguientes medidas de verificación:
Auditoria del vehículo en la salida de productos y en la recepción, antes de cargar o descargar, para garantizar que esté libre de contaminación y sea adecuado para el transporte de alimentos.
El transportista debe tener un programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y desinfección.
Cuando el mismo vehículo se use para carga de productos alimenticios y no alimenticios, el transportista debe restringir el tipo de carga no alimenticia a aquellas que no ofrezcan riesgo posterior a los alimentos, después de la limpieza y desinfección adecuadas.
Los vehículos deben ser cargados, organizados y descargados de tal manera que eviten la contaminación y daños a los alimentos transportados.
Los camiones-tanque deben ser diseñados y construidos para permitir el drenaje completo y para evitar la contaminación del alimento transportado.
Los materiales usados en la construcción de los vehículos deben ser adecuados para el contacto con los alimentos.
En muchos casos, las empresas de transporte trabajan con una variedad de productos, además de alimentos. Minimizamos la contaminación permitiendo que se realice limpieza, desinfección y mantenimiento apropiados. Por eso, es necesario identificar las circunstancias que puedan traer peligro significativo a la salud, como la manipulación inadecuada de productos sensibles o la limpieza y desinfección deficientes de los vehículos de transporte. El control inadecuado de la temperatura durante el transporte y la distribución puede contribuir para el crecimiento microbiano, la formación de micotoxinas y el deterioro de determinados productos. Un ejemplo de prácticas inadecuadas en esta área ocurrió en los EUA, y resultó en una epidemia de salmonelosis, a causa del transporte de mezcla para helado pasteurizado en un tanque que había sido usado para transportar huevos crudos.
Tiempo, temperatura y posibilidad de contaminación deben ser contemplados al transportar y distribuir productos alimenticios. El elaborador de alimentos tiene la responsabilidad por el transporte del producto. Esta exigencia es una práctica recomendada. El personal involucrado debe entrenarse en BPM, y los registros deben ser archivados por la empresa responsable del transporte. El elaborador de alimentos puede y debe exigir la implementación de Buenas Prácticas como condición para negociar con la empresa de transporte.
Los productos deben contener los datos precisos para garantizar información adecuada y accesible para la próxima etapa en la cadena alimentaria, para que en ella se pueda manipular, almacenar, procesar, preparar y exponer el producto de forma correcta y segura. Esa información debe asegurar que el lote o la partida sean fácilmente identificados y recuperados, si fuera necesario. La información dirigida a la industria o al comercio es diferente de aquella dirigida a los consumidores, principalmente en lo relacionado con los rótulos de insumos y materias primas.
Informaciones insuficientes sobre el producto y/o conocimiento inadecuado de higiene de alimentos en general, pueden llevar a la inadecuada manipulación del producto en los períodos finales de la cadena. Esta manipulación inadecuada puede resultar en enfermedades o en productos impropios para el consumo, incluso cuando se adopten las medidas adecuadas de higiene en las etapas iniciales de la cadena de producción. "Lote" significa una cantidad definida de un producto, elaborada rigurosamente bajo las mismas condiciones.
La identificación del lote es esencial para el recupero de productos. Cada recipiente de alimentos debe marcarse permanentemente para identificar el elaborador y el lote. La información adecuada en los rótulos de productos alimenticios tiene por objetivo permitir que en la próxima etapa de la cadena se pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y usar el producto de manera segura y correcta. Según el Codex Alimentarius, rótulo significa "cualquier etiqueta, marca, señal, diseño, o cualquier objeto descriptivo, escrito, estampado, reproducido, marcado, marcado en relieve, impreso o anexado al recipiente del alimento. La rotulación incluye todos los datos escritos o impresos presentes en el rótulo que acompaña el alimento, o colocados cerca de él, incluidas las informaciones con objetivo de promocionar su venta o distribución". El Codex Alimentarius exige la "Norma General del Codex para Rotulación de Alimentos Preenvasados" (CODEX STAN 1-1985), que se aplica a todos los alimentos preenvasados ofrecidos al consumidor o destinados a comidas colectivas y a algunos aspectos relacionados con su presentación.
La norma recomienda que los rótulos de alimentos envasados no contengan ninguna información, que cause mala interpretación, sea engañosa o que pueda crear una impresión equivocada sobre alguna característica propia del alimento. Las informaciones básicas que deben estar presentes en los rótulos de alimentos envasados son:
Nombre del alimento;
Lista de ingredientes;
Peso neto y bruto;
Nombre y dirección del fabricante, embalador, distribuidor, importador, exportador o proveedor del alimento;
País de origen;
Identificación del lote;
Fecha de fabricación o validez e instrucciones para el acopio; Las "Directrices del Codex para Rotulación de Alimentos" (CAC/GL 2-1985) recomiendan los procedimientos para la rotulación de alimentos, y se aplican a todos los productos alimenticios.
