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¿Qué son las proteínas?



LAS PROTEÍNAS

Estructura: son moléculas muy complejas compuestas de aminoácidos unidos.

Las proteínas durante la digestión se dividen en aminoácidos.

En el estómago y en el intestino, diversas enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína y liberan aminoácidos y péptido.

Los aminoácidos son compuestos simples que contienen carbono-hidrógeno-oxigeno-nitrógeno y ocasionalmente azufre.

Hay aproximadamente 20 aminoácidos diferentes que se encuentran comúnmente en las proteínas animales y vegetales.

Los aminoácidos se unen para formar cadenas que se llaman péptidos.

Una proteína podría contener 500 aminoácidos o más.

Cada proteína tiene su propio número y secuencia únicos de aminoácidos que determinan su estructura y funcionamiento particulares.

Las proteínas se desdoblan en sus aminoácidos durante la digestión, que luego son absorbidos y utilizados para crear proteínas en el cuerpo.

Ciertos aminoácidos no se pueden elaborar y por eso deben aportarse en la dieta.

Los 8 aminoácidos esenciales que requiere el organismo son:

Leucina Metionina

Isoleucina Fenilalanina

Valina Triptófano

Treonina Lisina

En niños, la histidina también se considera aminoácido esencial.

Las proteínas son esenciales para:

· el crecimiento y desarrollo corporal

· reparación de tejidos corporales

· reemplazo de tejidos desgastados o dañados

· reemplazo de células

· producción de enzimas digestivas

· la contracción muscular

· la protección inmune

· transmisión de impulsos nerviosos

· metabolismo del cuerpo y reguladoras como:

· asimilación de nutrientes

· transporte de oxígeno y de grasa en la sangre

· inactivación de material tóxico o peligrosos

· constituyente esencial de hormonas

· (ejemplo: tiroxina e insulina)

Cualquier proteína que se consuma en exceso, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en carbohidratos.

Si los carbohidratos y las grasas en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía, por lo que hay menos proteína disponible para el crecimiento y otras necesidades metabólicas

Clasificación de las proteínas, según sus funciones biológicas:

· estructurales: colágenos

· protectoras: factores de coagulación sanguínea, inmunoglobulina.

· transporte: hemoglobina, lipoproteínas plasmáticas.

Balance de nitrógeno:

El compuesto más preciado de las proteínas es el nitrógeno que contiene.

Con él podemos reponer las pérdidas obligadas que sufrimos a través de las heces y la orina.

El nitrógeno que ingerimos y el que perdemos se la llama balance nitrogenado. Debemos ingerir la misma proporción a la que perdemos.

Cuando el balance es negativo perdemos proteína y podemos tener problemas de salud.

Proteína animal

Son moléculas grandes y complejas contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos.

Son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper.

· carne magra: 20 %

· carne grasa: 15 %

· leche de vaca: 3 %

· huevo: 13 %

Al consumir proteína animal, también ingerimos todos los desechos del metabolismo celular presentes en los tejidos (amoníaco, ácido úrico, etc.) que el animal no pudo eliminar entes de ser sacrificado.

Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo.

Preferir consumir leche, derivados, huevo en reemplazo de carne, pescado, ave.

Proteína vegetal

Son moléculas más pequeñas

Si se combina la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que de la mayoría de los productos de origen animal.

Ejemplo: el arroz integral contiene todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina.

Si las combinamos con legumbres que abundan en lisina el aporte es el adecuado.

El metabolismo de los vegetales no están presentes desechos nitrogenados.

· legumbre: 24 %

· harina de trigo: 11 %

· pan: 8 %

· papas: 2 %

· fruta: 1 %

Valor de lisina en los vegetales:

Alimentos Contenido proteico Lisina

Cereales

Maíz 9.4 49

Arroz 7.1 62

Harina trigo 10.3 38

Mijo 11.0 33

Legumbres

Arvejas 23.6 117

Porotos 23.7 118

Maní 25.8 62

Hortalizas

Tomate 0.9 64

Zapallo 1.2 95

Pimentón 0.9 77

Papa 2.1 105

El consumo de proteína para varones: 0.85 g/k

Mujer: 0.8 g/k

Niño: 1.75-1.2 g/k

Sandra Mazzeo James

Dermocosmiatra

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