…La escombroidiosis, es una intoxicación alimentaria pseudaoalergica normalmente de carácter leve o moderada, es producida por la ingesta de ciertos pescados que no han sido conservados o descongelados de manera correcta, la especie de peces en concreto pertenece a la familia scombridae (de aquí el nombre), los Escómbridos en cuestión, son conocidos por los mortales como atunes, caballas (macarelas) y bonitos, aunque esta intoxicación no exenta a otras familias de pescados donde encontramos arenques, salmones o sardinas, frescos o enlatados.
Al romper la cadena de frío, o no conservar a temperaturas idóneas estos pecados, se produce la descarboxilación (descomposición bacteriana) de un aminoácido conocido como L-histidina, provocando la liberación de la histamina, que al ser ingerida, es la causante de síntomas que recuerdan a una reacción alérgica. Estos síntomas van, desde el enrojecimiento de los ojos, sarpullidos, urticaria, erupciones o enrojecimiento de la piel, normalmente el la cara, cuello, brazos o torso, diarreas, quemazón en la boca, acaloramiento corporal, sed, vómitos, náuseas y taquicardias, cambios en la presión arterial, dolores musculares, calambres, problemas respiratorios, cefalea, incluso pérdida de la visión en los casos más graves.
Los pescados frescos contienen habitualmente menos de 1 mg/100 g de histamina, esta cantidad no es peligrosa al ser consumida, la histamia tampoco se reproduce a temperaturas por debajo de 0ºc, el mayor problema radica, en que el pescado con más de 20 mg/100 g considerado como afectado, no presenta cambios en su color, olor, textura y aspecto en general, por lo que es muy difícil darse cuenta de que el pescado no está en condiciones adecuadas para su consumo y peor aún, la histamina, es resistente al calor por el cual los alimentos son sometidos para su cocción, ya sea de manera doméstica o comercial. Al consumirlos, estos pescados infectados, suelen tener un sabor picante acompañado de notas metálicas en el paladar, los síntomas se presentarán entre los 15 y 90 minutos después de su ingesta. La escombroidiosis es más habitual de lo que pensamos, pero normalmente
pasa desapercibida, ya que suele resolverse de forma espontanea entre las 8 y 12 horas, son muy pocos los casos que llegan a ser diagnosticados clínicamente. Recuerda conservar adecuadamente los alimentos y no romper la cadena de frío, sobretodo en los alimentos más “frágiles” como aves, mariscos y pescados.
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