Los programas de educación para la salud deben incluir aspectos generales de higiene de los alimentos y capacitar a los consumidores para que comprendan la importancia de todas las informaciones de los productos y sigan sus instrucciones, además de hacer elecciones conscientes. Los consumidores deben ser informados principalmente sobre control de tiempo y temperatura y enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos contaminados. Además se tendrán en cuenta: Aspectos generales de higiene de los alimentos, Importancia de la información de los productos y de las instrucciones que los acompañan e Información sobre la relación entre tiempo / temperatura con las ETA. Las personas que participan en operaciones y que entran en contacto directo o indirecto con alimentos deben ser entrenadas en higiene de alimentos, acorde con sus funciones.
El entrenamiento es de fundamental importancia para todos los sistemas de higiene de alimentos. Entrenamiento en higiene y/o instrucción y supervisión inadecuados en actividades relacionadas con alimentos representan un peligro potencial a la inocuidad de los alimentos. El entrenamiento en higiene de los alimentos es de fundamental importancia. Todas las personas deben tener conciencia de su papel y responsabilidad en la protección del alimento contra la contaminación física, química o biológica. Los manipuladores deben tener el conocimiento necesario y la experiencia suficiente para manipular los alimentos de manera higiénica. Aquellos que manipulan productos químicos de limpieza, desinfección u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas, deben conocer las técnicas seguras de manipulación de esos productos. Todas las personas que participan en la producción de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo, deben ser entrenadas en BPM y conocer sus responsabilidades.
Los programas de entrenamiento deben ser frecuentes, dirigido a las necesidades identificadas. El manual del programa de entrenamiento debe estar disponible para los empleados y debe contener informaciones sobre operaciones de control, control de peligros e identificación de etapas que afecten a la inocuidad del alimento, medidas eficaces de control, eficiencia de los métodos de control y su revisión. Los programas de entrenamiento deben aplicarse a todos los grupos, desde la producción primaria hasta la preparación de alimentos para consumo. Esos grupos pueden clasificarse en (1) productores; (2) procesadores o aquellos que sirven los alimentos; (3) transportistas y acopiadores; (4) consumidores; (5) auditores oficiales; y (6) los profesionales que evalúan los planes HACCP. El nivel de conocimiento de esos grupos depende de su papel en el procesamiento de alimentos.
Los productores deben conocer las prácticas de higiene de los alimentos. Para eso, es necesario conocer las fuentes de microorganismos y tener la percepción de que estos patógenos pueden ser vehiculizados por plantas o animales, transformándolos en una potencial fuente de contaminación del hombre.
1) Conocimiento básico necesario para los productores de alimentos (producción primaria):
Principios básicos de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Indicadores de deterioro en la cosecha
Medidas de control de la contaminación durante la cosecha
Técnicas de manipulación adecuadas para minimizar los daños
Transporte de vegetales
Influencia de la calidad del agua en la contaminación de pescados por microorganismos patógenos
Limpieza de equipo y construcciones para pesca, agricultura, acopio, transporte y procesamiento de animales acuáticos
Control del deterioro del pescado2) Conocimiento mínimo exigido en productores de carnes y lácteos:
Principales fuentes de contaminación biológica, química o física
Microorganismos patógenos importantes en alimentos
Influencia de la temperatura y de otros factores en la calidad e inocuidad de los alimentos
Principios de producción animal
Importancia de la nutrición animal en enfermedades transmitidas por alimentos de origen animal
Contaminantes (Aflatoxina, Salmonella) que pueden llegar al producto final
Fuentes de contaminación de la leche y medidas de control
Principios de higiene en la cría de animales
Importancia de la temperatura y de la humedad en el acopio productos de origen animal
Los empleados de cadenas de producción y aquellos que manipulan, procesan y almacenan alimentos deben conocer todos los peligros asociados a las etapas de la cadena alimentaria, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final. La profundidad del conocimiento necesario a esas personas varía según el producto manipulado. El personal de control de calidad tiene más responsabilidades técnicas que los empleados de producción y, por lo tanto, deben conocer las fuentes de contaminación biológica, física o química y su importancia en todas las etapas del proceso. Deben conocer también todos los métodos de monitoreo de PCC (Puntos Críticos de Control), su interpretación y las medidas de control recomendadas. La gerencia debe ser responsable por las BPM y por el plan HACCP. Estos sistemas deben evaluarse internamente y también lo deben hacer los órganos oficiales de control.
El personal que trabaja con transporte y acopio de alimentos debe conocer los peligros relacionados con la manipulación y cómo minimizarlos. Los consumidores pueden reducir la transmisión de enfermedades por medio de los alimentos, si se les informa bien sobre la manera correcta de conservación y preparación, cómo evitar la contaminación cruzada y saber eliminar o reducir los peligros. El personal de la auditoría oficial debe ser capaz de auditar los PCC y los peligros microbiológicos. Debe estar claro que las BPM y el HACCP son las mejores herramientas para garantizar la inocuidad de los alimentos. Aquellos que desarrollan planes HACCP deben considerar la importancia de las BPM como requisito previo para la implantación de un plan HACCP.
3) Conocimiento básico necesario para el personal de la industria de alimentos:
Principales fuentes de microorganismos para el producto bajo su responsabilidad
Papel de los microorganismos en las ETA y en el deterioro de alimentos
Principios de higiene personal
Importancia del aviso sobre enfermedades, heridas y cortes al personal superior4) Conocimiento mínimo exigido para el personal de control de calidad y de nivel gerencial:
Naturaleza de los controles exigidos y su función en el proceso
Métodos y frecuencia de limpieza y desinfección del equipo bajo su responsabilidad
Modo de registro de desvío y especificación de los controles
Características de productos normales y alterados
Importancia de la conservación de registros
Como monitorear los PCC bajo su responsabilidad
Fuentes de microorganismos y su importancia, microorganismos patógenos y causantes de deterioro, y métodos de control
Como realizar e interpretar análisis microbiológicos y físico-químicos
Como investigar las posibles causas de desvío en el proceso y su solución
Como mantener y transmitir registros de control de calidad
Consecuencias microbiológicas e económicas de un proceso fuera de control
Como determinar si un proceso está bajo control
Donde comienzan y terminan las responsabilidades de los empleados de producción, personal de control de calidad y técnicos
Fuentes de microorganismos y su papel en la transmisión de enfermedades y deterioro de alimentos
Beneficios de la higiene personal para los empleados de producción
Responsabilidad de la gerencia para garantizar que los empleados de producción y el personal de control de calidad sean entrenados en BMP y en necesidades específicas de sus funciones
Cuando se analiza el nivel de entrenamiento exigido, deben contemplarse los siguientes factores:
a) la naturaleza del alimento, principalmente su capacidad para permitir el crecimiento de microorganismos patógenos;
b) la manera como el alimento se manipula y embala, incluida la probabilidad de contaminación;
c) la extensión y la naturaleza del procesamiento o preparación antes del consumo final;
d) las condiciones de almacenamiento del alimento
e) el intervalo de tiempo antes del consumo.
Puede determinarse la necesidad y la periodicidad del entrenamiento en BPM basándose en reclamos de los consumidores, problemas detectados o fallas ocurridas en el proceso, y admisión de nuevos empleados.
5) Conocimiento mínimo exigido para el personal de auditorías:
El mismo nivel de conocimientos de los empleados de producción, del personal de control de calidad y de los gerentes sobre ETA y deterioro de alimentos
Metodología de análisis de peligro/riesgo
Aplicación y verificación de Sistemas HACCP
Principios de contaminación cruzada por microorganismos patógenos y dañinos de los alimentos
Principios de inocuidad alimentaria durante el transporte
Principios de limpieza y desinfección aplicadas a los vehículos
Temperatura en la inocuidad de de los alimentos
Importancia del manejo integrado de plagas
Medidas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, almacenados y procesados
Procesos y métodos adecuados de conservación y consecuencias de prácticas indebidas
Prácticas inadecuadas que permiten crecimiento de microorganismos y germinación de esporas
Alimentos potencialmente peligrosos
Posibilidad y riesgos de contaminación cruzada
Debe realizarse un análisis periódico respecto de la eficiencia del entrenamiento y de los programas de instrucción, así como de la rutina de monitoreo y supervisión, para garantizar que los procedimientos se realicen. Los gerentes y supervisores del procesamiento de alimentos deben tener conocimiento suficiente acerca de los principios y las prácticas de higiene de alimentos, para que sean capaces de juzgar los peligros potenciales y tomar las medidas necesarias para controlar las deficiencias. Los programas de entrenamiento deben revisarse y actualizarse periódicamente. Los sistemas utilizados deben garantizar que los manipuladores de alimentos apliquen todos los procedimientos necesarios para mantener la inocuidad de los alimentos.
Un programa mínimo para entrenamiento en BPM debe abordar los siguientes temas:
a) PRODUCCIÓN PRIMARIA: Objetivos; higiene ambiental; producción higiénica de alimentos; manipulación, almacenaje y transporte; limpieza, mantenimiento y higiene personal.
b) ESTABLECIMIENTO - PROYECTO E INSTALACIONES: Objetivos; localización del establecimiento; localización del equipamiento; local e instalaciones; proyecto interior y distribución; estructura interna y conexiones; equipo de control y monitoreo, recipientes para basura y sustancias no comestibles e instalaciones.
c) CONTROL DE OPERACIONES: Objetivo; control de peligros alimentarios; aspectos importantes de sistemas de control de higiene; embalaje; programa de calidad del agua; gerenciamiento
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